Florentis: come è nato il primo whisky artigianale italiano prodotto nel Chianti


9 aprile 2024

Realizzato con un processo artigianale e ingredienti italiani, il nuovo Florentis Tuscan Malt Whisky sancisce un importante passo avanti nella storia della distilleria Winestillery di Gaiole in Chianti. Per saperne di più, abbiamo incontrato Enrico Chioccioli Altadonna, master distiller e membro della seconda generazione della famiglia.

Il whisky Florentis è distillato in un alambicco da 500 litri prodotto dalla toscana Frilli e matura in botti precedentemente usate per il vino prodotto dalla famiglia, un richiamo alle radici toscane del Chianti Classico che fa il paio con il fatto storico di essere prodotto nella prima e unica distilleria artigianale nel cuore della Regione del Chianti Classico. Si tratta insomma di un prodotto che risente anzitutto di un legame fortissimo con il territorio, come ci spiega Enrico Chioccioli Altadonna: 

«Siamo situati a Gaiole in Chianti, luogo di origine della più antica denominazione del vino al mondo. Troviamo identitario e fortemente simbolico produrre qui distillati non convenzionalmente Toscani ma indissolubilmente legati a questo territorio. Anche il nostro alambicco, che abbiamo chiamato Bacco, è frutto del savoir faire della nostra regione, prodotto su misura per noi da Frilli, azienda toscana con oltre 100 anni di storia». 

Enrico ci racconta quindi che aprire la distilleria non è stato banale. Dopo aver impiegato un paio di anni nella formazione e nell’apprendimento del mestiere del distillatore, hanno dovuto attendere circa un anno per avere il loro alambicco. Ma non era ancora finita:

«Bacco è arrivato a novembre 2017 e poi abbiamo dovuto attendere ancora un altro anno per avere le licenze e poter finalmente partire con la prima distillazione. Un percorso lungo che ci ha permesso però anche di fare molta ricerca e sperimentazione sulle ricette dei nostri prodotti». 

A questo proposito, gli chiediamo di parlarci delle loro scelte per quanto riguarda la materia prima e il processo di fermentazione.

«La materia prima è per noi un chiodo fisso ed è il punto di partenza di studio e realizzazione di ogni nostro prodotto. Per Winestillery, l’elemento caratterizzante è rappresentato del fatto che i suoi prodotti originano interamente dal vino, che è distillato per diventare la base di tutti i nostri spirits, tanto per la vodka quanto per i gin. Anche per il Vermouth la fortificazione avviene con il nostro alcol vinico, come voleva la tradizione. Quanto a Florentis, usiamo un mash-bill di cereali italiani, la cui composizione precisa è segreta ma che comprende malto d’orzo e altri cereali minoritari, tra cui la segale. Da questo anno siamo felicissimi di aver avviato una collaborazione con una malteria Toscana che ci consentirà di usare malto d’orzo interamente prodotto e maltato in Toscana! Per noi era uno step necessario a cui abbiamo lavorato molto e che sta finalmente prendendo forma. Le fermentazioni tanto in cantina quanto in distilleria sono rigorosamente spontanee con lieviti indigeni. Per il whisky la fermentazione avviene in anfore di terracotta da 7hl. La durata della fermentazione varia ma tendenzialmente parliamo di una media di circa una settimana». 

Una chiave importante del lavoro è senza dubbio il processo di selezione delle diverse botti usate per l’affinamento, sul quale naturalmente influiscono anche le condizioni climatiche nelle cantine d’invecchiamento:

«La selezione delle diverse botti usate per l’affinamento del nostro whisky è parte integrante della nostra visione del prodotto», ci conferma Enrico. «Vogliamo creare uno stile di whisky identitario, Toscano e Italiano. Per questo la scelta dei legni ha lo scopo di valorizzare l’impareggiabile patrimonio di legni ex-vino che la nostra regione e il nostro Paese ha da offrire. Da qui la scelta per il nostro core range di lavorare su due cask iconicamente Toscani, come il Super Tuscan Cask e il Vin Santo Cask. Oltre a queste tipologie di botti, stiamo portando avanti degli invecchiamenti davvero interessanti, che ci permettano di esplorare territori lontani rimanendo fedeli alla nostra identità. Quanto alle cantine di invecchiamento, abbiamo una temperatura che oscilla tra i 18 e 27 gradi d’estate e i 12 e i 18 gradi d’inverno; tasso di umidità medio del 50%. Per nostra esperienza, queste condizioni climatiche hanno un impatto molto positivo sul nostro distillato, con un ageing molto progressivo.

Questo per noi è molto importante, soprattutto quando si tratta di wine cask, al fine di preservare un buon equilibrio tra la componente del cereale e quella della botte». 

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Florentis è anche il primo whisky italiano distribuito da Velier ed è da qui che nasce Florentis Primo: un bottling speciale per Velier, che Enrico definisce

«un’occasione straordinaria per noi, per mettere in luce il valore di un invecchiamento inconsueto nel mondo del whisky: il cask, selezionato da Luca Gargano, è infatti una barrique di 225 litri che ha precedentemente contenuto il vino Super Tuscan della nostra azienda di Famiglia. Ma questo non è tutto. L’elemento ancor più interessante è rappresentato dalla matrice del legno usato per la fabbricazione di questa barrique: il cask è stato infatti realizzato partendo da rovere Toscano, la quercia indigena dei nostri boschi. Un legno tanto interessante a livello di struttura e aromaticità, quanto difficile da reperire e lavorare, realizzato per noi dall’ultimo bottaio della regione. Vista la forte identità e la rarità di questo tipo di legno, potremmo definirlo il nostro Mizunara!».

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Del resto, quella della distillazione è per Enrico una passione vera, al punto da averlo portato ad abbandonare la carriera di avvocato per dedicarsi non solo all’azienda di famiglia, ma in particolare proprio alla distillazione, che lo ha portato a studiare soprattutto all’estero: 

«Sono cresciuto nel mondo del vino, sia mio padre che mio fratello sono enologi e siamo produttori di vino nella regione del Chianti Classico dal 2010. La distillazione invece è stata amore a prima vista. Dopo la laurea in Giurisprudenza all'Università Cattolica di Milano, sono partito per NY con la ragazza che oggi è mia moglie per un'esperienza all'estero prima di iniziare la preparazione all'esame di avvocato. A quel tempo ero semplicemente curioso di conoscere il movimento della distillazione artigianale che stava crescendo negli Stati Uniti. Mentre ero a New York ho fatto domanda per uno stage presso una distilleria di bourbon a Brooklyn: la King's County Distillery. Era la prima volta nella mia vita che mi trovavo faccia a faccia con un alambicco! È stata un’esperienza straordinaria, fatta a contatto con persone straordinarie, che mi ha permesso di lavorare in tutti i campi della produzione del whisky: il mashing, la fermentazione, la distillazione e il blending. Sarò sempre grato ai ragazzi di King’s per questo. Tornato in Italia, l’idea alla base di Winestillery & Florentis era ormai chiara: coniugare gli elementi tradizionali di un'azienda vinicola toscana con l'innovazione di una distilleria artigianale. Così, mentre mi preparavo per l'esame da avvocato, ho frequentato la Scuola Enologica Cerletti di Conegliano per conseguire la certificazione di Mastro Distillatore. Subito dopo ho attraversato le Alpi per andare a studiare enologia all'Università di Bordeaux e poi è stata la volta della Regione del Cognac, per un’altra esperienza distillatoria avvenuta in un gruppo di tre distillerie differenti. Una volta conseguito anche il titolo di Avvocato, ho preso la decisione di chiudere questo capitolo della mia vita per dedicarmi anima e corpo completamente alla nostra distilleria».

A questo punto, essendo entrato nel mondo dei distillati come “homo novus”, il suo approccio è stato quello di studiare l’origine e la storia di ogni prodotto che voleva realizzare. Enrico ha quindi cercato di capire e fare propri gli elementi caratterizzanti di ciascuno distillato, per valorizzarlo secondo la sua visione produttiva: 

«Il nostro obiettivo è creare distillati di terroir che rappresentino una nuova chiave di lettura del nostro territorio. Per fare questo rifiutiamo in modo categorico l’utilizzo di qualsiasi forma di correzione del prodotto e usiamo esclusivamente ingredienti naturali in infusione o distillazione. Per questa ragione la nostra vodka a base vino non è il risultato di un’infinito numero di distillazioni né subisce filtrazioni stravaganti. Allo stesso modo i nostri gin partono da alcol vinico che viene completato da botaniche selezionate esclusivamente tra quelle della tradizione toscana. Pochi sanno infatti che persino vodka e gin hanno un legame antico con il nostro Paese, o che in Toscana si produce vermouth già prima della nascita di Carpano. Solo per citare alcuni aneddoti interessanti: l’archetipo del gin fu creato in Italia, come dimostrato anche dal Compendium Salernitanum, straordinaria opera medica del 1055 d.C. che tra le sue pagine cita esplicitamente la preparazione di un distillato di vino e bacche di ginepro. E forse non esisterebbe la vodka, se i Genovesi non avessero portato in dono l’Aqua Vitae al Principe russo Dimitri Ivanovich Donskoi. 

L’elemento più sfidante nella realizzazione dei nostri prodotti è stato sicuramente quello di fare tabula rasa delle strade percorse oggi nella stragrande maggioranza delle produzioni: ad esempio rifiutare l’uso di caramello, coloranti o aromi (anche naturali) nella produzione del Vermouth e del Bitter. Ma sicuramente la sfida più complessa, oggi riuscita, è stata la creazione di Hyper Low Gin, prodotto che orgogliosamente siamo riusciti anche a brevettare e che permette di realizzare l’unico vero Gin&Tonic analcolico al mondo! Provare per credere!»

Altra fondamentale peculiarità è senza dubbio l’alambicco in rame, che può distillare sia secondo il metodo Bennett che con il Carter Head:

«Bacco è davvero un alambicco straordinario che permette di distillare con una molteplice serie di tecniche diverse. Quando ho cominciato a immaginarlo volevo essenzialmente riuscire a combinare in un solo strumento le caratteristiche tipiche di un pot still propriamente da whisky ed un alambicco tradizionale da gin. Per quanto riguarda il gin volevo poter distillare contemporaneamente usando sia il Bennett che il Carter Head, perché solo combinando le due tecniche è possibile ottenere il massimo livello qualitativo di estrazione degli aromi dalle botaniche. Per questa ragione certe botaniche vengono distillate previa macerazione in alcol e altre solo mediante corrente di vapore, ma il processo avviene in un unico momento al fine di creare uno spettro ampio di aromi che sarebbe impossibile ottenere distillando singolarmente le botaniche e blendandole successivamente».

«Per noi la purezza del prodotto è tutto», continua Enrico. «E questa è la ragione che ci ha portato a scrivere il nostro disciplinare di produzione, il Grape To Glass Manifesto. Un vero e proprio contratto che ci obbliga a produrre prodotti 100% naturali. Il GTG Manifesto nasce dal desiderio di spiegare in modo chiaro la nostra visione sul prodotto. Nel mondo dei distillati e dei liquori, infatti, le leggi consentono tanti modi per correggere e modificare il prodotto, cambiandone il colore, gli aromi e persino il gusto. Abbiamo voluto fare le cose in modo diverso, mettendo la materia prima al centro, e dandole forma solo attraverso il rame del nostro alambicco. Rifiutiamo pertanto l'uso di qualsiasi tipo di additivo o correttivo, non usiamo caramello né estratti o aromi, in quanto riteniamo che questi alterino la purezza del prodotto. Nei nostri prodotti trovi solo aromi che siano stati ottenuti in modo naturale mediante fermentazione, infusione e distillazione di materia prima, erbe e spezie». 

Prima di salutare Enrico Chioccioli Altadonna e ringraziarlo per questa bella chiacchierata, non ci resta che chiedergli qualche anticipazione per il futuro di Florentis e in generale di Winestillery: 

«Questo è per noi un anno dal forte valore simbolico. Esattamente 10 anni fa partivo per New York e ricevevo il mio primo battesimo nel mondo della distillazione. A distanza di 10 anni da quel momento, presentiamo con Florentis i nostri primi Whisky e il primo Whisky Italiano della Velier. Un cerchio perfetto che si chiude ma al contempo un nuovo capitolo che si apre: entro la fine dell’anno infatti prevediamo l’apertura della nostra seconda distilleria, che sarà situata nel cuore della città di Firenze, a 15 minuti a piedi della Cupola del Brunelleschi. Una nuova distilleria che ospiterà un alambicco eccezionale, mai realizzato prima, e che oltre ad una zona di invecchiamento on site ospiterà anche un visitor center per ogni persona curiosa di conoscere in modo approfondito la nostra produzione». 

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