Intervista a Simone Caporale


di Dom Costa 27 settembre 2021

Dom Costa incontra Simone Caporale

Dom Costa – Dunque Simone, per presentarti comincerei col raccontare la prima volta che venisti come guest speaker a un evento organizzato da me a Milano. Mi ricordo che guardavi continuamente l’orologio perché dovevi prendere un aereo. È successo un po’ di anni fa…
Simone Caporale – Un bel po’ di anni fa, Dom. Era la prima volta che lasciavo Londra per lavoro e quella sera tu mi hai portato a visitare diversi bar a Milano. Io lavoravo già all’Artesian e avevo il pensiero di dover tornare l’indomani. Avevo il volo alle cinque di mattina. E mi ricordo questa scena con me inginocchiato a terra in un bar e te in piedi con una bottiglia di tequila, che mi versavi direttamente in bocca. Ti dicevo “Dom, guarda che alle cinque devo prendere un aereo”. E tu mi dicesti: “Simone, l’aereo tu lo hai già perso”. E infatti lo persi. Eh, però lo rifarei.

D.C. - Facciamo un passo indietro, all’inizio della tua carriera. Prima di andare a Londra, so che hai lavorato a Como…
S.C. - Ho lavorato in due posti in Italia. A Como, in piazza Cavour, al Caffè Touring, e prima ancora al Lido di Lenno, sul lago di Como. Erano anni di grande fervore, i primi anni Duemila.

D.C. - Quando hai deciso di trasferirti a Londra ti ha influenzato qualcuno o è stata una tua idea?
S.C. - Mi hanno influenzato diverse persone. Perché prima di sbarcare a Londra sono andato a lavorare in Spagna, a Valencia, dove ero con dei ragazzi che prima erano stati a Londra. E loro continuavano a dirmi: “Guarda Simone, se hai davvero questa passione qui, devi andare a Londra”. E mi ricordo che una sera al bar c’era un amico loro, nonché famoso bartender, Ugo Bellan, che ai tempi era già a Ibiza, e anche lui continuava a dirmi: “Vai a Londra, vai a Londra”. E insomma, alla fine mi convinsi e così feci.

D.C. - E appena arrivato dove sei approdato?
S.C. - All’inizio in un bar che faceva l’happy hour con i cocktail in offerta al 2x1. C’erano 3 bartender, 2 postazioni e 4 metal pourer in tutto il bar. Quindi era un casino pazzesco, e io arrivavo prima e mi preparavo tutto quello che serviva in anticipo, altrimenti non ce l’avrei mai fatta. Pensa che in quel periodo andavo in giro per Londra con un libretto in cui erano intervistati tanti bartender – dentro c’eri anche tu, ovviamente – e lo usavo per cercarmi tutti i bar di Londra, e andarli a visitare. Entravo, bevevo e chiedevo se avevano bisogno, se mi davano l’opportunità di lavorare con loro. Mi prese Esther Medina al Roast, che era questo bar ristorante sopraelevato molto bello, e lei è stata una persona squisita, che mi ha fatto fare le ossa, e così dopo un annetto sono andato all’Artesian, con Alex Kratena.

D.C. - Mi pare che con Alex avete avuto un’intesa immediata, o sbaglio?
S.C. - Sì, la prima volta che ho fatto qualcosa con lui eravamo a una fiera. Io arrivo e trovo Alex abbastanza, come dire, imbenzinato, cosa che lui solitamente riesce a gestire bene. Solo che quella volta mi dice: “Guarda Simone, io sto per fare una presentazione, però la persona che deve essere con me sul palco è così ubriaca che non è in condizioni. Puoi venire tu?”. In pratica la mia funzione era quella di starmene nascosto dietro il bancone mentre lui presentava un cocktail, e da lì sotto dovevo sparare in aria delle bolle di sapone. All’epoca Alex era già un pazzo. E io va bene, gli dico, lo faccio. Però un attimo prima di salire sul palco Alex tira fuori una bottiglia di rum Demerara e mi fa bere. Per cui succede che nel momento in cui metto piede di slancio sul palco, inciampo e sfondo con la testa un pannello che stava lì. Ed ecco qua: questo è stato il mio inizio dietro al bancone con Alex. 

D.C. - Mi sembra che poi, dopo un po’, tu e Alex vi siete fatti notare.
S.C. - Sì, ma di sicuro non è successo da un giorno all’altro. Ci è voluto almeno un anno e mezzo di lavoro davvero duro, con dei ritmi estenuanti. Tanto che, quando è arrivata l’attenzione da parte dei giornalisti, in un certo senso non ce ne siamo quasi accorti. Eravamo talmente immersi nel lavoro, che questa cosa è successa da sé, senza che noi stessimo lì a preoccuparci di farci notare, farci pubblicità o altro. Poi comunque nel 2013 abbiamo contattato un’agenzia di comunicazione, e quella è stata una bella vetrina. È stato forse l’investimento più intelligente che ho fatto. Ma vi dico una cosa: un’agenzia può aiutarvi, certo, però serve che abbiate un contenuto valido da comunicare. Non basta pagare, per capirci.

D.C. - Cosa è successo quando ti hanno chiesto di fare un drink ispirato all’arte. Non era facile, come compito.
S.C. - Eh no, anche perché l’agenzia che me lo chiedeva era molto grossa, tra l’altro famosa anche per lavorare con delle importanti gallerie d’arte. E ovviamente quando mi hanno contattato io ho subito detto sì, perché il bartender è come il concierge: a qualunque richiesta risponde di sì. Solo che poi, dopo aver accettato, ti guardi intorno e dici: “E adesso che faccio?”. E quindi la prima cosa che ho fatto è stata proprio la più basilare. Ho preso il telefonino e ho cercato “art” su Google! Fa ridere, ma è cominciata così. Mi sono messo a guardare opere d’arte online fino a che non mi è capitato questo dipinto di Piet Mondrian, famoso per queste composizioni di linee dritte che si incrociano e creano quadrati e rettangoli colorati di giallo, rosso e blu.  E allora ho pensato: questi tre colori possono essere i miei ingredienti, e la parte bianca per un barista corrisponde al bicchiere vuoto. Quindi ho preso un pennarello nero e ho disegnato delle linee verticali e orizzontali su un bicchiere, e poi ho usato degli stampi di silicone che si usano per fare il ghiaccio, dove ho messo gli ingredienti colorati, da sistemare nel bicchiere in modo che i colori corrispondessero alle linee disegnate. Il tutto immerso in un cocktail trasparente, che corrispondeva al bianco di Piet Mondrian. E così il cocktail fu scelto per l’evento. E forse è stato allora che mi sono accorto che fuori dal mondo del bar, la percezione del valore del nostro lavoro era molto più alta di quanto credessi.

D.C. - Quanto è importante per te che gli ingredienti siano biologici o legati alla sostenibilità e al rispetto dell’ambiente?
S.C. - Per me è importante che gli ingredienti siano coerenti. Ti faccio un esempio. Fino a pochi anni fa eri considerato un delinquente se usavi le cannucce di plastica. Solo che poi – magari per necessità anche comprensibili – le stesse persone che criminalizzavano le cannucce hanno iniziato a fare i cocktail nei sacchetti di plastica, sottovuoto, eccetera. Per cui insomma: io dico che la cosa più importante è dimostrarsi coerenti. Mi spiego? 

D.C. - Perfettamente. E invece, per quale motivo, quando hai lasciato Londra, hai deciso di andare a Barcellona, invece di tornare per esempio in Italia?
S.C. - È molto semplice. Dal punto di vista di sistema, vedo una flessibilità molto più ampia qui a Barcellona. E poi questa città non è né gigantesca, né un paesino. E ha dei costi decisamente ridotti rispetto a una città come Londra, pur essendo sufficientemente internazionale. In più, avevo un socio di questa città, il che è fondamentale. Invece in Italia le condizioni di partenza che hai per avviare una attività sono decisamente molto più rischiose. Per cui, alla fine Barcellona era la scelta migliore.

D.C. - Ti è mai successo di scoprire un ingrediente che non credevi di incontrare mai?
S.C. - La mucillagine del cacao, che ho scoperto in Amazzonia. È un prodotto molto fragile, contenuto all’interno della fava di cacao, che fermenta dopo poche ore. Ed è un cocktail già pronto, si potrebbe dire, un cocktail fatto da madre natura.

D.C. - E dal punto di vista della combinazione dei sapori?
S.C. - Per esempio kiwi e armagnac, che sono due ingredienti che ormai non si fila quasi nessuno per i cocktail, ma messi insieme creano una combinazione elegante. Noi il kiwi non lo chiarifichiamo neanche, lo congeliamo, così poi per gravità l’acqua del frutto cade e le fibre rimangono sospese. A questa acqua poi aggiungiamo l’armagnac bianco. E fine. Sono solo due ingredienti, Dom, anche piuttosto semplici, ma ci stiamo pagando l’affitto, con quel cocktail. 

D.C. - Dimmi invece la richiesta più strana.
S.C. - Bruce Willis, l’attore. Stava facendo un film a Londra e una sera viene nel bar. Mi chiede un vecchio cognac molto pregiato e se ne va con il bicchiere. Poi dopo un po’ torna, mi dice che il cognac era un po’ troppo forte, e mi chiede di allungarlo con la 7up. Che ti devo dire, Dom? Lasciando perdere il cognac, diciamo che io ero abituato a vedere Bruce Willis come un vero duro che si butta dai palazzi, e mi faceva sorridere che poi però non riuscisse a bere un distillato molto forte.

D.C. - Bene, siamo alla fine e allora è arrivato il momento di dirci cos’è questo Amaro Santoni.
S.C. - Santoni è il nome di una famiglia. Oggi è Stefano il proprietario. Da quasi settant’anni la famiglia Santoni è maestra nella lavorazione del rabarbaro. Io ho conosciuto Stefano Santoni diversi anni fa, confessandogli la mia perversione per il rabarbaro. E così qualche tempo fa mi ha coinvolto nella creazione di questo amaro, che è un prodotto orgogliosamente fatto in Italia, nato a Firenze, come il Negroni e come la nostra lingua. È sul mercato da meno di un anno e siamo molto contenti, perché sta andando molto bene. È pensato per il professionista, ma è perfetto anche per il consumo domestico.

D.C. - Grazie Simone, ti voglio fare solo un’ultima domanda, perché io mi ricordo il tuo documento di identità quando avevi la residenza a Londra. E credo che per far capire chi sei, dovresti dirci cosa c’era scritto sotto la voce “professione”.  
S.C. - Eh, fu una cosa che mi venne così, spontanea. Quando mi chiesero cosa facevo di lavoro, io risposi il punk rocker. Ed è questo che scrissero sulla mia carta d’identità. Ce l’ho ancora qui.

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