A proposito di caffè e cocktail

Caffè e Mixology. Due mondi apparentemente distanti, che tuttavia hanno molto in comune quando si mette al centro la qualità della materia prima e i suoi processi di trasformazione. Due mondi che a volte si avvicinano al punto da mescolarsi, dando vita a coffee drinks sorprendenti.

Ho cominciato a fare cocktail in un locale di proprietà di una torrefazione padovana. Nel 2010, quando mi hanno assunto, mi hanno fatto fare un corso di caffetteria espresso, 8 ore nell’aula didattica della loro sede. Nello stesso periodo ho fatto il corso basic sull’American Bar. Nella sede della scuola in cui il mio trainer Schizzo insegnava i conteggi in once, le aperture in front e backhand, a settimane alterne un altro trainer teneva corsi di caffetteria e latte art.

Durante le 40 ore del mio corso di American bar mi sono state insegnate due ricette di cocktail al caffè, e me le ricordo bene perché la prima, quella del Black Russian, era l’esempio di una delle eccezioni al limite massimo di 2 oz come volume massimo di ingrediente liquore e/o distillato in un singolo cocktail. In drink come il Black Russian, che si costruiscono con soli due ingredienti, la vodka e la Kahlua, alziamo la solita oncia e un quarto di vodka a un’oncia e mezza, i soliti tre quarti d’oncia del liquore a un’oncia. Perché, capite anche voi, con due once solo nel bicchiere rocks pare poco.

L’altra ricetta la conoscevo, era quella del White Russian. Cioè non la conoscevo, ma l’avevo già vista nove volte in The Big Lebowski (le ha contate Gaz Regan, sono andato a controllarle e ce ne sono di molto simpatiche, uno viene sputato per la sorpresa, un altro rovesciato a terra perché addizionato di un narcotico che abbatte the Dude sul divano, eccetera).

Nel 2011 Rob, il mio trainer alla New York bartending school, insieme a un sacco di parolacce insegna a me e alla colorata combriccola di discenti bartender (la mia vicina di banco mi ha proposto, al secondo pomeriggio di class, la mano della figlia e la conseguente cittadinanza statunitense alla cifra, per me all’epoca astronomica ma devo oggi dire del tutto ragionevole, di 7000 dollari) la ricetta dell’Irish coffee, una faccenda di aeroporti e di flussi Irlanda–San Francisco, e quella dell’Espresso Martini, il pre-Redbull, Londra, le modelle, something that wakes me up eccetera eccetera.

Poi, fino al 2020, non ho più pensato ai cocktail con il caffè. Eppure sparavo cocktail list assurdamente a raffica, come lo scrittore de La zia Julia e lo scribacchino di Vargas Llosa sparava sceneggiature per telenovelas, e tutti i locali in cui facevamo quei cocktail avevano, quantomeno, un macinacaffè e una macchina espresso. Per la precisione c’ero passato sopra un’altra volta nel 2016 quando ho letto Liquid Intelligence, ma c’ero proprio passato sopra, nel senso che credo di aver saltato per manifesta incapacità a comprendere un accidente anche le pagine che contengono la ricetta del caffè Touba nel capitolo dedicato alle infusioni rapide in sifone Isi.

Insomma quando nel 2020 mi trovo assurdamente a guidare per un’A4 deserta verso Spinea (VE), in direzione della sede della Ceado, produttori di macinacaffè e bar equipment, sto pensando che mi hanno chiesto di fare qualche ricetta di cocktail con il caffè e a me ne vengono in mente solo cinque, più il rasentin che si faceva mio nonno alla fine del pranzo della domenica, quando a tavola si ragionava dettagliatamente sulle novità della piazza di Villafranca Padovana.

Sono un po’ in crisi perché frequentando l’aula bar e demo dell’azienda di Spinea non incontro altro che scienziati che mi parlano di brew ratio, di specialty coffee, di V60 alla coreana e di aeropress inversa, punteggi sopra i 90 e un sacco di cose che non conosco. Sono 10 anni almeno che faccio espressi e macchiatoni e non me n’ero accorto, che ci fosse tutta questa roba attorno al caffè.

Comincio a documentarmi e scopro che tra noi bartender, come al solito, ad aver letto in battuta cosa stava succedendo è Tristan Stephenson (come diavolo fa?). The Curious Barista è del 2015 e per chi si è preso la briga di leggerlo, il libro è un prodotto consapevole della Third wave of coffee: “Craft, transparency and skinny jeans are the three pillars that support the new waves of cafès.” Ed è pure simpatico.

Cos’è la third wave of coffee? Un’espressione coniata ai primi 2000, basata sull’idea che la first wave fosse rappresentata dall’espandersi del consumo del caffè nel pianeta, espansione culminata nel conveniente ma di scarsa qualità che si consumava nel Secondo Dopoguerra. 

La second wave, rappresentata da Starbucks, ha visto la massiva spinta del marketing sull’arabica come alta qualità e sulle infinite possibilità di customizzazione delle bevande a base caffè (sciroppi panna toppings etc etc)

La third wave è una risposta alla seconda: ai primi 2000 si andava consolidando una forte attività di ricerca sul caffè inteso come materia prima. Ricerca intesa come catalogazione delle varietà della pianta, studio dei terroir, ricerche sui metodi tradizionali di essiccamento del frutto, raffinamento delle tecniche e delle modalità di tostatura, sviluppo di sistemi di estrazione del caffè più sensibili alle differenze qualitative della materia prima macinata. 

Uno dei poli importanti di produzione di questo tipo di discorso è stato il continente australiano. E da laggiù arriva, nel 2021, quello che mi sembra l’unico libro crossover tra le faccende dei baristas e dei bartenders (i mixologist non esistono, sono un’invenzione di Linkedin, di Instagram e dei commercialisti degli imprenditori di altri settori che investono sull’hospitality e ingaggiano i consulenti, parola di consulente): Spiritual coffee di Martin Hudak, barman slovacco testimonial del liquore Mr. Black ma, prima, vincitore della World coffee in good spirits competition del 2019.

Incontro Martin Hudak nel 2022, durante il Milano World of coffee festival, con i Ceados avevamo fatto hub al Rita Tiki dove Edo, Chiara e Andrea ci hanno ospitati per tutte e tre le sere del festival, sopportando con grande eleganza il casino che possono portare un gruppetto di bevitori veneti sul Naviglio, con Gianni Tratzi a mantenere i buoni rapporti per fortuna. Come molti slovacchi è un ninja al bancone, spara drink, beve shot, fa conversazione. E mi molla anche un autografo sul libro e un paio di dritte. Primo: nei cocktail, usa caffè filtro. Secondo: evita le tostature troppo scure, portano solamente note di torrefazione. Terzo: se usi un funky spirit, vai a cercarti un funky coffee (dopo qualche domanda i roasters lì presenti - Hudak era già sparito dal nostro tavolo, si vedeva il suo cappello grigio andare come un caccia su e giù per il bancone del Rita Tiki - mi spiegano che un funky coffee è un caffè lavato e fermentato).

Mi sembra un modo intelligente di selezionare un caffè da usare in un cocktail: i parametri che descrivono la qualità possono infatti essere così riassunti:

1. varietà di caffè selezionata dal torrefattore
2. processing dei chicchi del caffè dopo la raccolta
3. tostatura 
4. metodo di estrazione della bevanda 

La varietà di caffè porta con sé quelle che potremmo definire le componenti primarie del flavor: come nel caso dell’uva, dell’agave e della canna da zucchero, alcune varietà specifiche di arabica portano con sé aromi peculiari: i Geisha sono incredibilmente floreali, gli SL 28 portano con sé aromi di ribes nero, i Pacamara hanno note fruttate.

Con processing riassumo tutte le operazioni che riguardano la lavorazione del frutto dopo la raccolta, al fine di separare la polpa e la mucillagine della ciliegia-caffè dal chicco interno. I metodi impiegati si possono sostanzialmente dividere in tre categorie:

I caffè naturally processed: sono quelli lavorati a secco, nel modo più antico. Sostanzialmente si stendono i frutti a terra o su dei graticci sollevati rispetto al suolo, li si rimesta continuamente per evitare la formazione di muffe e fermentazioni sgradite, fino all’essiccazione della polpa e della mucillagine che circondano il chicco. Una volta secchi, i frutti vengono processati meccanicamente per separare, appunto, polpa e mucillagini dal chicco verde. I caffè così ottenuti sono solitamente meno raffinati ma più ricchi di corpo, le note fruttate sono meno precise, più sporche.

I caffè lavati: l’intero frutto viene spolpato, o meccanicamente (per esempio in un grande “frullatore”, o attraverso getti d’acqua ad alta pressione). Questo processo rimuove solamente la parte morbida della polpa del frutto, mentre la mucillagine che ricopre il chicco rimane attaccata, appunto, al chicco. La rimozione di questa mucillagine avviene per via fermentativa, riferendosi cioè all’ampia paletta delle attività microbiche che si svolgono lungo il decadimento della detta mucillagine. Durante il tempo speso nei tank di fermentazione, la pectina contenuta nella mucillagine si svolge in diversi processi enzimatici, e la massa acquista acidità: le migliori varietà sviluppano, in questo ambiente, aromi simili a quelli che classifichiamo come secondari nell’analisi del flavor del vino e di alcuni distillati.

Il terzo metodo è in realtà la combinazione dei due precedenti: si tratta di caffè semi-lavati (o honey-processed): l’idea è di combinare i benefici economici del metodo naturale con la rapidità garantita dal washing process. Si inizia come nei lavati: il frutto è prima spolpato meccanicamente per rimuovere la pelle e la polpa, ma invece di spedire i chicchi con la loro mucillagine nei tank di fermentazione, questi vanno diretti verso l’ultima fase di ogni metodo, che è quella dell’essiccazione. La dicitura honey-processed si riferisce alla quantità di mucillagine che il farmer decide di lasciare attaccata al chicco nel processo di spolpamento: i caffè black honey processed lasciano molta mucillagine (si avvicinano alla potenza ma anche all’imprecisione aromatica dei naturali), mentre i caffè yellow honey processed arrivano all’essiccazione con pochissima mucillagine attorno al chicco, risultando quindi più simili alla pulizia dei lavati.

Veniamo alla tostatura: mettendola semplice, possiamo dire che si definisce con il colore del chicco (quanto è scuro) e quanto tempo ci è voluto per arrivare a quel colore (tostatura rapida o lenta).

Le tostature lente riducono maggiormente il peso dei chicchi, ma permettono al tostatore di controllare con maggior raffinatezza i tre aspetti che determinano il gusto del caffè: acidità, dolcezza, componente amara. 

Più lunga la tostatura, minore sarà l’acidità. Per converso, una tostatura lunga e a chicco scuro (dark roasting) vede aumentata la componente amara. La dolcezza sta come una curva a campana, all’incrocio tra il decrescere dell’acidità e l’aumentare dell’amaro.

Caffè a tostatura chiara presentano profili gustativi freschi e fruttati, spesso agrumati, con buona acidità; tostature più scure sviluppano le note legate alla maillardizzazione degli zuccheri (generalmente ascrivibili alle note piacevoli di tostatura – mou, caramello)

Infine siamo a come si estrae, questo caffè da infilare nella ricetta di un cocktail: a grandi linee, possiamo ragionare su due aspetti, ovvero il profilo aromatico e la testura.

Le estrazioni tradizionali, quelli che vengono definiti filter coffee, sono estrazioni delicate, perché prevedono delle temperature sì elevate del solvente (l’acqua), ma senza particolari turbolenze e senza un elevato incremento della pressione. Con questo metodo si preservano gli acidi (citrico, malico e lattico), le pirazine (responsabile dei sentori vegetali e nocciolati), e più in generale tutto lo spettro delle note floreali e fruttate. I caffè filtro sono solitamente molto scarichi di corpo, dal momento che la presenza del soluto è molto bassa (la brew ratio di un caffè filtro, ovvero il rapporto tra i grammi di caffè macinato e i millilitri d’acqua impiegati per estrarlo, è solitamente attorno al rapporto di 1:15).

L’estrazione espresso, per converso, è più intensa, turbolenta e ad alta pressione: dialoga meglio con le tostature scure, facendo uscire le note dovute ai tiazoli, i responsabili degli aromi speziati e gourmand.

L’espresso risulta anche in una bevanda più tesa e concentrata dal punto di vista testurale, avendo una brew ratio di 1:2 (c’è molto più soluto).

A metà strada tra i due metodi sta quello del cold brewing, che si presenta ben più denso delle estrazioni filtro (brew ratio media di 1:6), ma che agisce a freddo e su di un periodo molto più lungo (anche 8 ore di estrazione). I risultati sono molto soddisfacenti per l’impiego nei drink, perché le acidità si preservano e allo stesso tempo si ottiene una bevanda dal gusto complessivo (aroma + testura) sufficientemente intenso da sostenere l’accostamento con un distillato.

Giuste queste considerazioni, mi sembra sia un po’ più semplice scegliere quale caffè sia il più adatto per la nostra ricetta. Tenendo a mente alcune cose, messe giù in ordine sparso:

Soprattutto per un bevitore italiano, abituato al gusto dell’espresso, la nota del caffè risulterà sempre dominante all’interno del cocktail.

Alcuni caffè possono portare intense note agrumate, soprattutto i caffè d’altura (sopra i 2000 m slm), lavati e a tostatura lenta e chiara, a estrazione filtro. Ma quasi sempre l’intensità dell’acidità contenuta negli agrumi sovrasta le delicate note espresse dal caffè, quindi meglio appoggiarsi a qualche acidità delicata, come quella che esprimono gli umeshu e gli yuzukoshu, piuttosto che alle note taglienti degli agrumi freschi.

Maggiore la presenza di soluto (espresso, cold brew), migliori saranno i risultati con tecniche che esaltano l’emulsione (cocktail shakerati o infusioni nitro).

Intuitivamente, le tostature più lunghe e scure si abbinano meglio ai distillati invecchiati (condividono le note nocciolate, gourmand e di legno tostato); per converso, distillati bianchi varietali e potenti (agave, canna da zucchero) risuonano bene con le note fermentative dei lavati e dei semilavati, a media tostatura e a estrazione filtro.

A giudicare dai risultati dei miei talvolta fragorosamente imbevibili esperimenti, raramente (leggi: quando non è un’estrazione espresso) la bevanda caffè come ingrediente regge l’impiego di liquori: danno più soddisfazione gli accordi delicati di bevanda caffè su distillato, basati più sulle sfumature che sui sapori netti della liquoristica e, ça va sans dire, senza zucchero.