Nel cuore di Savanna

Fino a qualche anno fa era ancora una gemma nascosta: oggi Savanna ha fatto molta strada per diventare un marchio di punta molto popolare tra gli appassionati di r(h)um. È rimasta l'unica distilleria al mondo a produrre tutti i tipi di rum: il rhum agricole (a base di puro succo di canna da zucchero), il rum tradizionale (a base di melassa), il Grand Arôme (rum ad alto contenuto di esteri) e il rum light. La distilleria della Réunion è stata insomma in grado di mostrare con audacia ed eccellenza che è possibile, a partire dalla stessa materia prima, ottenere tavolozze aromatiche molto diversificate, giocando su metodi di produzione e know-how unici.

Se la distilleria Savanna ha cominciato le produzioni alla fine degli anni '40, il suo patrimonio zuccherino può vantare oltre due secoli di storia: si parla di una distilleria a vapore nella tenuta già nel 1870. L’avvio vero e proprio dei lavori, avvenuto tra il 1948 e il 1950, si deve a Paul Charles Émile Hugot, uomo d'affari della Réunion che gestiva diversi zuccherifici sull'isola; all’epoca la produzione era destinata esclusivamente alla vendita all'ingrosso di rum tradizionale (di melassa) sul mercato locale, per conto di diversi marchi come Charette, e negozi di liquori (sotto forma di punch e varie bevande a base di rum), oltre a una parte già destinata a Bardinet.

A quel tempo, la percentuale di rum invecchiato era ancora molto ridotta, e la prima cantina di affinamento, che risale al 1964, conteneva solo una cinquantina di botti.

Questo magro stock, destinato alla produzione di rum di 3 anni venduti all'ingrosso sul mercato locale per marchi di imbottigliatori, era confidenzialmente conosciuto come Savanna, che però non era ancora un marchio. Un'attività quasi amatoriale di invecchiamento, insomma, fino a quando Laurent Broc, ex direttore, arrivò alla distilleria negli anni Ottanta. Fu proprio lui che all'ultimo momento, nel 1995, riuscì a spostare la cantina dopo il trasferimento da Saint-Paul a Bois-Rouge nonostante le perplessità della direzione generale. Una scommessa audace in un contesto molto diverso da quello odierno, perché se la cultura del rum invecchiato sull'isola è iniziata solo negli anni Duemila, all'epoca Savanna non lo metteva praticamente mai in vendita, e nessuno conosceva ancora questo tipo di prodotti.

Il 1982 segna l’inizio delle attività di esportazione per Savanna, che acquisisce un ulteriore laboratorio di distillazione la cui produzione sarà destinata esclusivamente alla produzione di rum light per conto esclusivo di Racke, un cliente tedesco. Savanna inizia quindi una fase di sviluppo senza precedenti - parliamo di 24/25.000 ettolitri di equivalente alcolico puro all'anno - e comincia a sviluppare le sue competenze, oltre a diversificare la propria offerta.

Come conseguenza del fenomeno di concentrazione degli strumenti di produzione sugli zuccherifici che ha interessato l'isola nella seconda metà del XX secolo, quasi tutti gli impianti hanno chiuso, compreso quello di Savanna, nel 1986. La parte della distilleria si trasferì nel 1992 vicino alla Sucrerie, da Bois Rouge a Saint-André. Una fusione strategica e ponderata per Savanna, ma anche vitale, dal momento che la distilleria non dispone di uno strumento di macinazione, e si rifornisce di materie prime direttamente dallo zuccherificio annesso. Il trasferimento è vantaggioso anche per razionalizzare i suoi strumenti di produzione: la parte di fermentazione e distillazione viene conservata, così come la vecchia colonna Savalle che fino a quel punto non aveva prodotto, ma che Laurent Broc ha voluto mantenere. Una superba colonna di rame, che si rivelerà molto utile per lo sviluppo delle gamme future.

Nel 1994, i dirigenti creano un dipartimento di Ricerca e Sviluppo per sfruttare tutto il know-how accumulato fino a quel momento: i primi lavori di ricerca sui lieviti sono iniziati qualche anno prima, nel 1990/1991, e nuove ricerche microbiologiche e fermentative apriranno presto nuovi orizzonti e annunceranno i promettenti inizi del rum Grand Arôme.

Che cos’è esattamente un Grand Arôme? È un rum che deriva da una fermentazione molto lunga (da 5 a 10 giorni o più) di una miscela di vinaccia e melassa che, sotto l'azione di lieviti specifici, favorirà lo sviluppo di batteri, conferendo così al rum aromi molto sviluppati e molto più potenti. Un tipo di rum utilizzato principalmente nell'industria alimentare, persino in profumeria, o come esaltatore di alcuni rum più leggeri.

Savanna produce il rum Grand Arôme dalla fine degli anni '90, anche se il marchio non esisteva ancora: le prime produzioni vengono così messe in vendita al grande pubblico in bottiglie con il marchio Varangue, mentre il resto viene venduto principalmente sfuso all'industria alimentare. Bisognerà aspettare gli anni Duemila per vedere l'arrivo dei primi Grand Arôme invecchiati a marchio Savanna - il nome “Lontan” non esisteva ancora, ma si è rapidamente imposto sulle etichette. È stato Laurent Broc a lanciare la produzione di Savanna con la forte idea di mettere in evidenza il know-how e il lavoro più avanzato nella fermentazione e nella distillazione. Seguendo le normative francesi, la distilleria di Réunion produce il Grand Arôme rispettando i livelli di 800g/PAH (ettolitro di alcol puro) di non alcol, di cui 500g/PAH in esteri. Rum che escono dall’alambicco alla gradazione di 75%, proprio come i rhum agricole di Savanna, in cui i rum tradizionali escono all'89%.

Vanno distinti dunque il Grand Arôme venduto sfuso, il rum Lontan (il Grand Arôme del marchio Savanna) e l'ultimo nato, il rum HERR (letteralmente High Esters Rum Réunion), uscito in occasione del 60° anniversario de La Maison du Whisky. Quest'ultimo è ancora diverso dal Lontan: la base della fermentazione può anche essere la stessa, mentre l'HERR beneficia di un lavoro batterico diverso e aggiuntivo che vuole essere più vicino alle caratteristiche di un rum giamaicano, con una maggiore ricchezza aromatica rispetto al Lontan, in particolare negli esteri (più ricchi qualitativamente e quantitativamente). E mentre il Lontan viene distillato tramite la tradizionale colonna Savalle, l'HERR viene distillato preferibilmente in modo discontinuo tramite un classico alambicco in acciaio inox, consentendo la massima estrazione degli aromi di fermentazione e una permanenza più lunga del fermentato ad alte temperature, favorendo reazioni chimiche che saranno responsabili di sapori realmente unici.

Dobbiamo la genesi di questo nuovo progetto a un altro operatore tedesco, che ha chiesto a Savanna lo zucchero naturale biologico per rifornire i suoi negozi. Nasce così un'attività di micro-zuccherificio a pochi metri dalla distilleria, al posto del vecchio zuccherificio chiuso nel 1986.

Il laboratorio così creato, chiamato “Sucre Naturel de Bourbon”, diede a Savanna l'opportunità di ottenere succo di canna di buona qualità, e di iniziare i test nel 1990. Inizia così la produzione del primo rhum agricole, per conto degli operatori locali.

Un'attività più che altro episodica per Savanna, che produce principalmente rum tradizionali, ma che continua ancora oggi: si tratta della gamma “Créol”, ma stavolta a partire da succo puro proveniente dalla Sucrerie de Bois Rouge annessa alla distilleria.

Il contesto storico dell'epoca è molto teso: tra il 1995 e il 2000, una potente lobby anti-alcol mette in crisi l'intera industria del rum sull'isola. Politici, media e opinione pubblica prendono di mira l'industria del rum come principale responsabile dell'alcolismo, e in particolare il marchio Charette, che rappresentava la maggior parte delle entrate di Savanna.

In quegli anni un prefetto arriverà addirittura a imporre la chiusura amministrativa della distilleria, accusando il rum di avere un livello di metanolo così alto da far impazzire le persone... prima di cambiare idea in seguito alle analisi. Savanna e l'intera categoria dei produttori rispondono agli attacchi pubblicando il primo “libro bianco del rum”, che ricontestualizza la sua importanza a Réunion e ne spiega dettagliatamente la storia. Da allora, Savanna ha continuato a mostrare la sua unicità e il suo know-how al grande pubblico, cercando di promuovere costantemente l'immagine del rum della Réunion e dei suoi rum in particolare. Finché, in un giorno di maggio del 2003, viene finalmente lanciato il suo marchio...

Nonostante produca rum da oltre 60 anni, con la sua maestria e il suo desiderio di sviluppo ed emancipazione, l’11 maggio 2003 la distilleria decide di lanciare ufficialmente il suo brand: Savanna rum. L’intento è quello di andare oltre, producendo un’immagine qualitativa rivolta principalmente agli amanti del rum.

A tal fine, Savanna ha preso la decisione di escludersi volontariamente dalla distribuzione di massa per costruire la propria immagine come brand, e lavorare con prodotti di fascia molto alta. La distilleria inizia quindi a partecipare ai concorsi, ed entra in una dinamica sempre più precisa.

Viene avviata anche un'operazione di trasparenza e di divulgazione, con il lancio nel 2005 di un kit di invecchiamento in collaborazione con uno dei suoi bottai: l'idea è quella di mostrare alle persone come si produce il rum invecchiato, offrendo a ciascuno la possibilità di affinare personalmente il proprio rum bianco in una botte in miniatura. Sono gli inizi della cultura del rum a Réunion: Savanna intende mettere a frutto la sua esperienza.

Viene anche aperto un negozio – il chiosco – per invitare chiunque a vedere il dietro le quinte, che si rivela molto meno oscuro di quello rappresentato dai media fino a quel momento.

Savanna non si limita a un solo stile di rum, ma copre l'intero spettro delle possibilità: rum tradizionale con la gamma Intense, rhum agricole con la gamma giustamente denominata Créol. Lontan, che offre ancora oggi l'unico Grand Arôme invecchiato al mondo (traditional rum a lunga fermentazione).

Seguiranno nel 2005 i primissimi Single Cask e Cask Strength, tutti in serie limitata e ispirati al mondo del whisky, che si rivolgono a una fascia molto alta. Il 2005 sarà anche l'anno della prima partecipazione al Whisky Live Paris, all'epoca ancora popolato solo da produttori di whisky. I crescenti riconoscimenti premieranno gli sforzi di Savanna: 29 medaglie in meno di 3 anni nei più prestigiosi concorsi internazionali, di cui 17 solo nel 2007. Questa recentissima attività rimane tuttavia ancora molto riservata: si producono tra le 40 e le 50.000 bottiglie all'anno, di cui un terzo viene esportato, e la distilleria Savanna fino a poco tempo fa esportava l'80% della sua produzione sfusa in Francia e nell'Unione Europea.

Photocredit: Axel Ruhomaully