Kombucha: il segreto millenario di una bevanda fermentata

Abbiamo incontrato Jacopo Di Domenico, esperto e appassionato produttore di kombucha, per farci raccontare l'antica bevanda orientale fermentata dalle origini misteriose, famosa per i suoi benefici e per il processo di preparazione unico, che combina tè zuccherato e una coltura di batteri e lieviti.

Jacopo Di Domenico inizia la sua avventura con il kombucha nel 2018, quando gestisce "The Doctor", un cocktail bar a Rotterdam.

“Era uno speakeasy dove eravamo vestiti da dottori con tanto di camici e servivamo cocktail ispirati alla medicina. Per entrare dovevi prendere un appuntamento con il 'dottore'”, racconta. 

L’incontro arriva quando un brand olandese di kombucha propone loro i suoi prodotti. Negli anni seguenti, Jacopo si dedica allo studio dell’arte della fermentazione che descrive come “una folgorazione”. Frequentando un mercato biologico, incontra Dusty Bain di BAIN Brewery, che produceva kombucha e ginger shot. “Mi si avvicinò un ragazzo con un forte accento sudafricano e mi disse: 'Come stai, amico? Vuoi assaggiare qualcosa?' Quel momento cambiò la mia vita”.

Lavorando all’apertura di un nuovo ristorante cinese a Rotterdam, Jacopo sa di voler includere il kombucha nel menu.

“Creai subito una ricetta di un cocktail per il nuovo menu con kombucha e servivamo tutte e quattro le varietà dei suoi prodotti, di incredibile qualità”.

Così inizia a fare il kombucha al bar, sperimentando continuamente e, collaborando con Dusty Bain, apprende il suo stile di produzione artigianale e sostenibile.

“Lavoravamo in stile zero waste, cercando di produrre il minor scarto possibile e riutilizzando gli ingredienti più volte”.

Dopo quasi un anno di collaborazione, Jacopo decide di rientrare in Italia, stabilendosi a Bogliasco. Oggi, nella sua casa fronte mare, produce tre tipi di kombucha: Jasmine, Fig and Cascara, e Smoky Tepache, con un progetto di creare un laboratorio dedicato a fermentazioni ed esperimenti vari, sempre con un’etica sostenibile e minimo spreco.

Il kombucha è una bevanda affascinante con una storia millenaria e un processo di fermentazione unico, oltre che con proprietà probiotiche. Come ci ha detto Jacopo Di Domenico,

"Il kombucha non è solo una bevanda, è un modo per connettersi con una tradizione antica e per scoprire nuove sfumature di gusto e salute." 

La storia del kombucha risale a tempi antichi e affonda le sue radici nella Manciuria, una regione dell'attuale nord-est della Cina, intorno al 200 a.C. Da lì, la bevanda ha viaggiato verso est, raggiungendo il Giappone grazie agli sforzi di un leggendario medico coreano di nome Kombu. Questo viaggio ha dato origine al nome "kombucha", dove "cha" in cinese significa “tè".

Le origini non sono chiare, ma è c’ero che il suo uso si sia diffuso nell'Impero Russo e in Giappone, dove è noto come "kocha kinoko".

Nel corso dei secoli, il kombucha è stato consumato in vari paesi dell'Asia, dalla Corea al Vietnam.

È interessante notare come, nonostante le sue origini asiatiche, il kombucha sia stato menzionato per la prima volta in un documento russo del diciannovesimo secolo, suggerendo che i commerci e le migrazioni abbiano giocato un ruolo cruciale nella sua diffusione.

Come ci spiega Jacopo Di Domenico,

"il kombucha è molto più di una semplice bevanda. È una tradizione che si tramanda da generazioni, e ogni famiglia ha la sua variante segreta. Prepararlo è un rito che collega il passato al presente.”

Il kombucha è una bevanda fermentata leggermente frizzante e dal sapore acidulo, tradizionalmente preparata a partire da tè zuccherato. La sua produzione avviene grazie a un collettivo di microbi che lavorano in sincronia per trasformare lo zucchero in alcol e, successivamente, l'alcol in acido acetico, lo stesso presente nell'aceto. Durante questo processo, i microbi formano una massa visibile conosciuta come "madre" o SCOBY (Coltura Simbiotica di Batteri e Lieviti), reperibile in alcuni negozi specializzati.

I principali attori di questa fermentazione sono i lieviti, come il Saccharomyces cerevisiae, e i batteri dell'acido acetico, appartenenti ai generi Gluconacetobacter o Acetobacter. Insieme, questi microbi trasformano lo zucchero in etanolo e anidride carbonica, che viene poi convertito in acido acetico dai batteri. Il risultato è una bevanda con un contenuto alcolico molto basso, generalmente tra lo 0,5% e l'1% ABV.

Secondo Jacopo Di Domenico,

"La magia del kombucha sta nella sinergia tra i microbi. Ogni volta che preparo un nuovo lotto, è come assistere a una danza armoniosa tra batteri e lieviti. Ogni SCOBY è unico e porta con sé una storia.”

Molte persone bevono kombucha per presunti benefici per la salute, che vanno dalla cura della stitichezza alla prevenzione del cancro, passando per effetti antinvecchiamento e contro l'artrite. Tuttavia, mancano studi clinici solidi a sostegno di questi benefici. 

Gli studi hanno dimostrato soprattutto che i probiotici presenti contribuiscono a mantenere un equilibrio sano di batteri nell'intestino, favorendo la digestione e migliorando l'assorbimento dei nutrienti. Oltre ai benefici digestivi, il kombucha è anche ricco di antiossidanti, che aiutano a combattere i radicali liberi e possono contribuire a ridurre l'infiammazione e a prevenire alcune malattie croniche, oltre a rafforzare le difese immunitarie. 

In effetti, negli anni il kombucha ha suscitato numerosi dibattiti intorno alle sue proprietà curative. In molti sostengono anche i suoi potenziali pericoli, essendo un prodotto che viene spesso preparato in casa senza le dovute attenzioni. 

È ragionevole pensare che entrambe le opinioni siano esagerate: come qualsiasi fermentato, il kombucha contiene prodotti metabolici e culture batteriche viventi che possono portare sia benefici che problemi: tutto dipende dal metodo di preparazione e dalla cura. Ma di certo l’attenzione ai dettagli nella sua preparazione è fondamentale, come sottolinea Jacopo:

”Non bisogna mai sottovalutare l'importanza dell'igiene durante la preparazione del kombucha. Utilizzare strumenti puliti e seguire attentamente le istruzioni può fare la differenza tra una bevanda salutare e una potenzialmente dannosa.”

Preparare il kombucha è quindi un'arte semplice, essendo appunto una bevanda che può essere anche fatta in casa, ma che al contempo richiede attenzione e precisione. Il processo inizia con la preparazione di un tè zuccherato e filtrato.

Il passaggio successivo consiste nell'aggiungere del kombucha precedente non pastorizzato. Questo passaggio è cruciale per abbassare il pH e prevenire la crescita di microrganismi indesiderati.

A questo punto, si introduce lo SCOBY. Il contenitore viene coperto generalmente con una garza o un asciugamano da cucina traspirante per proteggerlo. La miscela viene lasciata fermentare a temperatura ambiente.

In condizioni ideali, il kombucha impiega da sette a nove giorni per raggiungere il giusto equilibrio di sapori. A quel punto si rimuove lo SCOBY e il kombucha viene filtrato e conservato in frigorifero, pronto per essere gustato.

"Per chi vuole aggiungere un tocco personale al kombucha” ci dice poi Jacopo, “si può fare una seconda fermentazione con frutta fresca o spezie. Questo non solo arricchisce il sapore, ma rende anche la bevanda più frizzante.”

Oggi, il kombucha ha superato le sue origini asiatiche per diventare una bevanda globale, amata da milioni di persone. La sua popolarità è aumentata grazie alla crescente consapevolezza dei consumatori riguardo ai benefici dei probiotici e alla ricerca di alternative salutari alle bevande zuccherate e gassate. Il mercato del kombucha è in rapida crescita, con nuove varietà e marchi.

Anche Jacopo Di Domenico vede un futuro brillante per il kombucha:

"Con l'aumento della domanda di prodotti naturali e salutari, il kombucha è destinato a diventare una presenza stabile nelle nostre diete. È una bevanda versatile che si adatta a diverse culture e palati."