Hotel Mixology, quando tutto è perfezione

La bevuta nei bar d’hotel, spesso di alto livello, non è ancora stata sdoganata in Italia. Si è restii nell’entrare in un hotel per un drink o per godersi un grande distillato. Nel resto del mondo non è così, in primis a Londra.

Ma è “solo” questione di abitudine e cultura perché, una volta varcate le porte girevoli dei luoghi che hanno fatto la storia a suon di savoir-faire e ricette consacrate, ci si rende conto di non poterne fare più a meno e di poter rimanere assuefatti da cotanta piacevolezza.

Abbiamo deciso, quindi, di valicare ancora una volta queste soglie così importanti per fare due chiacchiere con alcuni dei barman italiani più rispettati nel mondo, per capire come si evolvono i trend, come la clientela influenza gli standard, conoscere le curiosità sul servizio, le tendenze del momento, le tipologie di bevuta, le caratteristiche del favoloso e tanto ambito perfect serve. 

Guglielmo Miriello - Director of Mandarin Garden, Mandarin Oriental a Milano

Bere in un bar d’hotel, come cambia da paese a paese?

«Bere nei bar d’hotel rappresenta un viaggio tra stili, tendenze e servizio ai massimi livelli. I bar d’hotel hanno un’identità fortemente legata alla città in cui si trovano. A Londra e New York il modello è quello del cocktail bar d’autore, con drink list strutturate e un’attenzione quasi maniacale alla mixology. In Asia, in particolare a Tokyo, Shanghai e Hong Kong, la cultura del bar d’hotel è un'estensione dell’ospitalità quasi rituale: il servizio è impeccabile, la selezione di whisky e distillati giapponesi è protagonista e la gestualità del bartender ha un peso specifico nella guest experience. In Italia, il bar d’hotel sta vivendo un’evoluzione: non è più solo un luogo per ospiti dell’albergo, ma una destinazione in sé, con una proposta che spazia dall’aperitivo classico alla mixology più ricercata».

Tendenze del momento in Italia e nel mondo?

«Mi piace fare questa suddivisione:

• Ritorno alla semplicità: i cocktail si stanno alleggerendo in termini di ingredienti, tornando a ricette più pulite ed essenziali, ma con materie prime di qualità assoluta.
• Premiumizzazione della categoria agave: il mezcal sta vivendo una seconda ondata di successo, ma con un focus su produzioni più artigianali e palenqueros indipendenti. Il concetto di lusso non è più solo estetica, ma autenticità della materia prima.
• Il rinascimento del rum: c’è un crescente interesse per rum non addizionati, trasparenza sulle etichette e produzioni da terroir specifici, come quelli di Velier, fortemente valorizzati dal Maestro Luca Gargano. Il Clairin per esempio è un caso emblematico: un distillato di origini umili che oggi è tra i più ricercati dagli intenditori.
• Il ruolo della sostenibilità: la clientela, soprattutto quella più giovane, è sempre più attenta alla sostenibilità e alla storia dietro i prodotti. Un packaging ricercato non basta più: conta l’impatto ambientale della filiera e la filosofia produttiva».

Come componi la bottigliera e quindi il menu?

«Il mio approccio è sempre un equilibrio tra classico e innovazione. Ci sono prodotti imprescindibili per garantire un livello alto di servizio, ma voglio anche che la bottigliera racconti una storia. Ogni etichetta deve avere un motivo per stare sul backbar: che sia il metodo di produzione, l’origine o un legame con il concept dell’outlet. I menu devono essere inclusivi ma mai dispersivi, e devono offrire una narrazione chiara».

Mandarin Garden, Milano

Quali distillati vanno per la maggiore nel tuo bar?

«La selezione di gin e whisky resta sempre forte, ma il segmento agave – tequila e mezcal – è in crescita costante. Anche i rum di carattere, in particolare quelli non dosati e con forte identità territoriale, stanno conquistando una fetta di clientela sempre più ampia. La grappa e i distillati di frutta, come quelli di altissima qualità firmati dal Master Distiller Capovilla, sono spesso sottovalutati nei bar d’hotel, a differenza dei ristoranti fine dining. Tuttavia, stanno vivendo una rinascita grazie a espressioni moderne e affascinanti».

Servi e usi distillati rari nei drink?

«Sì, e lo facciamo con l’obiettivo di condividere con l'ospite esperienze, non solo impressionarlo con un’etichetta rara. Per esempio, se voglio introdurre un ospite al mondo del clairin, posso proporlo in un Old Fashioned rivisitato, mantenendo il profilo aromatico unico ma rendendolo più accessibile. Con i mezcal, spesso optiamo per un servizio quasi minimalista, servendoli lisci con abbinamenti studiati (per esempio con cioccolato fondente, frutta essiccata o formaggi erborinati)».

L’arte del perfect serve?

• «Accoglienza senza eccessi: l’ospite deve sentirsi guidato con naturalezza, mai sopraffatto da un servizio eccessivamente formale.
• Racconto e personalizzazione: la vera differenza la fa la capacità di creare un’esperienza su misura per l’ospite, partendo dalla sua curiosità o dalle sue abitudini.
• Precisione e ritmo: un grande servizio si gioca sul timing. Il drink deve arrivare nel momento perfetto, senza attese eccessive ma senza nemmeno la sensazione di fretta.
• Qualità delle materie prime: dai distillati alla frutta, dal ghiaccio alla scelta del bicchiere: tutto comunica un’attenzione al dettaglio che rende l’esperienza indimenticabile».

Marco Dongi tiene le fila del Bar Sathorn at The House on Sathorn, nell’hotel W Bangkok.

«Ogni paese ha una propria cultura dell’ospitalità e un approccio diverso nel servire il cliente. Gli ingredienti, le preferenze di consumo e persino le atmosfere variano notevolmente. Tuttavia, l’unico elemento che non dovrebbe mai cambiare è la qualità del servizio e degli standard, che devono essere sempre all’altezza, indipendentemente dalla destinazione».

Tendenze attuali nel tuo paese e nel mondo?

«Le tendenze globali che emergono con forza sono l’uso di distillati d’agave, la crescente richiesta di cocktail a bassa gradazione alcolica (low ABV) e una maggiore attenzione ai savory cocktails che giocano su sapori più complessi e meno scontati».

Come componi la tua bottigliera e il tuo menu?

«L’approccio è molto dinamico e variegato. La bottigliera deve essere ben assortita, con una solida base di spirits e liquori per soddisfare ogni tipo di richiesta. Il menu, invece, è guidato dallo storytelling e dall’ispirazione del momento, mantenendo sempre un equilibrio tra le diverse categorie di cocktail: highball, sour, spirit forward e savory, così da rispondere a tutte le preferenze di gusto».

Bar Sathorn, Bangkok

Quali distillati sono più richiesti nel tuo bar?

«A Bangkok il whisky domina il mercato, ma negli ultimi anni si sta affermando sempre di più il tequila e, in generale, gli spirits d’agave».

Usi distillati rari nei tuoi drink?

«Più che rari, cerchiamo di valorizzare i distillati locali, creando connessioni autentiche con il territorio. Inoltre, nel nostro menu abbiamo una sezione esclusiva in collaborazione con Louis XIII, con tre signature cocktail dal valore di quasi 20.000 THB (circa 550 euro) ciascuno: un’esperienza di lusso pensata per un pubblico esigente».

Gli elementi imprescindibili per un servizio perfetto?

«Un servizio impeccabile deve essere all’altezza degli standard richiesti, ma anche personalizzato in base alla clientela. Gentilezza, educazione e una presenza brillante sono fondamentali: il cliente deve ricordarsi di te, così come tu devi ricordarti di lui. Allo stesso livello, è essenziale un beverage program di qualità, con drink ben eseguiti e visivamente accattivanti».

Emanuele Balestra è bars director all’Hotel Barrière Le Majestic a Cannes. 

«Nelle mie “missioni lavorative” tra Marrakech, US, Tahiti, Mauritius e tante altre, posso certamente dire che cambia completamente in base al paese, in ogni posto mi piace andare a bere negli hotel e penso sia essenziale conoscere e cercare di capire la cultura in tutta la sua sensibilità. Se il concetto di "visione" legato alla cultura verso la clientela porta a un’esperienza genuina i giochi sono fatti».

Tendenze del momento notate nel tuo paese e in giro per il mondo?

«Personalmente non seguo tanto le tendenze, chi ha avuto modo di conoscere i miei “concetti miscelati” sa che sono da anni legati alla natura, agli artigiani e a quelle sensazioni piene di valori che rendono le mie giornate e quelle dei miei colleghi più solari e allegre. Il bello sta nel fatto che la clientela ritrova subito certe vibes».

Come componi la tua bottigliera e quindi il tuo menu?

«Ho la fortuna di collaborare con Robertet Grasse, leader degli aromi naturali che produce tantissime estrazioni per tante bottiglie presenti in ogni bar, riesco quindi a riconoscere quando si tratta di un’estrazione o di un aroma (naturale e non); i prodotti che mi danno emozioni spesso sono legati a una cultura con dei valori come i Clairin o prodotti come Hampden, con una composizione organolettica meravigliosa, complessa, capace di trasmettere emozioni».

Hotel Barrière Le Majestic, Cannes

Quali distillati vanno per la maggiore nel tuo bar?

«Il nostro concetto botanico si lega molto con agave spirits e gin, è un peccato che le tendenze non diano la giusta importanza al calvados».

Usi distillati rari nei tuoi drink? Quali e come?

«Quelli più rari me li disegno io, sono fortunato anche ad avere persone che credono in me e nel mio team per fare dei batch personalizzati».

Gli elementi imprescindibili per il (tuo) perfetto servizio?

«Sorriso, gentilezza genuina e organizzazione, poi si aggiunge l'identità del progetto, ma senza i primi tre elementi non si possono toccare le emozioni».

Edoardo Sandri è al timone dell’Atrium Bar del Four Seasons a Firenze. 

«In Italia si ricerca fortemente l’italianità e la nostra innata "arte dell’intrattenere". A Firenze e in Toscana, in particolare, siamo privilegiati per la ricchezza di prodotti locali, tradizioni e un folclore che arricchisce l’esperienza».

Tendenze?

«Dal punto di vista organolettico, in Italia abbiamo sempre avuto una predilezione per i bitter, mentre all’estero, anche in paesi vicini, questa abitudine è meno diffusa. A livello globale emerge una tendenza comune: il desiderio di stare bene in un’atmosfera accogliente e senza eccessi».

Quanto a bottigliera e menu?

«L’obiettivo è soddisfare un pubblico il più ampio possibile. La selezione spazia da bottiglie entry-level, spesso poco commerciali, fino a referenze premium e super high-end. Anche il menu dei drink segue la stessa logica: dalle proposte più semplici a quelle più strutturate. Non puntiamo più su miscelazioni estremamente complesse, poiché la nostra clientela non è composta esclusivamente da bartender!»

Atrium Bar, Firenze

I distillati che vanno per la maggiore nel tuo bar?

«Whisky e cognac, storici protagonisti dei bar d’hotel, stanno cedendo il passo a gin e distillati d’agave. I primi restano saldi nel consumo da sorseggio, mentre i secondi si prestano perfettamente alla miscelazione».

E i rari in miscelazione?

«No, in passato abbiamo fatto alcuni esperimenti, ma senza grande riscontro commerciale. I distillati rari sono presenti in carta, ma i clienti preferiscono gustarli in purezza».

Gli elementi imprescindibili per il perfect serve?

«Intrattenimento, simpatia e semplicità, ma senza trascurare la preparazione: senza quest’ultima, anche i distillati più rari resterebbero intatti sugli scaffali».

Agostino Perrone - Director of Mixology, The Connaught a Londra

«Bere nei bar d’hotel è sempre un’esperienza unica. Il bar d’hotel ha la capacità e il potere di trasportarti in una dimensione diversa, e spesso anche in uno spazio temporale, che si discosta dal quotidiano. Il bar d’hotel rappresenta un paese, o un universo che dir si voglia, a sé».

Tendenze del momento?

«Un grande focus su ingredienti e sapori piuttosto che su temi o concetti e presentazioni. In questo senso c’è un grande ritorno al minimal e al classico, così da permettere sia al team che agli ospiti di concentrarsi sulla miscela e sul servizio».

Come componi bottigliera e menu?

«Nel nostro caso, trattandosi di un bar d’hotel di lusso con una grande storia, la nostra bottigliera e la nostra cocktail list devono saper soddisfare una clientela internazionale, piuttosto acculturata ed esigente in fatto di bere. La qualità e la varietà sono un fattore imprescindibile per noi. Lavoriamo sia con grandi brand di fama internazionale che con piccoli produttori che ci permettono di personalizzare la nostra proposta e offrire qualcosa di unico, poiché sapersi interfacciare con gli ospiti, saper raccontare una storia legata a un ingrediente e alle persone che ne rendono possibile la produzione, sono aspetti fondamentali per il tipo di accoglienza che facciamo. Poi, la ricerca e la sperimentazione volte a creare preparazioni e miscele nostre, che raccontino il nostro modo di esprimere conoscenza e creatività del gusto, ma anche creare storie legate al nostro bar e ai nostri ospiti, sono un altro elemento caratterizzante del menu del Connaught Bar».

The Connaught, Londra

Quali distillati vanno per la maggiore nel tuo bar?

«Con i volumi di Martini cocktail che serviamo al Connaught Bar, gin e vodka sono senz’altro i distillati che vanno per la maggiore. Il nostro menu però è molto bilanciato in termini di presenza delle principali categorie, con una grande varietà, anche a livello geografico, di dark spirits come rum, whisky, cognac, alla presenza di distillati di agave, fino a bitter, vini fortificati e così via. Abbiamo poi una sezione dedicata ai vintage cocktail, ovvero una lista di cocktail classici preparati con bottiglie rare, distillati e bitter degli anni ‘70 e ‘80. La cocktail list vintage è un’esperienza unica, poiché varia a seconda delle annate di distillati che riusciamo a trovare sul mercato. Non solo sono drink che godono del fascino del passato, ma sono anche miscele che vengono continuamente cambiate dal tempo che le tocca. I profili di questi distillati evolvono, ognuno in maniera propria e unica. Sono prodotti che arrivano da un altro tempo, con altre regole di produzione, altre materie e un altro ambiente, e ci offrono delle chiavi di lettura e conversazione con gli ospiti che cambiano ogni volta».

Gli elementi imprescindibili per il (tuo) perfect serve? 

«Saper capire e soddisfare le esigenze dell’ospite. Quindi avere a disposizione tutti i mezzi, da quelli tecnici a quelli più umani e culturali».

Anche solo ascoltando queste sentinelle dell’accoglienza mondiale, viene voglia di rifugiarsi nei loro hotel e lì rimanere il più a lungo possibile. Il vero enogastronomo riesce a dilatare i propri sensi tanto al banco di un high volume bar di Trastevere quanto tra i tavoli dell’elegante Hotel Cipriani a Venezia. Aspetto non da poco. Ma il vero enogastronomo può elevarsi a gaudente, come il sottoscritto, quando al semplice ordine del grande distillato presente in carta, scova l’etichetta perfetta per la serata viaggiando nella luccicante bottigliera guidato dal fidato barman. Quando i sorrisi, gli sguardi e i brindisi si mescolano e ripetono, quando il banco bar diventa il più comodo divano Frau mai condiviso con sconosciuti. Che tali rimarranno solo per poco, il tempo di un paio di Daiquiri preparati con il Clairin (tanto basta per non dimenticare la selvaticità intrinseca di ognuno).

C’è un aspetto di cui nessun barman d’hotel vi parlerà. Nei loro banconi avviene anche un’altra magia che va oltre quella della miscelazione di alto profilo: si mischiano conoscenze, sentimenti e parole, insomma si fanno incontri come in nessun altro posto. Chi scrive è custode di decine e decine di incontri che ama ricordare e che varrebbe la pena raccontare, ma che sceglie sempre di tenere per sé. La presenza riservata del bar tender è l’unica che può captare ciò che avviene durante l’incontro dei suoi clienti. 

Quell’educato approccio ben presto si trasformerà in gioco di odori, scarpe che si sfiorano, mani che vogliono toccarsi, disquisizione sul distillato preferito, il pensiero “del prossimo” o “il conto per favore". Il liquido alcolico nel cristallo prende la forma dell’amore con un valore aggiunto: oltre ad aver condiviso una grande bevuta, ci si incammina nella suite del medesimo hotel, insieme come al banco bar cinque minuti prima, con la stessa bocca accesa dall’alcol e qualche pensiero in meno. Tutto ciò che accadrà lo saprà soltanto il vostro leale barman d’hotel, che oltre a una cospicua mancia merita anche una grande stretta di mano per avervi guidato e supportato durante la serata, con i suoi immensi distillati capaci di evaporare solo a tempo debito.