Nicolò Scaglione: un filosofo tra i sapori

L'alta ristorazione si sta evolvendo, abbandonando gli schemi classici per un approccio più "snello" e informale. Ma cosa significa questa trasformazione per il mondo del vino e per la critica gastronomica?

Un'occasione per parlarne con Nicolò Scaglione, filosofo, consulente gastronomico e docente, che da anni esplora il mondo del cibo in ogni sua forma e in ogni luogo del mondo alla ricerca di chef e artigiani, per una comprensione più profonda e completa della cucina. Nel corso della sua esperienza, ha anche sviluppato un corso di analisi gastronomica unico, che unisce la pratica all'esplorazione del gusto e alla critica.

In questa intervista, Scaglione ci offre la sua prospettiva onesta e, a tratti, provocatoria sui cambiamenti in atto nel fine dining, sul ruolo del vino e sul futuro della critica gastronomica.

L’alta ristorazione negli ultimi anni è sempre più “snella” (cucine essenziali nordiche, servizio più informale, meno classicità nel servizio e nella mise en place, grandi chef che rinunciano alle stelle). Tutti questi fattori, secondo te, hanno portato anche a un cambio di marcia nella selezione dei vini?

Secondo me nel nord Europa sicuramente sì. Quello che mi ha sempre stupito è che quando per esempio vai a mangiare al Noma, o comunque in posti dove per mangiare una volta si spendevano 350/400 euro e ora 500/600 euro, lì magari trovi il vino naturale prodotto nel Lazio, che magari nei ristoranti di Roma non trovi più perché loro hanno smesso di fare ricerca sul territorio.

Noma

Io credo che, al netto del fatto che della cucina nordica mi interessa poco, dato che per me la migliore cucina nordica la fa Frantzén, che non fa cucina nordica - ne ho provate molte e mi annoiano terribilmente - comunque credo che loro abbiano un'attenzione al territorio che noi abbiamo smesso di avere nel fine dining.

Frantzén

Chiaro che se parliamo di osterie, di Slow Food, di posti come La Brinca allora ti dico sì, però ormai anche le trattorie qui cominciano ad avere il trip francese e iniziano ad avere Borgogna su Borgogna, poi Loira, poi Rodano. Il fatto è che più diventi figo, più la tua clientela diventa figa, più arriva gente altospendente e più togli dalla carta i vini piacentini e gli metti i vini della Borgogna. È una cosa che capisco pure, ma non è un passaggio culturale, è un passaggio economico strumentale. Poi è chiaro che se vai al Noma e trovi vini del Lazio, dell'Umbria, di produttori naturali che qui non si trovano, è perché per loro è probabilmente un punto di vista sul mondo: loro non producono vino, a parte qualcosa in Danimarca - l'ho anche assaggiato, e avrei preferito di no.

La Brinca

Tornando alla domanda iniziale, quello che vedo nelle carte dei vini più che una crisi è un po' un appiattimento, e un ritorno più o meno degli stessi nomi. Un po' questo è dovuto al fatto che il vino è agevolmente esportabile in tutto il mondo, cosa che rende facile la sua diffusione - mentre se fai distribuzione di formaggi, per esempio, ti scontri con la realtà di un prodotto che decade velocemente e che ti devi andare a prendere in alta montagna. Il vino non decade, quindi io posso bere qua la stessa cosa che bevo a Sidney, e questo ha portato a quelli che ormai sono sempre un po' gli stessi giri di distribuzione, per esempio nei vini naturali. Quello che mi è sempre piaciuto dei vini Velier, e non lo dico per piaggeria, è che so che comunque berrò quasi sempre bene. Il vino funky, quello che ti vendono a 150 euro facendotelo passare per una cosa figa anche se puzza, detto sinceramente a me rompe un po' le palle.

Che ruolo gioca e quanto conta il vino all’interno di un’esperienza gastronomica?

Posso essere sincero? Per me nulla. Cioè, per me è una rovina. Se io dovessi pensare a un menu degustazione, il vino andrebbe bannato. Se penso a un’esperienza spagnoleggiante, ma anche italiana, con un pensiero dietro e 15/20 passaggi o qualcosa del genere, il vino sposta totalmente l’attenzione dal cibo. Secondo me il pairing per i propri piatti li dovrebbe creare lo chef, e non il sommelier. Te la passi molto meglio quando all’interno di un pairing ci sono idrolati, qualche cocktail analcolico, qualche bibita, qualche fermentato: con il vino è difficile trovare un equilibrio. Se invece mi dici: andiamo in trattoria e ci mangiamo due piatti, allora lì mi piace bere una bottiglia di vino, mi rilasso e mi diverto. In un menu lungo, dove dietro c’è un grande pensiero del cuoco - penso al lavoro di Gorini, Cracco, Di Fabio, Klugmann, Romito - se ci sono sei vini in abbinamento di solito scappo. Tra l’altro mi secca anche perché molti di questi sommelier cercano più che altro di dare via le bottiglie, quindi tu bevi delle cose che non c’entrano niente. Diciamo che con il pairing di vino i ristoranti guadagnano un sacco di soldi.

Carlo Cracco

Per esempio da Mugaritz il vino l’hanno tolto: hanno solo una carta da cui puoi scegliere pochi vini; se non vuoi pagare 500 euro a bottiglia loro hanno una selezione, puoi chiedere e ti affidi a loro. Diciamo però che, se tu mangi lì, il vino è l’ultima cosa che ti viene in mente. Acqua gasata, ghiaccio e limone ci sta da Dio.

Mugaritz

A meno che ovviamente all’abbinamento non ci pensi lo chef: mi viene in mente Alberto Gipponi, che ha fatto un piatto in cui la Ribolla di Josko Gravner è abbinata all’animella e fiori d’arancio. Quello è un punto di vista sul mondo che ci può stare. O Giuseppe Palmieri dell’Osteria Francescana, che ti mette lo Chateau d’Yquem sul finto fois gras con porro e scalogno.

Osteria Francescana

Ma secondo te questo è anche un effetto dell’evoluzione del vino? Oppure la cucina è arrivata a un livello di ricerca, di esasperazione positiva, che forse questi due mondi si sono staccati?

Io penso che in Italia l’esasperazione positiva, che io chiamo avanguardia, è rappresentata da 35, forse 40 cuochi, su 350 000 attività ristorative. Quindi per il vino c’è un margine gigantesco. Se io vado da queste 40 persone il vino non lo voglio vedere neanche in fotografia. Sono gli chef di questa avanguardia quelli che spostano la cucina: io voglio immaginare che tra 30 anni a casa si prepareranno le Similitudini di Matteo Baronetto, come oggi si cucina la carbonara.

Al di là di questi 40 esiste un tipo di fine dining - o presunto tale - adatto a papponi, stappatori di Krug e anniversari. Quei posti dove tu vai, ti mangi un amuse-bouche che sa di “cracker al formaggio”, un primo goloso e poi uno scampo crudo. Una cucina che ormai si è standardizzata, all’interno della standardizzazione dei gusti: dolce e sapido, mai amaro. In questa cucina il sommelier si adatta, tanto lo spaghetto è sempre goloso: quando in un posto iniziano a usare parole come buono, goloso, godurioso, il vino entra e si porta via tutto.

Poi è ovvio, ci sono vignaioli estremi che fanno delle cose estreme, che a me piacerebbe trovare nei piatti di alcuni chef, ma non è così facile, soprattutto se parliamo di livelli come quelli di uno Josko Gravner, con bottiglie che escono a 100 euro. Avete mai visto un ristorante che fa delle prove sull’aragosta o sul tartufo bianco? Quanto costa fare delle prove su queste cose? Faresti delle prove con un Caroni? Jacopo Ticchi ha elaborato un piatto con le pelli del pesce: una l’ha messa in una soluzione di latte e zafferano, l’altra in una soluzione di latte e rum, scelto per la qualità. Un po’ come nella cocktellerie: lo so che è un po’ folle chiedere un daiquiri con Hampden, ma io non lo voglio il tuo Pampero in un daiquiri. Va detto che la maggior parte della cocktellerie, che è una cosa piacevole - non bella kantianamente parlando - è fatta con bottiglie di merda. A parte rare eccezioni come il Rita’s, la base è quella.

Jacopo Ticchi

Cosa pensi dei prodotti no alcol nella ristorazione?

Sono molto favorevole: secondo me il ruolo del no alcol nella ristorazione sarà straordinario. Pensare a dei pairing con abbinamenti dove ci siano acidità, frutta, verdura, amari, bacche per me è una figata. E soprattutto per i più giovani e nel nord Europa è diventato ormai quasi obbligatorio: lì non ho mai trovato un ristorante che non ce l’abbia, mentre in Italia ci sono tanti posti in cui, se chiedi un analcolico, l’unica cosa che sanno offrirti sono delle bibite.

La critica gastronomica: come cambierà nel futuro la funzione e il ruolo stesso del critico gastronomico?

Per me si deve partire dall’etimo: critico deriva da crisi e crisi deriva dal greco krìsis, che viene da krinò, vale a dire separo, decido.

Colui che entra in crisi si trova a metà tra due cose da scegliere.

Per essere un grande critico bisogna entrare in crisi e mandare in crisi, vale a dire portare in crisi la persona a cui si muove la critica, cosa che non fa più nessuno. In Italia siamo pieni più che altro di giudici gastronomici che danno voti: 7 stelle, 18 cappelli, 8 rose. Chiaramente è molto più facile stroncare un due stelle Michelin spagnolo che un ristorante in Italia: perché il mondo è piccolo, ci si conosce tutti, ci possono essere delle conseguenze.

La critica gastronomica che cerco di fare io con i miei allievi e che cerco di fare in giro dovrebbe parlare varie lingue, inclusa quella del cuoco, che mediamente nessuno parla perché si tratta di una lingua basata sulla conoscenza. Un buon critico gastronomico dovrebbe essere una persona che ha studiato gastronomia, che ha mangiato, che ha viaggiato, che sa cosa sta dicendo. Non deve essere una persona che dia un parere del tipo: mi piace o non mi piace. Chi se ne frega se ti piace o no, se un piatto ti ha emozionato o ti ha ricordato la nonna? Un cliente su Tripadvisor parla così, non un critico: se fai il critico devi occuparti dell’oggetto. Parlami dell’oggetto - del piatto, del formaggio, del rum – non di te stesso.

Ai miei studenti cerco di insegnare quello che per me è la critica gastronomica: tensione verso l’oggetto.

Un’altra cosa: io credo che si debba distruggere in qualche modo l’ancien régime, che è basato sul privilegio, in due maniere, con i soldi e con la cultura. Perché tu devi condividere. Se una persona mi invita, io dico: invita anche i miei studenti, non solo me; prendi tredici persone, che magari tra dieci anni diventeranno 1500 e che avranno sviluppato un’idea di condivisione.

Il privilegio mi ha davvero stufato, soprattutto quello di sangue. Per me i vecchi possono fare solo due cose: morire e levarsi dalle palle, oppure diventare saggi e insegnare e lasciare qualcosa alle nuove generazioni, senza mai perdersi in una nostalgia per tempi che non sono mai stati belli e ideali.