Roots: la storia dei liquori artigianali dalle radici antiche


15 aprile 2024

Abbiamo fatto due chiacchiere con Nikolas Smyrlakis, che insieme al fratello Manos ha deciso di tornare alle origini, dando nuova vita alla più antica distilleria di Grecia, di proprietà della famiglia. Oggi, Roots produce una gamma artigianale di liquori premium 100% greci, mentre la serie Divino comprende due vermouth analcolici.

Puoi raccontarci come è nata l'idea di creare una serie di liquori e vermouth non alcolici interamente greci?

Dieci anni fa abbiamo deciso di tornare alle origini. La nostra famiglia, con gli zii e il bisnonno, possiede la più antica distilleria della Grecia, a Kalamata, dal 1850. Io e mio fratello abbiamo avuto carriere diverse. Io sono un ingegnere elettrico e all'epoca stavo facendo un dottorato di ricerca alla Bocconi di Milano, mentre mio fratello Manos è un chimico. Nel 2013 abbiamo deciso di tornare in Grecia e creare un nuovo marchio che fosse basato sulle antiche ricette e sulle tradizioni greche. Così abbiamo creato Roots, una gamma artigianale premium di ricette tradizionali a base di ingredienti unici. Più tardi, nel 2019, abbiamo deciso di sviluppare il primo vermouth non alcolico, basato sulla tradizione del vino di Ippocrate nell'antica Grecia. Ippocrate fu il primo a creare un vino infuso con assenzio ed erbe come medicina, ideando il primo vermouth al mondo. Roots Divino è stato il primo vermouth non alcolico al mondo. 

I distillati greci contengono tesori nascosti in termini di flora, erbe e spezie, storia, ricette e tradizioni. Tuttavia, fino a ora sono stati tenuti solo per noi, per la gente del posto. Non venivano insomma esportati o comunicati al di fuori del nostro paese. La Grecia non è solo ouzo, le cose migliori sono ancora inesplorate e la nostra visione è quella di condividerle con amici e vicini dalla cultura affine nel Mediterraneo, come l'Italia.

Quali sono stati i primi passi per realizzare questo progetto e le eventuali difficoltà incontrate?

Prima di tutto abbiamo cercato di trovare gli ingredienti migliori e di creare i distillati greci più pregiati e naturali, partendo dalle ricette tradizionali. Il background in chimica ci ha aiutato molto, ma anche il patrimonio familiare e la tradizione ci hanno ispirato e aiutato. Come ogni nuovo inizio, eravamo pronti a impegnarci e a realizzare i nostri sogni, quindi è stato molto piacevole. Una volta pronto il primo batch, abbiamo letteralmente preparato un sacco di bottiglie e siamo andati a venderle porta a porta. Non avevamo alcuna esperienza nel settore HORECA, nel bartending o nelle vendite, ma eravamo entusiasti di incontrare persone, presentarci e imparare dal mercato.

In particolare, vorremmo sapere qualcosa di più sulle antiche ricette che avete tratto dalla tradizione greca. Inoltre, qual è la tradizione del bere in Grecia per quanto riguarda i liquori alle erbe?

In Grecia i liquori alle erbe, non sono così popolari come per esempio gli amari in Italia. Di solito i liquori più dolci, e in particolare la Mastiha, vengono gustati come digestivo dopo un buon pasto. In effetti la mastiha è stata usata fin dall'antichità per aiutare la digestione, ed era nota per le sue proprietà medicinali, in particolare per lo stomaco. La mastiha è stata anche la prima "gomma da masticare" nell'Antica Grecia, come suggerisce anche il nome. Si tratta di una resina morbida e spinosa, unica al mondo e coltivata solo in una parte dell'isola greca di Chios. Un'altra tradizione greca a cui attingiamo è il Rakomelo. Rakomelo significa raki (grappa) e miele (meli in greco). Proviene dal Mar Egeo e da Creta, dove in inverno si mescolava il raki con miele e spezie per berlo caldo come rimedio, o freddo in estate per rilassarsi. 

Ci racconti delle sostanze botaniche che hai scelto - come vengono coltivate, ecc. - e del processo di produzione utilizzato?

La mastiha è unica al mondo. Viene prodotta solo sull'isola di Chios, dall'antica cooperativa di mastiha dei Villaggi. La produzione di mastiha è stata protetta durante gli anni dell'antica Grecia, passando per gli anni romani, ottomani e oggi. È un ingrediente DOP, e si trova solo in questa parte dell'isola. Roots Mastic è una mastiha distillata al 100%, senza altri ingredienti, per cui l'intero profilo aromatico deriva dalla resina della mastiha. Il Rakomelo è un raki aromatizzato con il miele di timo della regione di Mani, nel Peloponneso meridionale: il miele di più alta qualità della Grecia. Il diktamo di Creta è un'antica erba medicinale, utilizzata per curare le ferite di battaglia nell'Antica Grecia e nelle tisane selvatiche delle montagne di Creta. Fa parte della famiglia dell'origano selvatico e viene raccolto in gole scoscese.

Infine, ci riforniamo di cannella (Kanela) da Ceylon, dove cresce la vera cannella; anche Roots Kanela ha una storia affascinante, poiché deriva dal liquore greco Tentura DOP (tintura in italiano), vale a dire da infusi di cannella fatti in casa nel porto di Patrasso. A parte Roots Mastic, Roots Kanela e Roots Diktamo sono macerati. Abbiamo fatto molti esperimenti per identificare le condizioni ideali di macerazione, la temperatura ideale per ogni botanica, l'alc/vol, la durata, gli intervalli di miscelazione/standstill. Alcune botaniche sono macerate insieme, altre separatamente, come la genziana, il diktamo o la liquirizia.

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Per quanto riguarda la serie Divino, come avete affrontato le questioni tecniche delle bevande non alcoliche?

Per prima cosa produciamo un classico Vermouth bianco e rosso, con assenzio, altre botaniche mediterranee e vino greco. Segue poi un processo molto lento e complesso, durante il quale rimuoviamo lentamente l'alcol per mezzo dell'osmosi inversa. In questo modo riusciamo a mantenere il sapore originale e tutti i volatili organici che, nonostante la rimozione dell'alcol, sono ancora diluiti nella materia organica, ovvero il succo d'uva che deriva dal vino. Ecco da dove viene il nome Divino, Di Vino (da vino) e divino, come "santo", senza alcool.

Quali sono le difficoltà nella realizzazione di questi prodotti?

Complessità, costi e grande sfida: perché in assenza di alcol, il sapore e l'odore, il corpo e il palato dell'acquavite sono completamente trasparenti. Nudi. In altre parole, senza l'alcol che spegne i sapori o la debolezza delle botaniche, il prodotto 0% deve essere DAVVERO buono per distinguersi. E noi crediamo di essere riusciti a creare i migliori vermouth analcolici presenti oggi sul mercato, che hanno lo stesso sapore di un vermouth e non sono piatti o acquosi.

E la distilleria?

La distilleria a conduzione familiare Callicounis è stata fondata nel 1850 a Kalamata, ed è attiva da 175 anni. È la più antica distilleria della Grecia. Abbiamo iniziato la nostra produzione nel 2013, con l'aiuto e il sostegno dei nostri zii. Poiché il mercato e la domanda erano in crescita, nel 2019 abbiamo spostato la produzione nella più grande distilleria greca, a Lesbo, di proprietà di Pernod Ricard Hellas. In questa distilleria vengono prodotti, tra gli altri, l'Ouzo mini e altri liquori.

Per concludere, vorremmo sapere qual è la vostra visione per il futuro di Roots.

La nostra visione è quella di promuovere ulteriormente Roots come liquore premium in tutte le case greche, e come standard backbar in Italia e nel mondo. L'Italia ha i suoi famosi amari e liquori in tutti i bar del mondo, mentre la Grecia non ne ha. La nostra visione è che Roots sia il primo, tra gli altri liquori greci che seguiranno.

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