Un viaggio nei sapori della tradizione: Andrea Farsaci e la cucina come emozione e memoria


22 dicembre 2023

Con l’arrivo delle Feste, celebriamo il cibo e la cucina tradizionale e familiare italiana incontrando Andrea Farsaci, chef del ristorante “Lo Scalo” di Pieve Ligure, da sempre legato alle sue origini siciliane e alla cultura popolare culinaria, e che proprio in questi giorni sta lavorando a un libro di prossima pubblicazioni per le Edizioni Velier.

Andrea Farsaci ha radicato le sue esperienze d’infanzia nel cuore della provincia di Messina, nel piccolo paese di Spadafora. E pur avendo lasciato l’isola da ragazzo, il suo mestiere si ispira ancora oggi a quelle conoscenze apprese durante l’infanzia e poi studiate e approfondite per tutta la vita. Parlare con lui oggi, professionista della cucina perfettamente integrato in territorio ligure, significa quindi capire immediatamente quanto il buon cibo sia sempre legato alla tradizione e alla memoria. 

"Io cerco l'autenticità del piatto, anche quando vado a mangiare fuori” ci dice, presentandoci  subito la sua idea di cucina. “Bisogna capire che anche l’alta cucina innovativa di oggi si fonda sulla tradizione: se togliamo a un grande chef i piatti originari, che sono inevitabilmente quelli da cui è partito, non rimane niente. Ma attenzione, perché l’autenticità e la semplicità sono anche le cose più difficili da raggiungere.”

Spadafora come esempio di patrimonio culinario della provincia

L’emblematica avventura culinaria di Farsaci come professionista della cucina ha inizio solo a quarant'anni, ma il suo apprendistato comincia di fatto fin da bambino, quando cresceva tra le strade e sulle spiagge di Spadafora, imparando da suo padre il piacere della buona tavola.

Con meno di cinquemila abitanti, Spadafora è un borgo a profonda vocazione marinara, e come tale ha plasmato i ricordi di Andrea, permeati non solo di paesaggi straordinari, ma anche degli odori e dei sapori che definiscono la cultura culinaria locale, un vero e proprio patrimonio gastronomico legato in modo indissolubile alla cucina popolare: una fucina di creazioni antiche trasmesse di generazione in generazione e di prodotti d’eccellenza, trattati e curati nei modi migliori. 

Come molti altri luoghi della provincia italiana, specie quella del sud, negli anni Sessanta Spadafora era un borgo dove lavoro e piacere della tavola erano due realtà strettamente legate tra loro: Andrea ricorda come fosse diviso tra la zona marittima, abitata dai pescatori, e quella più interna, caratterizzata da negozi, dal castello medievale e dalle abitazioni delle famiglie più agiate.
La fascia costiera, vicina al mare, trasudava l'autenticità della vita dei pescatori: un luogo frequentato incessantemente da imbarcazioni e pescherecci colorati.
Così, lungo la passeggiata, si poteva letteralmente respirare l'essenza dell'attività della pesca, intesa come un pilastro fondamentale della comunità.

Come molti altri luoghi simili del sud, quindi, il paese univa così la pesca all’arte di cucinare il pesce fresco, proprio come l’allevamento e l’agricoltura restavano connesse alle altre materie prime portate in tavola dalle famiglie locali. 

Cucinare quegli ingredienti è quindi un’arte che è stata raffinata per decenni, quando non secoli, e come tale rimane un patrimonio. Così, trasferendosi in Liguria, Andrea ha portato con sé il ricordo di quel patrimonio, che ha poi negli anni ricostruito e approfondito in parte con viaggi e ricerche, in parte arricchendo la propria collezione di vecchi libri e in parte grazie ai ricordi vividi di sua madre, che è rimasta al suo fianco nella cucina del ristorante fino alla sua scomparsa. 

I consigli per le feste di Farsaci, tra passato e presente

Tra i ricordi più indelebili di Andrea Farsaci c’è un piccolo pezzo di terra acquistato dal padre. Questo giardino ospitava una varietà di alberi e piante, oltre a qualche piccolo animale d’allevamento. Il padre di Andrea coinvolse contadini locali per coltivare il terreno, garantendo così una fonte diretta di prodotti. 

Fin da bambino, Farsaci ha quindi associato il cibo alla conoscenza della sua provenienza naturale, una pratica che ha nutrito non solo il corpo ma anche il legame tra l'uomo e la sua terra. 

Per queste ragioni lo chef di oggi ha sempre un occhio rivolto al passato. Lì si trovano le fondamenta del suo lavoro culinario: nella convinzione che il cibo debba, prima di tutto, suscitare emozioni, un'esperienza radicata nei ricordi e nella memoria.

"Quando cucino, quello che cerco sono i profumi. I profumi ti possono riportare alla memoria cose dimenticate. I piatti molto tecnici, per quanto eccellenti, non mi emozionano di per sé. Anche l’emozione è chimica: quando un profumo ti fa tornare indietro con la memoria o ti porta in luoghi nuovi, è questo che crea l’emozione. La cucina è un’alchimia che ti deve portare da qualche parte. Quindi è anche qualcosa di personale, perché quel profumo che per esempio ti ricorda un piatto cucinato da tua nonna, per te sarà una cosa emozionante e bellissima.”

Da questa premessa che fa da ispiratrice a tutto il suo lavoro, è facile intuire quali siano i consigli di Farsaci per le feste natalizie: 

“Il mio consiglio personale per le feste è di pensare alla cucina dei ricordi. Per me, che lego da sempre il cibo alle emozioni e alla memoria, le feste natalizie dovrebbero essere a maggior ragione un’occasione per tornare a quando si era bambini, tornare quindi alle tradizioni familiari. 

Per cui non si tratta tanto di ricette da consigliare, quanto piuttosto di cercare ciò che ci riporta a quel calore, a quelle emozioni. Nel mio caso, per esempio, le cene delle feste mi richiamano immagini di partecipazione familiare, con i parenti che si riunivano e restavano lì fino a tardi. Si giocava a carte, a tombola, e a volte si litigava anche, chiarendo magari situazioni di cui non si era parlato per tutto l’anno. La tavola era sempre al centro della scena, tanto che a volte la tovaglia restava lì fino al mattino seguente.

Insomma il mio consiglio è sempre quello di cercare qualcosa che faccia stare bene, non per forza qualcosa di elaborato. Se è artificiale, freddo e troppo di testa, il cibo perde la sua poesia. Invece tante volte può bastare una cosa semplicissima a creare il ricordo giusto e a svegliarti l’anima.”

L’importanza della stagionalità

Farsaci ci fa poi notare che i periodi dell’anno hanno sempre scandito il ritmo della vita culinaria, non solo per ragioni legate alle stagioni naturali. La scelta degli ingredienti dipendeva anche da fattori culturali: i piatti un tempo scandivano le festività e le abitudini settimanali. Nella nostra cultura, contribuiscono così anche a creare un legame profondo con la comunità.

La stagionalità non è quindi legata soltanto a verdura e frutta. Anche le carni tradizionalmente seguono un preciso calendario stagionale, in parte dettato dalla natura, ma in parte alle esigenze del momento. L'abbattimento del maiale, riservato all'inverno in linea con un'antica pratica ancora viva in molte regioni, rappresenta un esempio tangibile di questa filosofia. Un altro esempio è la pratica di preparare agnelli o capretti in primavera e prettamente per le feste pasquali. 

Nei ricordi di infanzia di Farsaci, la tradizione culinaria di Spadafora abbracciava le festività con piatti simbolici come il gallo a Ferragosto o la "canni ‘nfunnata” durante la festa del paese in estate. 

Questo speciale tipo di “carne infornata” è anche un esempio delle radici culturali profonde della comunità siciliana, essendo un riadattamento di una pratica proveniente dal Medio Oriente, una regione del mondo alla quale la Sicilia è notoriamente debitrice di molta sapienza anche culinaria. 

“Oggi si va spesso alla ricerca di trasformazioni, ma trasformare non basta per creare emozioni, quello che emoziona è prima di tutto tornare alle tue origini, alle tue tradizioni e alla tua cultura. 

Questo perché c’è un motivo se i piatti tradizionali sopravvivono da secoli e sopravviveranno per secoli. Non c’è niente da fare: li mangiavano secoli fa e, se abbiamo cura di portarli avanti nel tempo, li mangeranno ancora fra duecento anni."

Tuttavia, ci dice Andrea, con il nuovo millennio i cambiamenti sociali hanno portato a una perdita di alcune consuetudini familiari e al progressivo allontanamento dal tempo dedicato alla cucina, creando un vuoto generazionale che ora necessiterebbe di un riscatto delle tradizioni culinarie:

“La perdita della tradizione è legata ai cambiamenti sociali. Quando sono cambiate le abitudini famigliari, a cavallo del nuovo millennio, in famiglia si è persa l’abitudine di dedicare molto tempo alla cucina. E così tutta la cultura legata alla tradizione popolare e alla cura del cibo ha saltato una generazione. Questo ha creato come un buco che adesso facciamo fin po’ atica a tappare.”

Un libro per trasmettere idee e ricordi

Da queste premesse nasce l’idea di lavorare a un libro in cui Andrea Farsaci sta raccogliendo memorie e insegnamenti del suo percorso culinario, a partire dall’infanzia trascorsa in quella Sicilia del secolo scorso: un tributo alla ricchezza di una cultura culinaria radicata nella storia e nell'autenticità. 

Il libro è in lavorazione e sarà disponibile per le Edizioni Velier il prossimo anno. Nell’attesa, ne pubblichiamo qui una piccola anticipazione, ovvero un breve passaggio in cui Andrea parla di una delle ricette principe della tradizione siciliana, la ghiotta: 

Alla ghiotta si faceva lo stoccafisso, il tonno, il pesce spada: insomma in genere il pesce più strutturato, oppure anche anche i “vintruzzi”, ovvero lo stomaco essiccato del merluzzo, successivamente ammollato fino a ottenere una consistenza simile a una gelatina. La ghiotta è una ricetta di grande importanza, radicata nelle tradizioni. Per la sua preparazione servono anzitutto le olive in salamoia, un must nelle case siciliane, che si accompagnano sempre ai capperi. Per il sugo, tradizionalmente si usa il pomodoro “ca’ scoccia” (ovvero “con la buccia”): durante la preparazione delle bottiglie di passata, una parte di queste bottiglie veniva ottenuta usando pomodori tagliati a fette e lasciati appunto con la buccia, inseriti nelle bottiglie del vino e tappati con i tappi di sughero. 

Per lo stoccafisso, si inizia soffriggendo in olio acciughe salate, cipolla e abbondante sedano con le foglie. La cipolla viene dorata lentamente, aggiungendo successivamente olive e capperi (a volte pinoli, ma questa è una variante più recente, non presente in passato), con la possibilità di aggiungere anche peperoncino. Le patate vengono “studdute”, ovvero rosolate in modo da rimanere croccanti a pezzi interi (a differenza della tradizione genovese, in cui le patate si devono disfare).  Successivamente si aggiunge il pomodoro ca’ scoccia, seguito da una breve cottura delle patate. Lo stoccafisso viene tagliato in pezzi grossi e aggiunto nella pentola, senza ulteriori manipolazioni, poiché deve mantenere la sua integrità, e anche in questo caso è evidente la differenza con la ricetta genovese, in cui viene sbriciolato insieme alle patate. Nella ricetta siciliana, infatti, sia le patate che lo stoccafisso rimangono intatti e non si sfaldano…