Nell'Isola madre di Rhum Rhum
Quando arrivo a Marie-Galante per la prima volta è un colpo di fulmine. È come un viaggio a ritroso nel tempo. Visito Saint-Louis, con le “cases“ coloniali di legno, i ristorantini a conduzione familiare, i buoi, i piccoli appezzamenti agricoli, nessuna costruzione oltre i due piani, pochissime auto, e tre distillerie.
Marie-Galante è un’isola il cui 30% della superficie, coltivabile al 98%, è coltivato a canna da zucchero; paesaggi bucolici anche nei centri abitati, spiagge incontaminate con la vegetazione ancora naturale e nessun albergo, una media di un bovino e un maiale per ogni abitante. Nelle piccole trattorie creole, le donne sono ancora vestite di madras.
Qui si produce un rum ideale per il Ti’ Punch, ancora a 59°, come era in tutte le Antille sino agli anni ’70. Dopo, con l’aumento della tassa sull’alcol, pian piano tutti i produttori di rum agricole hanno abbassato la gradazione, invece a Marie Galante si è rimasti fedeli ai 59°.
Visito la Père Labat, dove incontro il responsabile, Ned Renault. Per me è un’emozione visitare la Père Labat, antica e decadente distilleria dell’isola, che conserva ancora una vecchia colonna creole degli anni Trenta. La distilleria prende il nome da Jean-Baptiste Labat, chiamato semplicemente Père Labat, religioso, botanico, scrittore ed esploratore francese vissuto a cavallo tra il Seicento e il Settecento, il primo a portare il concetto di doppia distillazione.
Onestamente, non so come mi venga il coraggio di proporre a Gianni Vittorio Capovilla di avviare insieme una nostra produzione di rum, ma so che come luogo ideale per farlo scelgo Marie Galante.
Soprattutto non capirò mai perché Gianni accetti: uomo impegnatissimo, dalla forte personalità, non ha mai voluto soci ed è apparentemente lontano dalle palme e dai tropici.
Lo convinco a venire con me a Marie-Galante con la scusa di una vacanza. Sull’isola, conosce Dominique Thierry. È un venerdì. Sul deck di mogano, ai bordi della piscina di Dominique, iniziano a parlare bevendo Ti’ Punch. E propongo la mia idea: ritornare alla doppia distillazione e produrre insieme il nostro rum agricole. Io posso occuparmi del finanziamento dei materiali e degli alambicchi, Capovilla ci mette il know-how, Bielle il luogo e il succo di canna.
Quindi Gianni visita la Bielle, approfondisce il processo di distillazione, e immediatamente ha un’idea: «Faremo un rum senza aggiungere l’acqua in fermentazione», dice.
Normalmente l’acqua viene aggiunta al succo di canna per diminuire il grado zuccherino e velocizzare la fermentazione. Ma Gianni ha l’idea di usare questa variante, usare il succo puro e delle piccole cuves di fermentazione, perché più sono piccole e più è facile che la fermentazione si svolga bene, e così potremmo fare una fermentazione lunga di sei, sette, otto giorni, del solo puro succo di canna.
Propongo di chiamare il nostro prodotto PMG (Pour Marie Galante). Poi però Gianni Capovilla dice che dovremmo chiamarlo Rhum Rhum, come dire “questo è il vero rum”.
Così nasce il Rhum Rhum PMG, utilizzando il succo fresco di canna non diluito fornito dai mulini di Bielle e poi effettuando una lunga fermentazione in piccole cuves in inox da 30 ettolitri, prima di subire una doppia distillazione in due alambicchi di rame a bagnomaria.
La commercializzazione inizierà chiaramente distribuendo rum bianco, il Rhum Rhum PMG, ma fin dall’inizio cominciamo anche a mettere in invecchiamento i barili.
Il 3 maggio 2006 vediamo scendere le prime gocce. Con noi c’è anche mio fratello Paolo. L’incrocio di sguardi tra me e Capovilla dice che il sogno è diventato realtà.
A Marie-Galante una parte della canna da zucchero raccolta viene ancora trasportata con i carri trainati dai tori. Ed è bellissimo vederli arrivare alle prime luci dell’alba, quando si comincia a distillare, con il raccoglitore in piedi sul carro, e questi tori che pesano una tonnellata l’uno, e lavorano insieme. I tori hanno dei nomi che solo i caraibici possono dare, come Dit Merci, Vitamin, Tarzan, Noah. Uno viene chiamato Muller, come il produttore del nostro alambicco.È affascinante vedere il dressage, con il toro più giovane che viene affiancato a quello più vecchio per imparare.
Pian piano veniamo adottati da quest’isola di appena 12.000 abitanti. Il rapporto con la vita lavorativa degli abitanti dei Caraibi è molto diverso dal modo di intendere il lavoro in Occidente. Non si lavora di meno, ma c’è un gusto assolutamente diverso, mescolato al gioco, allo svago, certamente dovuto anche al clima, di fatto sempre caldo, con ritmi di luce che impongono di iniziare il lavoro presto, al sorgere del sole.
Noici sentiamo come a casa. Capovilla conosce tutti gli alberi di citron vert dell’isola, compresi quelli all’interno dei giardini privati, sappiamo dove comprare il pesce, al venerdì mattina andiamo a prendere il pane nell’unico forno a legna, abbiamo i nostri fornitori di legumi, andiamo a giocare a pallavolo sulla spiaggia di Capesterre, abbiamo gli amici che ci portano a pescare, e naturalmente, da grandi appassionati di cucina, eleggiamo i nostri ristoranti del cuore.
