Il tesoro di China Clementi

L’antico Elixir di China della Farmacia del dottor Giuseppe Clementi viene prodotto dal 1884 a Fivizzano, nel cuore della Lunigiana. Abbiamo chiesto a Federica Galeazzi Clementi di raccontarci qualcosa sulla storia e le caratteristiche di questo amaro straordinario, tra i pochi rimasti al mondo nella categoria.

Questa storia inizia nella Medicea Fivizzano, in provincia di Massa Carrara, tra i monti e i boschi della Lunigiana: una cittadina protagonista di un’intensa vita culturale, uno dei primi centri in Europa a stampare libri, dal 1471, e il luogo in cui è nata la prima macchina da scrivere, nel 1802. Qui, nel 1884, il dottor Giuseppe Clementi crea nella sua farmacia una ricetta destinata a passare alla storia, che chiama “Elixir di China” e che conserverà questo nome dal sapore desueto.

“La parola Elixir è molto antica”, spiega la Federica Galeazzi Clementi, moglie di Lanfranco, pronipote di Giuseppe, tra le persone di famiglia a portare avanti la tradizione di questo amaro.

“Deriva dall’arabo al-kasir e significa polvere divina, pietra filosofale. Gli antichi alchimisti definivano Elixir una sostanza alchemica, capace di donare la vita eterna (!) Più recentemente, nel contesto farmaceutico in cui sono nati gli elixir, il termine rispondeva alla definizione di medicamento liquido alcolico, fortemente amaro.”

“Nonostante il termine fosse oramai in disuso”, continua, “nessuno nell’arco del tempo ha mai voluto cambiarlo”.

Le vicende della Farmacia in cui Giuseppe Clementi creò il suo Elixir sono tormentate e segnate dalla Storia con la S maiuscola: è stata distrutta una prima volta nel terremoto del 7 settembre 1920, e poi ancora una volta nel 1944, in uno dei bombardamenti durante la Seconda guerra mondiale. Le devastazioni hanno causato la perdita di alcune vecchie attrezzature di laboratorio e di alcuni tomi scientifici, ma grazie ai sapienti restauri tanto è stato recuperato e il fascino antico pervade ancora in ogni angolo della Farmacia, che conserva con cura la ricetta originale e la Medaglia d’oro ricevuta all’esposizione internazionale di Roma nel 1911.

Oggi, la produzione si è spostata in un liquorificio, ricavato in un vecchio edificio artigianale a poca distanza con annessa centrale idroelettrica, ristrutturati nel massimo rispetto in un forte legame con il territorio che non muta, anzi.

“Il nostro rapporto con la Toscana è perché vi viviamo e, nonostante le droghe vengano importate da paesi lontani, rappresentiamo un’azienda artigianale che opera sul territorio da oltre 140 anni, rispettando la tradizione”, spiega Federica, e poi prosegue: “La nostra farmacia è ricordata fra le farmacie storiche italiane e Toscana Promozione ha inserito China Clementi nel paniere delle proprie eccellenze regionali”.

L’attuale grande attenzione alla sostenibilità non ha colto di sorpresa China Clementi, che aveva già cominciato a lavorare in questa direzione:

“Proprio per le caratteristiche intrinseche del prodotto, che di fatto contribuisce ad assicurare la salute e il benessere delle persone, ci piace sottolineare quanto più è stato fatto per armonizzare produzione e ambiente. La nostra azienda ha sempre avuto, oggi come nel passato, un occhio di riguardo alla sostenibilità. Anche quando 40 anni fa si passò da una produzione fatta direttamente nel retrobottega di farmacia a una produzione sempre artigianale ma in un locale dedicato, la famiglia Clementi si è impegnata a investire in quella sostenibilità ambientale di cui già negli anni ‘80 si sentiva l’esigenza. Oltre a prenderci cura della provenienza delle materie prime a tutela delle risorse naturali, abbiamo investito in campo ambientale ristrutturando una vecchia centrale idroelettrica in disuso - una delle prime in Italia di fine ‘800 - che si trova attigua al vecchio fabbricato. Oggi l‘azienda Clementi non solo è autosufficiente sotto il profilo energetico, ma riesce anche a immettere il plus di energia nelle reti nazionali, contribuendo a renderci meno dipendenti dai carburanti fossili”.

Il nome China deriva dalla parola inca kinia, che significa corteccia, vale a dire la parte della pianta da cui si estraggono i principi attivi – chinina e acido chinico - per i liquori. 

Il nome scientifico dato da Linneo a questa pianta, Chinchona Officinalis, ha a che fare con una storia che sconfina nella leggenda, quella di Anna Osorio, contessa di Chinchon e moglie del viceré del Perù, che nel 1630 si sarebbe ammalata di febbri malariche e sarebbe stata curata grazie a un medicamento a base di corteccia di china. Grata per la guarigione, la contessa si sarebbe impegnata per la cura delle classi povere di Lima, diffondendo la notizia del suo caso anche in Spagna e iniziando dunque l’importazione della china in Europa. Solo molti anni dopo, nel 1930, leggendo il diario del viceré si scoprirà come la storia fosse effettivamente una leggenda, ma è assolutamente vero che dalla fine del XVII secolo iniziarono a diffondersi medicamenti a base di chinina dalle proprietà antimalariche, antidolorifiche e antifebbrili, e iniziarono a nascere anche liquori.

“Gli elixir di china nascono come medicamento con capacità terapeutiche antimalariche, digestive, ricostituenti, eupeptiche, colagoghe, febbrifughe. Sin dal ‘600 la corteccia di china, con i suoi principi attivi, era una delle droghe più utilizzate in campo medicamentoso. La china fu per diverso tempo uno dei primi farmaci usati in cardiologia per curare le aritmie cardiache”, entra nel dettaglio Federica. “Oggi i pochi Elixir rimasti rientrano nella categoria Amari, che sono soluzioni alcoliche amare, contenenti zucchero e aventi proprietà aperitive e digestive.”

China Clementi nasce dall’incontro di due pregiate varietà di China tropicale: la Chinchona Calisaya e la rara Succirubra, oltre a molte erbe aromatiche e officinali.

La Calisaya, in passato conosciuta anche come corteccia peruviana, fa parte del genere Chinchona, diffuso in origine nelle Ande nonché noto per la presenza di alcaloidi nella sua corteccia. Fino ai primi decenni del Novecento era utilizzata per l’estrazione del chinino, fondamentale nella prevenzione della malaria.

Anche la Chinchona Succirubra è originaria delle Ande, tra Perù, Bolivia e Venezuela. La sua corteccia è rossastra, i fiori porpora e le foglie ovali nel tempo assumono un intenso colore rosso sangue. 

Tra gli altri ingredienti ci sono scorze di arancia amara e varie erbe officinali, ma la ricetta è ovviamente segreta, gelosamente custodita dalla famiglia Clementi da oltre 140 anni.

“L’approvvigionamento delle materie prime avviene tramite aziende d’importazione, con cui abbiamo uno storico rapporto di fiducia, che ci inviano anticipatamente la campionatura da visualizzare, con relativi certificati di analisi”, dice Federica, e continua a proposito della ricetta: “Ci sono alcune piante segrete che non riveliamo e che concorrono all’azione digestiva, ma ciò che rende unico il nostro Elixir nel panorama moderno è il rispetto della lavorazione, e soprattutto del fattore tempo. Posso solo aggiungere che il bisnonno Giuseppe era affascinato dalla scuola botanica antroposofica austriaca e tedesca, e che il suo quaderno di appunti di botanica, scritto col chinino e ben conservato, si rifà a quelle tabelle”. 

Nel lungo processo di lavorazione, identico a quello originale del 1884, il primo passaggio vede lo sminuzzamento della pianta, che viene messa tritata in soluzione idroalcolica con le altre erbe officinali e la scorza di arancia amara per 60 giorni. Ne deriva una tintura iniziale, che dopo una serie di passaggi successivi diventa la base del liquore finale, cui vengono aggiunti alcol di prima qualità e zucchero. La China Clementi così ottenuta viene messa ad affinare in botti di acciaio per circa un anno, usando il metodo Soleras: questa fase fa sì che ci siano una chiarificazione e la stabilizzazione delle note aromatiche.

Il risultato è un vero Elixir ricco di sapori, dal profumo intenso, morbido al palato e con un retrogusto gradevolmente persistente.

Come abbiamo già accennato, le proprietà benefiche della China Clementi sono numerose, ma la più nota è quella digestiva. È Lanfranco Clementi ad approfondire la questione con un’accurata spiegazione scientifica:

“L’azione digestiva inizia già dalle ghiandole salivari, poi il cibo passa attraverso l’esofago nello stomaco, e qui viene rivoltato, rimescolato, aggredito dagli enzimi digestivi acidi, e attraverso il piloro arriva nella prima parte del duodeno. Qui la sua composizione di grasso viene valutata dalle cellule parietali, che secernono una quantità di colecistochinina adeguata: quanto più un alimento è grasso, tanto più di questa sostanza viene secreta e va nella cistifellea, determinandone una contrazione più o meno forte. Più la cistifellea viene contratta, più la bile in essa contenuta si riversa nel duodeno, raggiungendo il chimo alimentare e idrolizzandone i grassi, in modo da facilitare la digestione e l’assorbimento nella parte successiva dell’intestino. Tutto questo meccanismo viene enormemente accentuato dalla presenza di un liquore amaro, in cui le sostanze, unite all’alcol, facilitano l’azione eupeptica e aumentano la quantità di colecistochinina”.

Grande attenzione e cura, che cercano di essere preservate in tutti i modi, come sottolinea Federica:

“A noi interessa radicare il più possibile l’idea di un liquore digestivo che, aldilà dei limiti dell’alcol e del gusto personale, mantiene tutte le sue proprietà”.

Con tutte le sue proprietà benefiche, soprattutto a livello digestivo, è facile immaginare come la China Clementi sia particolarmente indicata da bere liscia:

“Consigliamo di bere lentamente in piccoli bicchieri una contenuta quantità, corrispondente a 2,5 cl. Sicuramente il suggerimento è frutto di un radicato modus operandi di pensare all’Elixir anche come “farmaco” per le sue virtù curative”

spiega Federica, e prosegue:

“China Clementi a fine pasto accompagna molto bene del buon cioccolato fondente o della pasticceria secca. Una scorza d’arancia risveglia sempre il profumo già presente nel liquore stesso. È ottima con qualche cubetto di ghiaccio o in bicchieri ghiacciati. In inverno una china calda diventa un liquore corroborante”. 

Anche nella mixology, tuttavia, questo liquore si sta ritagliando ampi spazi:

“Conserviamo diverse ricette di Davide Garazzini, che prese in grande simpatia il nostro Elixir quando era ancora del tutto sconosciuto ai più. Un altro grande contributo venne da Luca Angeli del Four Seasons di Firenze. Per parecchio tempo il loro Negroni con China Clementi è stato ben sponsorizzato. In Giappone, poi, siamo presenti in ottimi cocktail bar, e anche lì la China viene usata per esempio per la creazione del Negroni”.

Intanto, il mondo di China Clementi conserva intatto il suo fascino antico, mantenendosi fedele a gesti e modi di produzione creati dal dottor Giuseppe nel 1884. Un’attitudine che si riflette anche in una certa riluttanza a parlare di marketing e pubblicità:

“Non abbiamo mai investito in operazioni di marketing: quello di China Clementi è un mondo semplice, ma chiunque passi da Fivizzano percepisce la cura con cui lo abbiamo sempre difeso”,

conclude Federica, preferendo piuttosto parlare di quello che veramente conta nella loro visione del futuro.

“Stiamo per realizzare un piccolo aranceto in Sardegna per un futuro liquore, e soprattutto una nuova generazione sta entrando nella gestione familiare: siamo arrivati alla quinta generazione di farmacisti. È su tutto questo che vorremmo scommettere”.