Alzare la temperatura

Gli alambicchi a riscaldamento diretto devono la loro fama all'influenza che esercitano su aromi e sapori, grazie alle numerose reazioni di Maillard che innescano. Ma cosa sono queste reazioni e che impatto hanno sul sapore di un whisky?

Cortesia di Whisky Magazine, numero 90

Che cottura scegliere per la vostra bistecca o, se siete vegetariani o vegani, per il vostro halloumi o le melanzane? Appena al sangue o ben cotta? È risaputo che in cucina la caramellizzazione o la carbonizzazione possono trasformare il sapore di un ingrediente. Lo sviluppo di questi aromi e sapori è dovuto a una successione di quelle che sono note come reazioni di Maillard, che sono anche comunemente coinvolte nella creazione del profilo aromatico caratteristico di un whisky. In poche parole, le reazioni di Maillard descrivono l'interazione tra zuccheri e aminoacidi. Il calore accelera queste reazioni, il che spiega le differenze di gusto tra una bistecca al sangue e una ben cotta. Le reazioni di Maillard sono relativamente comuni anche nella produzione di whisky, in particolare quando la distillazione viene effettuata con alambicchi a riscaldamento diretto.

In passato, tutti gli alambicchi erano riscaldati su un fuoco aperto. Petrolio, carbone o persino legna venivano bruciati sotto l'alambicco per aumentare la temperatura del suo contenuto liquido. Con l'avvento di una tecnologia più economica ed efficiente, la maggior parte delle distillerie di whisky ha optato per il vapore come fonte di calore. Si ritiene che sia più facile produrre un distillato con caratteristiche costanti in termini di efficienza energetica, aroma e sapore, tempo e costi. I distillatori che ancora oggi utilizzano alambicchi a riscaldamento diretto sono generalmente molto orgogliosi di parlare dei loro metodi. Questo processo è solitamente responsabile di punti caldi e aree di distribuzione irregolare del calore sull'alambicco che, se sfruttati, possono dare origine a un distillato con sapori più intensi e complessi. Ciò è spesso dovuto all'intensificazione delle reazioni di Maillard nell'alambicco, in particolare in presenza di residui solidi della fermentazione.

“Quando abbiamo avviato la nostra attività nel 2005, non sapevamo assolutamente nulla di whisky”, spiega Alex Munch, cofondatore dell'azienda danese Stauning Whisky. “Così abbiamo deciso che, se volevamo produrre whisky, dovevamo partire da zero, come facevano due secoli fa”. La distilleria Stauning può sembrare moderna, ma le sue aree di maltaggio e i ventiquattro alambicchi a fuoco diretto lasciano intendere una filosofia più tradizionale. Quando nel 2016 si è investito in lavori di ampliamento, si è rivelato fondamentale mantenere il carattere derivante dagli alambicchi a fuoco diretto, che sono diventati la firma organolettica di Stauning.

«Abbiamo concordato che il riscaldamento diretto fosse parte integrante del nostro DNA.» Alex Munch, co-fondatore di Stauning Whisky

Sebbene il team della distilleria non abbia mai utilizzato alambicchi riscaldati a vapore per produrre i suoi distillati di segale e di malto, Alex Munch afferma che “alcuni errori” hanno fatto capire l'importanza del riscaldamento diretto. “Cosa succede quando la temperatura è troppo elevata? Cosa succede quando è troppo bassa? Ci sono differenze nel distillato a seconda della temperatura e della presenza di residui solidi”. Tutto questo è dovuto alle reazioni di Maillard. Il team di Stauning è così orgoglioso del carattere del distillato ottenuto che offre ai visitatori un'insolita degustazione dei low wines, il liquido all'8-10% della prima distillazione in pot still. “I visitatori ne restano impressionati! Li trovano molto densi, molto corposi e molto fruttati”. Ciò è dovuto alla distribuzione non uniforme del calore e alla materia solida che si “attacca” alle pareti dell'alambicco.

In Scozia, nello Speyside, la distilleria Glenfiddich ha un rapporto interessante con gli alambicchi a fuoco diretto e le reazioni di Maillard. Nel 2020, lo stabilimento si è ampliato con una nuova struttura, la sala alambicchi n. 3 in cui sono stati installati diversi alambicchi a fuoco indiretto, trasferiti dalla sala alambicchi n. 1 originaria. Dall'inizio degli anni '70, invece, gli alambicchi della sala n. 2 sono tutti a fuoco diretto.

“Sono stati fatti tanti studi per garantire che il carattere e la qualità del distillato rimanessero costanti durante tutto il nuovo sviluppo, anche se è importante sottolineare che abbiamo sempre utilizzato una combinazione di riscaldamento diretto e indiretto”, afferma Struan Grant Ralph, Brand Ambassador di Glenfiddich.

Lo stile caratteristico di Glenfiddich è leggero e fruttato, a differenza del distillato più ‘pesante’ solitamente associato al calore diretto. Come fanno dunque i distillatori a sfruttare le reazioni di Maillard? “Nei nostri alambicchi a fuoco diretto, un rivestimento in materiale refrattario sulla fiamma distribuisce il calore sul rame in modo che non si concentri su un unico punto”, continua Struan Grant Ralph.

“Pensate a un guscio di lumaca fatto di mattoni refrattari, che distribuisce il calore in modo uniforme intorno alla base dell'alambicco, senza che il calore si concentri direttamente su un'unica area”.

Naturalmente, la natura del fuoco diretto e l'intensità del calore sono solo alcuni dei fattori in gioco all'interno degli alambicchi stessi. La creazione di aromi e sapori attraverso le reazioni di Maillard dipende da molti altri parametri. “C'è anche la silhouette degli alambicchi, come una base più ampia e un'altezza ridotta”, spiega Rachel Barrie, Master Blender e whisky maker presso Brown-Forman. Il gruppo possiede la distilleria GlenDronach in Scozia, che ha operato con alambicchi a fuoco diretto fino al 2005, oltre a Benriach e Glenglassaugh. “Il metodo per comporre tra loro aromi e sapori è basato sulla sincronicità”, dice,”perché ci sono tanti elementi diversi da considerare”.

Salendo di un gradino nella catena di produzione, il tipo di cereale distillato ha un'influenza significativa sulla natura delle reazioni di Maillard nell'alambicco. Per Alex Munch di Stauning, in termini di ciclo produttivo le differenze tra segale e orzo sono significative. Anche le differenze varietali possono avere un impatto, a causa dello spessore della buccia del chicco.

“La segale è molto più difficile da trattare rispetto all'orzo”, spiega. “Non possiamo sfruttare la pula del chicco, che aiuterebbe a filtrare e rimuovere i solidi”. Il risultato è qualcosa di molto appiccicoso. Attualmente, Stauning lavora con miscele di cereali composte da circa il 65% di segale e il 35% di orzo. “Se alziamo la temperatura, anche di poco, rischiamo di bruciare il contenuto dell'alambicco”.

Il grado di combustione e le reazioni di Maillard che esso determina possono essere gestiti monitorando attentamente la temperatura della miscela mentre viene trasferita nell'alambicco.

“È molto importante farlo bene, perché vogliamo che le materie solide siano solo leggermente bruciacchiate”.

Secondo Rachel Barrie, un altro elemento importante è la composizione dei cereali stessi. “I chicchi di mais o di grano contengono pochissime proteine. Il contenuto di aminoacidi dei due cereali è quindi molto basso”. E, in assenza di aminoacidi, le gustose reazioni di Maillard non hanno luogo.

Sembra che sia necessario procedere per tentativi ed errori. E in effetti è così. “Data la natura di questa reazione, c'è il rischio di ridurre eccessivamente gli zuccheri”, spiega Kelsey McKechnie, Master Malter di Balvenie.

“Proprio come a volte capita di cuocere troppo lo zucchero in cucina e di ritrovarsi con una miscela carbonizzata, questo fenomeno può verificarsi anche nei wash still (alambicchi di prima distillazione)”.

Struan Grant Ralph di Glenfiddich è d'accordo. A suo avviso, si tratta di garantire che le reazioni rimangano a una temperatura inferiore al punto di caramellizzazione, intorno ai 100°C.

“Tuttavia, possono portare alla produzione di furfurolo e di altri composti dall'odore sgradevole, quando non addirittura nocivo. Credo che tutto dipenda dallo stile di distillato che si vuole ottenere. Ciò che è certo per Glenfiddich, che ha uno stile fruttato più leggero, è che le reazioni di Maillard sono meno importanti rispetto ad altre distillerie”.

Fortunatamente, anche errori che possono sembrare gravi possono portare a risultati notevoli. Presso Stauning, alla fine di una distillazione, una sovrabbondanza di materiali solidi ha fatto sì che il distillato avesse aromi e sapori molto forti di pane bruciato. Con il tempo, però, il profilo aromatico è diventato “molto più pieno, molto più complesso e più dolce che se non avessimo commesso questi errori”, spiega Alex Munch.

“E così uno dei batch della vecchia distilleria in cui erano predominanti queste note ‘tostate’ è diventato uno dei migliori whisky che abbiamo mai prodotto”, dice con un sorriso.

“Per i primi anni, il distillato era terribile. Sapeva di pane tostato bruciato. Poi gradualmente, molto gradualmente, il profilo aromatico si è evoluto. Arrivato a quattro o cinque anni, improvvisamente è diventato molto, molto buono. Soave, molto complesso e profondo, con aromi di caramello, cioccolato, caffè, che si sono espressi appieno”.

Il Noma, il ristorante a tre stelle di Copenhagen, ha fatto incetta di botti di questo whisky. “Questo mostra molto chiaramente i cambiamenti di carattere e di profilo quando si produce questo tipo di distillato”.

Alex Munch è convinto che gli alambicchi a fuoco diretto valgano il rischio e la sperimentazione. “Sì, ci saranno sempre dei punti caldi negli alambicchi, ma sono sempre situati nello stesso punto”. Allo stesso modo, ogni raccolto di cereali è caratterizzato da uno spessore diverso della buccia, che impone ogni volta un metodo di lavoro diverso.

Mentre descrive queste incertezze come “piacevoli”, Alex Munch prosegue:

Tutto dipende dal tipo di distilleria in cui si lavora. Ne conosco molte secondo le quali l'importante è l'uniformità del gusto, la produzione di un distillato identico ogni giorno, sistematicamente. Ma se guardo ad altri prodotti, come il vino, in realtà preferisco i cambiamenti che avvengono da un anno all'altro. La vendemmia dimostra che si tratta di un prodotto naturale. Non è una macchina. Non è una fabbrica. È una distilleria”.

In un whisky ogni reazione, dal campo di cereali al contenuto della bottiglia, è la fonte di un nuovo e complesso strato di aromi e sapori. Rachel Barrie sottolinea che le reazioni di Maillard sono responsabili di molti di questi, anche al di fuori dell'alambicco. Per Rachel, GlenDronach è un caso da manuale: il suo carattere robusto, nocciolato e carnoso potrebbe essere attribuito alle reazioni di Maillard che avvengono negli alambicchi, che sono sottoposti a fuoco indiretto tramite vapore da quasi vent'anni.

L'ammostamento potrebbe essere alla base di questo carattere. “Alcune distillerie lavorano con un mosto limpido, altre con un mosto torbido, ma normalmente dovrebbe essere una via di mezzo”, spiega Barrie.

“Quando il mosto è leggermente torbido, significa che non è perfettamente filtrato e che alcune proteine saranno coinvolte nel successivo processo di fermentazione. E, naturalmente, queste proteine finiscono nel processo di distillazione. Si tratta quindi di un'influenza del mash tun”.

Rachel Barrie sottolinea inoltre che la tostatura e la carbonizzazione delle botti potrebbero essere considerate un modo per favorire le reazioni di Maillard.

“Naturalmente la scienza può essere molto complessa, ma anche molto elementare”, continua lei. Per esempio, i cereali e il rovere hanno concentrazioni molto simili di lignina, emicellulosa, proteine e lattoni; tutti sono presenti, ma in proporzioni diverse.

Secondo le persone intervistate, la maturazione in botte è responsabile di quasi il 70% degli aromi e dei sapori di un whisky. Spesso guardiamo prima alle botti per capire come potrebbero essere gli aromi e i sapori dell'espressione che si trova nel nostro bicchiere. Ma come dimostra anche questo singolo fattore, c'è molto da imparare. E quando parliamo di whisky non si finisce mai di studiare…