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Dove sta andando il whisky francese? Un'intervista con Matthieu Acar
Il whisky francese sta vivendo un momento di grande crescita ed entusiasmo: quali sono le tipologie più interessanti? È possibile che la Francia sviluppi un'identità nazionale per i whisky?
Abbiamo parlato di questo e molto altro con Matthieu Acar, Responsabile Retail per La Maison du Whisky e tra i massimi esperti di whisky francese, cui ha dedicato un libro: il suo Une brève mais intense histoire du whisky français è in uscita a settembre per Flammarion, e ripercorre 40 anni di storia alla ricerca del savoir-faire dei migliori produttori transalpini.
Foto di LMDW
Sono state superate le 100 distillerie che producono whisky (anche se non esclusivamente). Pensi che questo numero continuerà a salire oppure a breve assisteremo a un consolidamento e andranno avanti solo le realtà più interessanti?
È una buona domanda! Oggi il numero dei produttori si avvicina a 120 e dovrebbe continuare ad aumentare. Tanto più che, se il numero di distillerie francesi può sembrare elevato, i volumi prodotti restano in definitiva molto bassi. A oggi, la quota dei whisky francesi venduti in Francia rappresenta appena lo 0,6% del volume globale di whisky consumato.
I produttori di cognac e di armagnac in futuro potrebbero diventare un potenziale bacino per uno sviluppo ulteriore, visto che i loro alambicchi sono disponibili per buona parte dell’anno. Per queste due acquaviti, infatti, la stagione di distillazione termina il 31 marzo, il che significa che per 6 mesi gli alambicchi non vengono utilizzati e sono quindi disponibili per fare whisky.
Consapevoli di questo, alcuni birrifici si specializzano nella fornitura di wash per conto terzi per questi attori storici, quindi non sarebbe sorprendente vedere ancora molti nuovi marchi/distillerie emergere nelle regioni dell'Armagnac e di Cognac.
A un altro livello, anche i micro birrifici sono una potenziale fonte di crescita del numero di protagonisti. In grado di produrre wash di qualità, alcuni birrifici stanno cercando distillatori e alambicchi per avviare la produzione di whisky e ampliare la loro offerta.
In seguito all’ordinanza del 30 agosto 1960 che ha messo fine al privilegio ereditario dei bouilleur (coloro che conferivano i fermentati per poi farli lavorare dai distillatori ambulanti), questi ultimi sembravano destinati all’estinzione ma, grazie a questi piccoli birrifici, certi trovano qui uno sbocco interessante e si vedono di nuovo alambicchi attraversare le campagne francesi! È un modello molto diverso dalle altre nazioni del whisky, ma non manca di fascino.
Infine, altri progetti molto innovativi continueranno probabilmente a vedere la luce ma, con la concorrenza ormai esistente, il loro numero diminuirà necessariamente.
In conclusione, penso che supereremo le 150 distillerie prima di vedere il numero stabilizzarsi verso la fine del decennio.
Castan
Il fatto che spesso le distillerie producano anche Cognac o distillati di frutta sembra essere una peculiarità francese. Pensi che sia un bene per la possibilità di sperimentare sul whisky know-how diversi oppure si rischia confusione?
TOS
Si trovano in Francia whisky provenienti da alambicchi dell’Armagnac, piccole colonne di distillazione continua, mentre altri Single Malt vengono distillati in alambicchi della Charente che si distinguono per il loro lunghissimo collo di cigno, massimizzando il contatto tra il distillato e il rame. Nell’est della Francia non è raro vedere piccoli alambicchi tedeschi (Holstein, Muller, Carl, ecc.), generalmente utilizzati per la distillazione della frutta e che oggi producono eccellenti whisky.
Troviamo anche alambicchi più insoliti come quello della distilleria Castan, un antico alambicco ambulante costituito da diversi compartimenti e da una o due colonne di rettifica, che funziona per iniezione di vapore direttamente nel wash!
Inoltre, l’esperienza delle produzioni storiche non si limita alla distillazione: esiste in Francia una vera competenza in materia d’invecchiamento. Su questo punto chiave della produzione di whisky, i produttori francesi possono contare sulle foreste e i bottifici francesi, nonché sulla pluricentenaria esperienza dei maestri di cantina di Cognac e Armagnac. Naturalmente, molti produttori francesi sfruttano le botti di vino nuove per valorizzare il loro territorio viticolo. Ciò non impedisce l’uso delle tradizionali botti di Bourbon e di Sherry che, anche se sono proporzionalmente meno utilizzate in Francia che in Scozia, restano maggioritarie nel whisky francese.
Per quanto riguarda i rischi di confusione, sono molto bassi. Da un lato perchè le organizzazioni interprofessionali di Cognac e Armagnac sono molto vigili su tali questioni e, dall’altro, essendo i francesi tra i maggiori consumatori di whisky al mondo, hanno una buona conoscenza di questo distillato, che non confondono con altri.
Alambicchi Holstein, TOS
Quali sono secondo te i whisky francesi più interessanti?
Molto difficile rispondere a questa domanda, dato che i progetti sono diversi e vari. Sul piano del territorio, dei cereali e della materia prima, il Domaine des Hautes Glaces è chiaramente un attore importante. Fondata nel 2009 nelle Alpi, la tenuta è una fattoria-distilleria che coltiva orzo e segale in diversi appezzamenti per confrontarne l’influenza sul gusto del whisky. È anche una delle poche distillerie al mondo a effettuare la fermentazione con lieviti indigeni provenienti direttamente dal loro campo.
Quanto agli aspetti di fermentazione, le distillerie TOS e Wambrechie sono imprescindibili. Con la loro lunga esperienza di birrai, sono in grado di offrire un wash di un’intensità aromatica eccezionale.
Fermentazione, TOS
Sulla distillazione, la fattoria distilleria Castan e il suo alambicco a vaso lavora molto bene. C’è anche la distilleria del Vercors, che utilizza alambicchi sottovuoto e sfrutta con successo il potenziale della distillazione a bassa temperatura.
Per quanto riguarda l’invecchiamento, il lavoro svolto dalla tenuta Mabillot, in collaborazione con l’illustre bottaio Taransaud, dimostra che tre anni possono essere sufficienti per proporre un whisky di altissima qualità. In un altro stile, più atipico, gli esperimenti di Ninkasi sulle botti di vino si rivelano appassionanti.
Infine, la distilleria Warenghem, con il suo Single Malt Armorik, a oggi è probabilmente uno dei progetti più riusciti in Francia. Agendo con discrezione, la distilleria ha convertito tutta la sua produzione in Bio, ha lanciato un whisky torbato a 50 ppm di fattura molto buona e, più recentemente, ha introdotto un bottificio per mantenere questo know-how in Bretagna.
Warnghem
I francesi sono i primi consumatori di whisky in Europa. Pensi che questo boom produttivo nazionale possa spostare la qualità dei consumi verso i Single Malt? In generale vedi una tendenza in Francia che privilegia i Single Malt e il bere di qualità rispetto allo storico consumo di Blended Scotch Whisky?
In Francia, da diversi anni, i blend di meno di dodici anni fanno fatica a emergere, mentre al contrario gli Americani e i Single Malt conservano un forte potere di attrazione e diventano premium. È una tendenza di fondo totalmente indipendente dal successo del whisky francese, ma nella quale i nostri produttori sono inclusi. Da un lato, poichè le distillerie francesi sono di piccole dimensioni, non possono realizzare le economie di scala che troviamo in Scozia, ma anche perchè i produttori concepiscono il whisky come il riflesso del proprio territorio e della loro gastronomia. In linea generale, penso che questa tendenza vada nel senso della Storia: Bere meno ma meglio e, se possibile, più responsabile.
Domanda difficile, lo sappiamo: secondo te è possibile che la Francia sviluppi un’identità nazionale per i suoi whisky? Basata per esempio sulla materia prima e il terroir, sul know-how dei legni, sul palato gastronomico?
La federazione del whisky di Francia sta appunto lavorando all’elaborazione di un IG (Indicazione Geografica) che inquadra il whisky francese integrando le IG Alsazia e Bretagna già in vigore dal 2015.
L’idea è quella di garantire al consumatore che un whisky con la bandiera tricolore sia stato distillato, invecchiato e imbottigliato in Francia. Il testo prevede inoltre di inquadrare le dimensioni delle distillerie francesi per mantenere la dimensione artigianale del whisky francese.
Si tratta di un passo importante ma non sufficiente a definire un’identità nazionale. Come per la gastronomia, è probabile che ci si orienterà verso diverse identità regionali. Dopo tutto, la galette bretonne non ha molto a che vedere con la choucroute alsaziana!
Dovremmo vedere emergere diverse identità che si basano su varie fasi di produzione. Distillazione in piccoli alambicchi per l’Alsazia, l’uso di legno nuovo e l’assemblaggio per la Charente, ecc…
Infine, l’artigianato e la diversità rimarranno le caratteristiche principali del whisky francese.
Domaine des Hautes Glaces
Come si pone LMDW in questo scenario? Costruirete un catalogo con tante distillerie nazionali, magari pescando da zone diverse, oppure rimarrà un fenomeno limitato per ora?
La Maison du Whisky ha individuato molto presto il potenziale dei produttori francesi. Lavoriamo con la Distillerie des Menhirs dal lancio di Eddu nel 2002 e dal 2011 con la distilleria Warenghem, pioniera del whisky francese. Più recentemente, abbiamo ampliato il nostro portfolio integrando marchi provenienti da diverse regioni, che offrono whisky di alta qualità: Ninkasi in Auvergne Rhône-Alpes, Castan in Occitania, TOS nel Hauts de France, Bâche Gabrielsen in Charente… Il nostro obiettivo è quello di proporre un’offerta ristretta ma completa, diversificando le regioni ma sopratutto gli stili di whisky. Tra la distilleria Warenghem che si è ampiamente ispirata al modello scozzese e la Distillerie des Menhirs che propone il primo whisky al 100% di grano saraceno al mondo, possiamo dire che c’è un’offerta particolarmente ricca e varia!
A questo si aggiunge il marchio di commercio VERSION FRANCAISE, che ci permette di proporre una grande diversità d’origine attraverso dei Single Cask e degli Small Batch d’eccezione.
