Recintare la qualità: viaggio nei clos dello champagne


17 gennaio 2024

Particelle di terreni destinate a singole vigne e cinte da muri, da alberi o da siepi invalicabili, i clos sono noti e molto apprezzati all’interno della ricca enografia francese perché esaltano al massimo il valore del terroir. Per queste ragioni si dice che i clos rappresentino l’espressione migliore di una singola vigna.

Cos'è un Clos

Storia

Il termine clos nasce con le antiche abbazie, quando i monaci cistercensi pensarono di circondare i loro piccoli vigneti con alti muri di pietra. Lo scopo di queste recinzioni era quello di isolare e proteggere specifici vigneti dotati di caratteristiche uniche. L’operazione influiva infatti anche sul microclima della particella di terreno, preservando la qualità dell’uva. 

Dopo la Rivoluzione Francese, il termine clos ha iniziato a indicare qualsiasi particella circondata non solo da muri, ma in generale da recinti di qualsiasi natura, incluse siepi, alberi fitti o fossati. Ma dall’Ottocento, con la creazione del catasto agrario, il termine è entrato in uso per i soli vigneti, e oggi indica un appezzamento coltivato con la vite che sia delimitato e che benefici di particolari condizioni geologiche e climatiche, ma non è un termine generico: c’è una precisa normativa a regolarne l’uso. 

Legislazione

È un decreto del 1921 a regolamentare l’uso del termine clos in etichetta. A rilasciare l’autorizzazione è l’INAO (Institut national de l'origine et de la qualité) dopo aver verificato che il vigneto possegga le giuste caratteristiche o figuri storicamente come clos nel registro delle parcelle. 

Il termine clos può essere quindi utilizzato in etichetta solo per i vini che beneficiano di una denominazione di origine protetta e che siano: (a) ottenuti da uve provenienti esclusivamente da parcelle di vite effettivamente delimitate da un muro o da una siepe; oppure (b) la cui denominazione comprende questo termine. Una legge del 4 maggio 2012 aggiunge poi che (c) il termine “clos” «è riservato ai vini a denominazione di origine protetta, ottenuti da uve raccolte nelle parcelle di un'azienda a denominazione di origine protetta e vinificate in tale azienda». 

Caratteristiche 

Si potrebbe dire che il clos è la sublimazione qualitativa dello champagne, dal momento che si tratta di un singolo vigneto con un microclima non solo particolare, ma letteralmente unico, diverso anche da quello che lo circonda nell’immediato. 

Se un cru è realizzato con uve provenienti da uno specifico terroir, il clos è quindi ancora più specifico, perché le mura creano un clima caratteristico, oltre a proteggere le piante. 

Ma delle differenze con i cru parleremo in un altro capitolo, dedicato a questi ultimi. Qui di seguito esploreremo i clos dello champagne, così da scoprire anche le loro singole caratteristiche e peculiarità. 

I clos storici e più famosi

Clos des Goisses

È uno dei più noti e si estende per 5,8 ettari attuali complessivi, distribuiti in 14 particelle. Si trova nella periferia orientale del villaggio di Mareuil-sur-Aÿ, nella Grande Vallée de la Marne. È esposto a sud.
Secondo alcune fonti si tratta del clos più antico, dal momento che pare sia stato piantato addirittura dai Romani. Quel che è certo è che sia stato acquistato da Pierre Philipponnat a partire dal 1935, inizialmente partendo da soli 2,4 ettari, precedentemente di proprietà della Maison Burtin, che a sua volta lo aveva acquistato dai Bouché, storici proprietari di 'Les Goisses’.

La completa, lunghissima acquisizione è terminata solo nel 2019, con l’ultima parte di terreno, da parte di Charles Philipponnat, pronipote di Pierre, che ha portato il clos da 5,5 a 5,8 ettari. Oggi la maison Philipponnat lo vinifica a parte, dedicandogli due omonime cuvée: un bianco e un rosato, composti da pinot noir e chardonnay.
Il terroir è gessoso e la maturazione precoce; il suolo è molto ripido (45%, variando altimetricamente da circa 80 a circa 120 mt s.l.m.). Il vigneto occupa un intero coteau lungo circa 800 metri per una profondità di poco più di 100 metri. La considerevole pendenza è la ragione del nome: 'goisses' è infatti il femminile di 'gois'", che nel dialetto chempenois significa 'difficile da lavorare’. È piantato per quasi due terzi a pinot noir e il resto a chardonnay.
Non tutte le parcelle entrano sempre nell'assemblaggio dello champagne omonimo, per questo la produzione è di circa 26.000 bottiglie annue su un potenziale di quasi 55.000, compresi il Clos des Goisses Rosé (prodotto dal 1999 in circa 3.000 bottiglie) e la Sélection Parcellaire Les Cintres (poco più di 2.000 bottiglie).
All'interno del Clos des Goisses la temperatura media è di 1,5 °C più elevata rispetto ai vigneti adiacenti, il che rende evidente la differenza di microclima.

Clos Cazals

Prende il nome dall'omonima azienda e si trova a Oger (Côte des Blancs), piantato con vecchie viti di chardonnay per due cuvée: il Clos Cazals e La Chapelle du Clos. È il terzo clos per estensione, con 3,7 ettari. È di proprietà della famiglia Cazals dal 1950, quando fu acquistato da Olivier Cazals. Il vigneto è stato piantato nel 1957 da Claude Cazals, in parte ripiantato nel 2001, ed è diviso in tre parcelle. Fino alla vendemmia 1995, le uve venivano usate in assemblaggio per altre etichette di champagne, ma poi la figlia di Claude, Delphine, ha deciso di selezionare le piante migliori e più vecchie per dare vita al ‘Le Clos Cazals’, prodotto in meno di 4.000 bottiglie numerate. 

Visto il successo, nel 2007 Cazals ha creato ‘La Chapelle du Clos’, una sorta di selezione dalla più giovane delle tre parcelle (di 1,3 ettari), inizialmente proposto come non millesimato basato in larga parte sulla vendemmia 2006 e, in seguito, millesimato a partire dal 2009.

Clos du Mesnil

È uno dei vigneti in assoluto più noti della Champagne. Tra i più antichi, essendo nato nel XVII secolo da una proprietà dei monaci benedettini dell'abbazia di Saint-Étienne de Châlons. Come riporta una scritta nel muro stesso: «En l'an 1698, cet muraille a été construict par Claude Jannin et Pierre Debee metoenn entre eux et en la mesme année la vigne a été plancté».

Situato a Le Mesnil-sur-Oger (Côte des Blancs), produce una singola prestigiosissima cuvée 100% chardonnay di casa Krug. È stato rilevato da Krug nel 1971, nell'ambito dell'acquisizione della 'S.A. Champagne Julien Tarin', comprendente 6 ettari di vigneti a Le-Mesnil. I Krug decisero di ripiantarlo e successivamente iniziarono a usarne le uve in assemblaggio nella Grande Cuvée. E ciò sino al 1979, quando è iniziata la produzione dello champagne da singolo vigneto e con un’unica varietà: il Clos du Mesnil appunto.

Il vigneto è esposto a sud-est con una leggera pendenza ed è suddiviso in sei parcelle diverse, tra le quali oggi la più vecchia ha 48 anni, quindi è ancora una delle 'originali' ripiantate dai Krug dopo l'acquisto, mentre la più giovane è stata ripiantata nel 2006. Nel complesso se ne ricavano una quindicina di vini. Non tutti, però, entrano sempre nell'assemblaggio del Clos du Mesnil. Pertanto, la produzione può superare le 15.000 bottiglie nelle belle annate, ma può essere ridotta alla metà in altre.

Clos d’Ambonnay

Si trova nella Montagne de Reims a una altitudine di 110 mt s.l.m.). Produce un pinot noir addirittura più costoso del precedente e anch’esso è stato acquistato da Krug, nel 1994. Parliamo di un appezzamento di appena 0,68 ettari (un terzo delle dimensioni del Clos du Mesnil) situato in uno dei villaggi più noti della Champagne per le uve pinot noir, Ambonnay appunto. 

Dopo il Clos du Mesnil, Rémi e Henri Krug hanno pensato di celebrare degnamente il pinot nero di Ambonnay in modo analogo a quanto fatto per il Clos du Mesnil che celebra lo chardonnay di Mesnil-sur-Oger. Si sono pertanto messi alla ricerca del giusto appezzamento giungendo a individuare il Clos d’Ambonnay, situato ai confini del borgo e circondato da muri fin dal 1766. 

La famiglia acquistò così il Clos d’Ambonnay nel 1994. Il vigneto è stato quindi potato e lavorato minuziosamente per ottenerne la sua massima espressione. Nel 1995 la Maison ha dato vita al primo Krug Clos d’Ambonnay, che è stato presentato nel 2007.

Clos Pompadour 

Forse è il meno noto tra i clos della Champagne, ma è di gran lunga il più grande, dall'alto dei suoi 25 ettari. Si trova sulla sommità della 'Butte de Saint-Nicaise, quindi nella zona delle Cravères. È in realtà una selezione di vigne, in particolare: ‘Moulin de la Housse’, detto anche ‘Rue des Crayères’, di 7,15 ettari; il 'Clos Pompadour' vero e proprio, conosciuto anche come 'Général Giraud', di 8,10 ettari e, infine, ‘Cendres Graveleuses' di 9,50 ettari. Questi tre sono a loro volta suddivisi in parcelle. 

Coltivato a chardonnay per l'80%, su 17 parcelle, il resto è diviso tra pinot noir (12%) e meunier (8%); quest'ultimo si trova nella parte più bassa, maggiormente soggetta alle gelate. 

II Clos Pompadour nel suo insieme è un vigneto storico, nato nel 1870 grazie a Henry Vasnier e vendemmiato la prima volta nel 1896. Dopo varie vicissitudini è stato ripiantato negli anni '60. 

Clos du Moulin

Situato a Chigny-les-Roses, nel versante nord della Grande Montagne de Reims, è di proprietà della famiglia Cattier. Il primo millesimo risale al 1952, ma si tratta di un antico vigneto appartenente a un ufficiale di Louis XV già nel XVIII secolo, ed è pertanto uno dei clos storici della Champagne. 

Va rilevato che il muro è stato distrutto durante le due Guerre Mondiali, ma l’appellativo è rimasto.

Altri clos dello Champagne

Clos Lanson delimitato nel Settecento, è noto soprattutto perché situato in città, a Reims. La particella n.55 nel quartiere Courlancy, con vista sulla cattedrale, è coltivata a chardonnay, che subisce di conseguenza il microclima urbano, ovvero più caldo.

Clos Bollinger è suddiviso in due appezzamenti ad Aÿ: les Chaudes Terres e le Clos Saint-Jacques. Rarissimo caso di viti sparse a piede franco in Champagne, produce la cuvée Vieilles Vignes Françaises, 100% pinot noir.

Clos des Trois Clochers a Villers-Allerand, nelle Montagne de Reims, è stato piantato nel 2014 a chardonnay 100% dalla maison Leclerc-Briant. Oltre a essere l’ultimo nato cronologicamente, è un clos particolare, in quanto delimitato da siepi. La prima annata è del 2018.

Clos Barnaut a Bouzy, sulla Grande Montagne de Reims, è un appezzamento Grand cru di pinot noir, particolare perché destinato alla produzione di un vino fermo, è anche probabilmente  l'unico coteaux-champenois rosato sul mercato. Lo producono Philippe e Laurette Secondé, proprietari del domaine Barnaut.

Clos de l'Abbaye a Vertus (Côte des Blancs) della maison Doyard, è un appezzamento pianeggiante, stretto e lungo, piantato a chardonnay nel 1957.

Clos l'Abbé di Epernay, interamente destinato a chardonnay, è prodotto da Hubert Soreau.

Clos Adoré o A. Doré a Ludes, sulla Montagne de Reims nord, è piantato a chardonnay dal 1978 dalla maison Doré-Monmarthe.

Clos des Belvals di recente creazione a Vertus (Côte des Blancs), è piantato a chardonnay 100% della maison Person.

Clos des Bergeronneau a Ville-Dommange, sulla Petite Montagne de Reims, è costituito da vecchie viti di pinot meunier.

Clos Bourmault ad Avize (Côte des Blancs) è prodotto da Christian Bourmault.

Clos des Bouveries a Vertus (Côte des Blancs), creato dalla maison Duval-Leroy, è vitato a chardonnay.

Clos de Bouzy destinato a pinot noir, di proprietà di André Clouet a Bouzy, si trova sulla Montagne de Reims, proprio a lato del Clos Barnaut.

II Clos du Château de Bligny di proprietà dell'omonimo domaine di Bligny, nel Barsuraubois (Aube). Esposto a sud, tra 250 e 310 MS.M, si trova su un ripido pendio che accoglie 6 vitigni: chardonnay, pinot noir, meunier, petit meslier, arbane, pinot blanc.

Clos des Chaulins a Pargny-lès-Reims, sulla Petite Montagne de Reims, è dello Champagne Médot. Cinto da muri, alberi e siepi dal 1927, è piantato con pinot noir 55%, pinot meunier 35% e chardonnay 10%, ma non genera alcuna cuvée a parte.

Clos de Cumières situato nell'omonimo villaggio della Grande Vallée de la Marne, appartiene alla maison Leclerc-Briant. Pinot nero e chardonnay piantati nel 1964.

Clos du Faubourg Notre-Dame a Vertus (Côte des Blancs), solo 0,15 ha di chardonnay, piantati in posizione pianeggiante, si trova esattamente di fronte alla sede della maison Veuve Fourny, che lo coltiva.

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Clos Jacquin a Avize (Côte des Blancs), piantato interamente a chardonnay è situato nella parte alta del versante ed è prodotto da Pierre Callot et Fils.

Clos Mandois dell'omonima maison, si trova a Pierry (Coteaux sud d’Épernay). In questo caso parliamo di 100% pinot meunier. Il clos è esposto a sud-est, a 90-100 metri di altitudine.

Clos des Monnaies a Damery (Vallée de la Marne rive droite) è cinto da un muro anonimo e diviso tra le maison Goutorbe-Bouillot (30%) e Eric Lemaire (70%). Piantato a pinot meunier in prevalenza.

Petit Clos è così chiamato per via della sua piccolissima estensione. Si trova a Bouzy, nella Grande Montagne de Reims. Produce una o due barrique di pinot noir all anno, create da Georges Vesselle.

Clos Rocher a Balnot-sur-Laignes (Barséquanais, Aube) è piantato a pinot noir per la recente produzione di maison Grémillet.

Clos Sainte-Sophie a Montueux (Aube) è coltivato da Jacques Lassaigne a chardonnay. È un altro raro caso di clos cinto da una siepe.

Clos Virgile si trova a Beaumont-sur-Vesle, sulla Grande Montagne de Reims nord, dove l'azienda Paul-Sadi coltiva due terzi di chardonnay e il resto di pinot noir.

Clos Saint-Hilaire di Billecart-Salmon

Una sola parcella in un unico pezzo di terra circondata da muri e caratterizzata da un proprio, originale micro-clima gestita in modo ecosostenibile da sempre dà alla luce un vino che è la sublimazione dello champagne: oltre il mono-cru e i lieux-dits, oltre (e forse contro) l’assemblaggio. Il clos St Hilaire è la quintessenza di Billecart, pura cultura champenoise.

Un capitolo a parte merita il rinomato clos di casa Billecart-Salmon. Per quasi trent'anni, da questo vigneto è stato prodotto esclusivamente vino rosso per il famoso Rosé di Billecart, ma dal 1995 la famiglia Billecart-Salmon, che ne è proprietaria da sempre, ha rivoluzionato tutto, vinificando il pinot noir in bianco, utilizzando il legno nel processo di elaborazione, non filtrando e non chiarificando. Con il millesimo 1995 ha così visto la luce la prima annata de Le Clos Saint-Hilaire che si è poi ripetuto nel 1996, 1998, 1999, 2002, 2003, 2005 e nel 20061.

Il clos: la genesi e la storia

Fino al 1964 l’appezzamento era uno spazio verde, adiacente alla casa di famiglia dei Billecart a Mareuil-sur-Ay, lasciato dalla nonna di François Roland-Billecart (e madre di Jean-Roland Billecart) ai figli e ai nipoti per divertirsi: ospitava vigna, orto, un vivaio di fiori, alberi da frutto e, posteriormente, un campo da tennis. Fu Jean Roland-Billecart, la quinta generazione e padre di François, a decidere di convertirlo ad altro uso: ne individuò la parte migliore per farne un vigneto specializzato, piantando del pinot nero; in seguito, fu proprio François, che gli succedette nel 1992 nella gestione dell’azienda, a murarlo facendolo diventare clos.

Jean era un innovatore e rivoluzionò la qualità dei vini della Maison. Nel 1958 successe al papà Charles alle redini dell’azienda e ispirandosi ai metodi produttivi dei mastri birrai del nord introdusse nella champagnizzazione la fermentazione lenta a bassa temperatura e il debourbage a freddo in cuve di acciaio: due tecniche che sono ancora oggi il marchio distintivo della Maison. Fu inoltre Jean a creare il Rosé per cui Billecart è tuttora famosa con la brillante intuizione di usare anche vins de réserve di pinot nero vinificato in rosso per l’assemblaggio della cuvée: proprio le vigne del futuro clos, con la loro felice esposizione a sud-est, avrebbero prodotto i vini rossi necessari per creare lo champagne rosé della casa.

All'inizio degli anni Novanta, fu il turno di François Roland-Billecart, la sesta generazione della famiglia di Mareuil-sur-Ay, di dedicarsi alla parcella. Le viti avevano ormai trent'anni, con una produzione di una qualità che era andata migliorando nel corso degli anni. Le caratteristiche peculiari e uniche del terroir avevano giocato un ruolo importante in tal senso. François, voleva inoltre sfruttare al meglio quei vini che riteneva meritevoli di esprimersi autonomamente. Così dopo la 1994 e tre decenni di cura meticolosa del vigneto il 1995 fu un’annata straordinaria: questo divenne il primo millesimo di questa cuvée unica. Un pinot noir in purezza vinificato in bianco e al 100% in legno cui François diede il nome di Clos Saint-Hilaire, in onore del santo patrono del villaggio di Mareuil-sur-Ay. François ne fece un modello nel suo genere e fu uno dei pochi a soddisfare tutti i requisiti previsti dalla legge che regolamenta l’utilizzo del termine clos in etichetta2, tra cui, in particolare, la presenza di un pressoir (torchio) in situ3.

Il Clos oggi

Attualmente il clos ha un’estensione di 0.94 ettari, è esposto a sud-est; poggia su un sottosuolo di pura craie (gesso), sovrastato da uno strato di argilla. Le piante sono potate a cordone permanente per limitare naturalmente le rese. Dal 2022 è ufficialmente certificato biologico e nel 2023 ha subito un rinnovamento estetico e qualitativo radicale che lo ha trasformato in una sorta di oasi naturale, habitat di numerose specie autoctone di fauna con 40 alberi, siepi e cespugli (rifugio e casa per uccelli, porcospini e insetti), diversi punti d’acqua che comprendono un piccolo stagno per le rane e 4 alveari ottenuti da vecchi barili di champagne – ricondizionati dalla Tonnellerie de Champagne4 – e accuditi da apicoltori di Reims. Infine nella serra annessa si è installato un laboratorio dove si sperimentano le pratiche agricole della biodinamica e permacultura per creare tisane a base di piante ed erbe per curare le malattie delle viti e rinforzarne in modo naturale il loro sistema immunitario.

Opere d’arte di artisti locali della Champagne e sculture abbelliscono il clos ora racchiuso da muri di 2,5 mt di altezza che – ora come allora – ne influenzano il microclima limitandone le temperature massime e l’ingresso dell’umidità esterna.

Ma scendiamo sul terreno…

Il metodo viticolo e le innovazioni 

A capo della parte agricola c’è Denis Blée che, analogamente allo chef de cave5, è il cosiddetto “maitre de vigne” ossia il responsabile della conduzione viticola delle vigne di Billecart. In questa parcella murata Denis Blée si dedica a una viticoltura di grande precisione, basata sull'osservazione quotidiana dello sviluppo delle viti e del loro ambiente. Tutta la lavorazione è soggetta a norme severe. Una stazione meteorologica trasmette in tempo reale dati su fattori quali la temperatura dell'aria e del suolo, le precipitazioni e i livelli di umidità delle foglie. Tutte queste informazioni confluiscono in un database altamente dettagliato, specifico per ogni parcella, che permette di fare confronti significativi tra le condizioni di coltivazione delle diverse annate e i risultati ottenuti. Ogni aspetto della gestione e della coltivazione del Clos St-Hilaire è chiaramente biologico. Poiché non vengono utilizzati diserbanti, né pesticidi da chimica di sintesi le viti sono protette unicamente con trattamenti fitosanitari tradizionali di copertura, tra cui rame e zolfo contro le crittogame funginee (oidio e peronospora) e decotti di equiseto.

La parte vegetale… 

Denis Blée ha inoltre trasformato i metodi di allevamento, passando anzitutto dalla classica potatura a cordone speronato a quella molto più restrittiva del "cordone permanente", che mira a ottenere l’accrescimento annuale del diametro del fusto. In questo modo si aumenta il flusso linfatico all'interno e, un po' come un vecchio albero da frutto, la vite produce meno uva, ma i grappoli che porta a maturazione hanno più sapore e sostanza, poiché è il fusto che apporta queste qualità" 

Egli ha sperimentato per la prima volta anche l’inerbimento. Stabilizzando il terreno, l'erba previene l’erosione, le radici contribuiscono a disgregare il terreno e a ossigenarlo. In questo modo si restaura il ciclo naturale di vita del suolo e con esso quello dei microrganismi del terreno che vivono in simbiosi con le radici delle viti.

… e la parte animale : la trazione

La manutenzione agricola prevede inoltre la cosiddetta "falciatura ecologica": ogni anno, subito dopo la vendemmia, quattro pecore sono lasciate libere di circolare nel vigneto e vi rimangono fino ai primi freddi. Lì si dedicano a brucare l'erba e a fertilizzare il terreno, stimolando la vita microbica con i loro escrementi.

Inoltre le lavorazioni dei suoli del clos sono attuate a mezzo di cavalli da tiro in modo da favorire il drenaggio, evitandone il compattamento e migliorandone la biodiversità in quanto le radici delle piante si spingono più in profondità cosicché i minerali e gli oligoelementi estratti dal suolo e dal sottosuolo contribuiscono alla formazione di grappoli più piccoli e concentrati in grado di meglio esprimere le caratteristiche tipiche di questo luogo davvero unico. Non è solo un modo per migliorare la qualità: rappresenta anche la rinascita dei metodi tradizionali di lavorazione dei vigneti, tramandati di generazione in generazione e riporta il lavoro sulla terra al rapporto tra il contadino e il suo cavallo.

I risultati

Alla fine, la resa di questa parcella dalle condizioni pedoclimatiche uniche supera raramente i 6.000 chili (in media la produzione totale del clos si attesta tra le 3.500 e le 5.000 bottiglie prodotte a seconda dell’annata), contro i 12.000 di una parcella standard: un'indicazione della determinazione della Maison a far emergere tutta la forza espressiva di questo terroir insolito.

L’approccio selettivo non si limita alla coltivazione del vigneto, ma continua anche in cantina. La Maison Billecart-Salmon, infatti, non mette in vendita tutte le annate, ma solo le migliori, dopo essere state sottoposte a diverse fasi di selezione. Questo processo di selezione progressiva, estremamente rigoroso, è giustificato dal fatto che non vi sia alcun assemblaggio e che il vino sia prodotto solo con le uve delle viti di quest'unica parcella.

Per queste ragioni, il risultato nel bicchiere è una complessità che rende Le Clos Saint-Hilaire un vino certamente atipico, potente e pieno, con un grande potenziale di invecchiamento. È uno champagne da assaporare e su cui vale la pena decisamente di soffermarsi. 

La Velier ha lavorato per più di 50 anni con tre generazioni della famiglia proprietaria della Maison e oggi importa e distribuisce mediamente circa trenta bottiglie di Billecart-Salmon Clos Saint-Hilaire ogni anno. 

Foto del Clos Clos Saint-Hilaire: © Leif Carlsson

1 La 2006, per scelta della Maison, è stata immessa sul mercato prima dell’annata 2005.

2 Cfr pag. 1 Legislazione dei clos da parte dell’INAO

3 Questo era un vantaggio estremamente importante per la produzione di vini bianchi da uve nere, poiché le uve non avevano materialmente il tempo di “macerare” e rilasciare pigmenti coloranti dalle bucce prima di andare in pressa. Ancora oggi il Clos St Hilaire ha a disposizione, dove sorge, di un’installazione completa di vinificazione.

4 Un bottaio locale

5 L’attuale direttore della cantina è Florent Nys

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