Il patrimonio della cucina italiana: le memorie resistenti di Andrea Farsaci
Nel volume Il Gattolardo, in uscita per Edizioni Velier, lo chef Andrea Farsaci ricostruisce il legame profondo tra cibo e cultura, osservando come il gusto nasca da ingredienti locali, usi condivisi e storie familiari. Un racconto che attraversa generazioni e paesaggi, dalla Sicilia degli anni Sessanta alla Liguria di oggi. Qui anticipiamo un estratto dal capitolo dedicato al patrimonio della cucina italiana.
In un'epoca in cui la velocità e l'omologazione minacciano l'autenticità dei sapori, il mondo della gastronomia ha bisogno di voci che si facciano baluardo della memoria e dell'identità culturale. Una di queste voci è senza dubbio quella di Andrea Farsaci, chef siciliano che oggi opera a Pieve Ligure nel suo ristorante "Lo Scalo", ma che mantiene saldissimo il legame con una Sicilia senza tempo, dove il cibo resta "linguaggio quotidiano, memoria familiare, sapere condiviso".
Il suo libro, Il Gattolardo. Memorie di una cucina che resiste, è molto più di un memoir: è una vera e propria dichiarazione d'amore per una cucina popolare che nasce dalla terra e dal mare, celebrando l'atto culturale e collettivo che unisce le generazioni. Farsaci ci ricorda che, per secoli, la vera tradizione culinaria italiana si è formata nelle case e nei cortili, non nei ristoranti, e come oggi si rischi di smarrire il suo senso più profondo.
Per comprendere meglio questa visione, vi offriamo un estratto cruciale tratto dal capitolo "Il patrimonio della cucina italiana".
In queste pagine, l'autore spiega come l'affascinante diversità culinaria italiana nasca anche dal ruolo fondamentale degli ingredienti locali, tradizionalmente usati soprattutto per via della loro reperibilità. L’ingegnosità e la sperimentazione nei secoli hanno poi permesso di trasformare il "cibo povero" in piatti ricchi e complessi, sottolineando come la pratica culinaria del passato fosse un'arte collettiva, tramandata e affinata di generazione in generazione.
Il libro è stato presentato in anteprima lo scorso 7 dicembre, al ristorante “Lo Scalo” di Pieve Ligure, con una giornata speciale che ha unito cucina, memoria e racconto. La giornata si è aperta con un brunch siciliano preparato dallo stesso Farsaci, trasformato per l’occasione in una piccola mappa dei sapori dell’isola: dalla pasta ‘ncasciata alle braciole siciliane, passando per polpette, salsicce, stigghiole e pizza messinese, fino ai dolci più tradizionali come il cannolo e la cassata al forno. A seguire, l’autore ha dialogato con gli scrittori Antonio Paolacci, curatore del volume, e Lorenzo Licalzi.
Un invito potente e delicato a ritrovare, nella nostra tavola, non solo un'eredità storica, ma una vera e propria "strada per il futuro".
Il Gattolardo è disponibile qui.
Estratto dal libro
Il patrimonio della cucina italiana
La cucina tradizionale è intrisa di storia e territorio, per questo richiede un rispetto rigoroso delle sue radici per preservarne la vera essenza.
La tradizione in cucina è legata alla cultura e alla storia delle regioni, non solo alla reperibilità della materia prima.
In Italia, la diversità culinaria tra regioni è spesso anche un riflesso delle tradizioni locali storiche e profondamente radicate.
Per fare un esempio, una delle differenze più significative la troviamo nella cultura del pesce. Se paragoniamo le diverse tradizioni della Sicilia, da cui provengo, e della Liguria, dove vivo e lavoro adesso, ci accorgiamo che le preferenze gastronomiche sono plasmate dalla storia e dalle attività principali delle comunità.
In Liguria, la tradizione culinaria si distingue per una minore scelta di pesce usato in tavola, cosa che risale a radici storiche. La storia marinara ligure è infatti legata principalmente al commercio e all’esplorazione, molto più che alla pesca. Di conseguenza, la tavola è certo arricchita da prodotti del mare selezionati, ma è ricca soprattutto di prodotti di terra come il coniglio, per dirne uno; se ci pensiamo, la focaccia, la farinata e poi la carne sono i piatti principali della Liguria, che pure è terra a profonda cultura marinara. Non a caso il pesce ligure più tipico è lo stoccafisso, che non è fresco, ma appunto più legato a un’idea di viaggi e commerci, di conservazione, che di pescato fresco.
Al contrario, in Sicilia, la cui stessa identità è proprio forgiata dall’antica attività dei pescatori, la varietà di pesci consumati è vastissima: in Sicilia si cucina e si mangia praticamente qualsiasi cosa commestibile provenga dal mare. Io stesso ricordo che noi mangiavamo al settanta percento pesce, perché appunto il pesce arrivava ogni i giorno in quantità.
Queste differenze culturali e storiche emergono in modo tangibile nei piatti locali, delineando un affascinante spaccato delle diverse anime culinarie che caratterizzano le regioni italiane.
Le differenze però non riguardano soltanto gli alimenti principali, ma anche e forse soprattutto gli ingredienti che adoperiamo in cucina per insaporire, condire, arricchire la pietanza principale.
Come è noto, in tutta Italia possediamo un primato di biodiversità che è unico al mondo, per questa ragione la cucina storicamente manifesta una connessione sempre molto stretta con ogni singolo territorio e la sua peculiare tradizione.
Le diverse regioni hanno elaborato cucine diverse, a volte profondamente diverse, altre volte solo con varianti minime, ma sempre e comunque tenendo fermo l’impiego di ingredienti locali.
Se ci interrogassimo sul motivo per cui alcune regioni preferiscono utilizzare determinati ingredienti rispetto ad altri, potremmo individuare tra le principali ragioni la disponibilità delle materie prime locali, soprattutto quando queste sono praticamente gratuite o a costo molto ridotto. Questo concetto è fondamentale per capire il funzionamento delle tradizioni culinarie italiane così fortemente radicate al territorio.
Parlando sempre della Sicilia, se guardiamo quali sono gli ingredienti principali ne troviamo alcuni che ritornano in continuazione in moltissimi piatti, per non dire in tutti quelli tradizionali. Arance, limoni, finocchio, capperi e olive, per cominciare, sono pilastri fondamentali della gastronomia siciliana proprio perché sono frutti della terra che crescono abbondantemente sull’isola e, soprattutto in passato, erano praticamente accessibili per chiunque, in molti casi letteralmente gratis.
Ecco perché questi ingredienti, oltre a definire il profilo distintivo dei piatti, incarnano una filosofia culinaria radicata nella natura generosa della regione. Posizionata com’è, e con i suoi differenti microclimi e terreni naturali, la Sicilia offre naturalmente prodotti straordinari che ne condizionano il gusto in tavola.
Il pesto alla trapanese, per fare un esempio molto facile, è un caso eloquente di come la tradizione di un popolo in cucina si sviluppi a partire da ciò che offre la terra a costo zero. Composto da mandorle, pomodori, basilico, questo condimento aromatico è praticamente un concentrato degli aromi presenti nelle campagne siciliane.
L’idea che ogni piatto debba trovare il suo impulso in ingredienti che siano strettamente legati alla realtà circostante è un principio fondamentale che permea la cucina siciliana, contribuendo a creare un patrimonio gastronomico ricco di autenticità e tradizione. Di conseguenza si capisce come l’uso degli ingredienti locali nella cucina siciliana si distingua per la straordinaria capacità di trasformare il cibo povero in piatti ricchi.
Così, per esempio, il cosiddetto “pesce povero”, nei piatti storici, può trasformarsi in una serie di prelibatezze culinarie, ricche di sapore, aromi, gusto e raffinatezza.
La filosofia che guida questa pratica è quella di elaborare il pesce disponibile in modo creativo, arricchendolo per l’appunto con i prodotti di facile reperibilità, presenti ovunque e più meno stagionali.
Un punto fondamentale da capire è che la pratica culinaria del passato rappresentava un’arte collettiva, non individuale come viene concepita perlopiù oggi.
La cucina era di gruppo, così come la condivisione stessa del cibo, e con questo stesso spirito non personalistico ma comunitario veniva tramandata di generazione in generazione.
Di conseguenza, la variazione nelle ricette non dipendeva solamente dalle scelte individuali, ma era piuttosto il frutto di un processo collettivo di sperimentazione e apprezzamento. Ogni famiglia contribuiva, suggeriva, discuteva e assaggiava, apportando migliorie che di volta in volta venivano inserite nella tradizione, a patto naturalmente di essere apprezzate, e quindi di migliorare il piatto.
Questo approccio attento ai dettagli e alla qualità degli ingredienti ha contribuito a formare la totalità del patrimonio gastronomico, tanto ampio e diversificato, che riflette fedelmente la storia e la geografia di ogni regione e paese.
Nel suo specifico, la storia culinaria della Sicilia sottolinea in maniera forse particolarmente peculiare l’importanza delle radici e delle tradizioni ancestrali, essendo l’isola così ricca di influenze storiche.
Per capire di cosa sto parlando, facciamo qualche esempio a partire dagli ingredienti, e cioè dalle materie prime disponibili con più facilità sull’isola.
L’esempio delle rose
Quando sono stato invitato in tv, alla Prova del cuoco, con la richiesta di utilizzare i fiori, potevo scegliere di creare qualcosa di nuovo. Invece io ho questa filosofia in cucina e quindi ho scelto di onorare la ricca tradizione siciliana e ho deciso di preparare le alici ripiene, arricchendole con un tocco speciale: i petali di rose. Per quanto infatti potesse sembrare originale, in realtà nemmeno la scelta delle rose era casuale, perché questo fiore ha una radicata tradizione araba che ha profondamente influenzato la cultura culinaria siciliana nel corso dei secoli.
Le alici ripiene con petali di rose sono infatti un piatto autentico, che ho scovato in un piccolo paese nella provincia di Messina. Ed è perciò un’altra pietanza che racconta una storia radicata nel territorio, storia che parla delle influenze arabe nell’isola, dal momento che l’uso delle rose in cucina è comune nelle tradizioni culinarie arabe.
La scelta di questo piatto, quindi, non solo celebrava la bellezza e il sapore unico dei fiori, ma rifletteva anche la storia e le influenze culturali che hanno plasmato la cucina siciliana nel corso del tempo.
Cerco sempre di portare in tavola qualcosa di autentico e strettamente legato al territorio, piuttosto che inventare un piatto dal nulla.
Utilizzare i fiori in cucina può essere certo una scelta innovativa e creativa, ma può anche essere un modo affascinante per onorare la tradizione e la storia culinaria, e io spero che questa preparazione abbia portato un po’ di quella magia al pubblico della Prova del cuoco.
