Porcelain: l’essenza della Cina nello Shanghai Dry Gin


18 aprile 2024

Pierrick Fayoux, General Manager di Porcelain, ci porta a esplorare il mondo dell’autentico Shanghai Dry Gin: tra pregiate botaniche e la cura del processo produttivo, un alambicco di nome Mulan e le splendide bottiglie che ricordano le ceramiche Ming, tutto è un omaggio alla tradizione cinese più vera.

La Cina contiene al suo interno infiniti mondi, con una moltitudine di tradizioni differenti e una straordinaria biodiversità. In questo universo nasce e si muove Porcelain Gin, con un obiettivo chiaro fin dal principio: far conoscere al mondo la peculiarità delle botaniche cinesi e delle tradizioni più ancestrali di questa terra.

“Porcelain gin è stato fondato da Lu Sun, Hubert Tse e Shakib Pasha”, ci racconta Pierrick Fayoux, General Manager del brand, “che hanno unito le loro competenze per lanciare il progetto, con l’ambizione di creare un distillato che non solo possa competere sulla scena mondiale, ma che incarni profondamente l'essenza della Cina”.

Nel mondo del gin si trovano molti tipi diversi di alcool, dai liquori alle infusioni e ad altri liquori simili all'aquavite o al jenever. Il processo di produzione più intransigente, come spiega lo stesso Fayoux, è lo stile London Dry, che ha una serie di requisiti:

  • che il distillato sia infuso con ginepro e, a scelta, con altri ingredienti;
  • che tutti gli aromi siano impartiti attraverso il processo di distillazione;
  • che tutti gli aromi provengano da ingredienti naturali;
  • non possono essere aggiunti zuccheri o coloranti;
  • il residuo zuccherino e i metanoli devono essere minimi;
  • non può essere imbottigliato al di sotto del 37,5% Alc./vol.

“Chiamiamo il nostro gin Shanghai Dry Gin, il che significa che seguiamo lo stesso processo di un London Dry gin, ma con l'ulteriore condizione che sia prodotto in Cina, utilizzando ingredienti locali, per enfatizzare il terroir del gin”.

I primi passi per la realizzazione di questo ambizioso progetto nascono da idee molto chiare, oltre che da una storia che sembrava portare naturalmente in quella direzione.

“La distilleria è stata lanciata nel 2019 con l'idea di produrre il primo gin artigianale premium dalla Cina”, prosegue Pierrick Fayoux. “All'epoca, i craft spirits erano in piena espansione, e si potevano trovare distillerie locali che producevano gin in ogni parte del mondo, con la clamorosa eccezione della Cina.

Questo era particolarmente sorprendente, perché la Cina si trova a una delle estremità della Via della Seta, da cui proviene la maggior parte delle spezie utilizzate per la produzione di gin.

Il paese ha una lunga tradizione nell’infusione di sostanze botaniche nelle bevande. Anche alcune città, come Hong Kong o Shanghai, vantano una storia centenaria di cultura del bar e di apprezzamento degli alcolici pregiati, ma non si trovava nessun gin artigianale di produzione locale. La nostra missione è stata quella di portare in alto i colori della Cina nel mercato del gin, e di produrre distillati di cui i bartender locali potessero essere orgogliosi”.

La distilleria viene avviata anche grazie alla consulenza di un Master Distiller proveniente dalla Germania che, prosegue Fayoux, “ha trascorso alcuni mesi nel nostro villaggio per supervisionare l'installazione dell’alambicco, aiutandoci a trasformare le nostre idee sugli aromi in splendidi distillati e formando il team di produzione ai più avanzati standard di qualità nella distillazione.

Il nostro approccio all'approvvigionamento di ingredienti locali ha creato un problema: le bacche di ginepro non sono comunemente coltivate in Cina.

Grazie alle nostre reti familiari, però, siamo riusciti a trovare bacche raccolte da alberi di ginepro selvatico della Mongolia interna, che rendono la storia del nostro gin ancora più legata alla terra.

Abbiamo anche dovuto adattare le nostre ricette di gin per conformarci alla normativa cinese sulle bevande botaniche. La medicina tradizionale cinese utilizza molte pozioni e molti ingredienti tipicamente presenti nella produzione di gin all'estero, che sono considerati medicinali ai sensi della normativa cinese sulla somministrazione degli alimenti e dei farmaci.

Il primo lotto di bottiglie è stato lanciato a Hong Kong con grande successo alla fine del 2019. Poi, all’inizio del 2020, è arrivato il COVID 19 e il confine con la Cina continentale è rimasto chiuso per tre anni e mezzo.

Questo ha rallentato un po' il lancio di Porcelain nella Cina continentale e all'estero, tanto che solo nella seconda metà del 2022 siamo riusciti a lanciare ufficialmente il gin in tutto il mondo. Dopo 18 mesi, Porcelain Gin è già presente in 17 paesi, e continuiamo a incrementare l'elenco dei nostri partner. Speriamo di diventare il primo marchio globale di distillati artigianali proveniente dalla Cina”.

Porcelain nasce grazie all’impulso di una famiglia impegnata nel commercio di spezie e prodotti botanici da tre generazioni, e per questo motivo ha una conoscenza approfondita di come gli ingredienti possano combinarsi tra loro, e delle proprietà che ogni spezia, fiore, frutto o erba può apportare a una miscela. Pierrick elenca i diversi obiettivi che hanno portato alla scelta delle botaniche precise:

  • creare distillati deliziosi;
  • renderli equilibrati ed eleganti;
  • rendere i gin molto caratteristici e aromatici;
  • esprimere sapori che fossero rappresentativi della Cina e con ingredienti di provenienza locale;

“I prodotti botanici provengono da coltivatori locali e anche da raccoglitori”, prosegue. “La Cina ha una lunga tradizione di utilizzo di erbe selvatiche, radici, funghi e fiori per infusi medicinali. Non tutti possono essere coltivati, ed è comune trovare ingredienti selvatici nei mercati o nelle grandi erboristerie e farmacie che riforniscono i medici tradizionali. Alcuni ingredienti vengono anche preparati direttamente in distilleria. È il caso dei mandarini che utilizziamo.

Il team prepara la scorza degli agrumi a mano con dei pelapatate, come farebbe un bartender, per evitare la parte bianca della buccia che conferisce molta amarezza. Gli spicchi di frutta vengono poi spazzolati e messi in infusione dal vapore nell'alambicco. Tutto questo lavoro deve essere fatto a mano per raggiungere i più alti standard di qualità, e la Cina è probabilmente uno dei pochi paesi al mondo in cui è possibile trovare manodopera qualificata per svolgere queste attività come dovrebbero essere fatte.”

Al momento, Porcelain produce due diversi tipi di gin:

Il primo è lo Shanghai Dry Gin: “Ci piace descriverlo come il gin della Via della Seta: contiene spezie come cardamomo, semi di coriandolo, zenzero, citronella e pepe di Sichuan. Vi si trovano anche la dolcezza delle bacche di Goji, che danno consistenza al distillato, e altre note di fondo come cannella, limone e pompelmo.

I 18 ingredienti che entrano nella composizione del gin vengono infusi nel nostro alcolico a base di segale e poi distillati nel nostro alambicco a colonna. Alcuni ingredienti dal sapore molto forte devono essere aggiunti con cautela, come il pepe di Sichuan. Vogliamo che l'equilibrio e la persistenza del gin rivelino la sua complessità in una sequenza di sapori.”

C’è poi il Porcelain Mandarin Gin: “La Mandarin Edition ha come protagonista il mandarino, che non è solo un frutto delizioso ma ha anche un valore simbolico speciale in Cina, perché è il frutto del Capodanno. Non è raro sentire storie di generazioni più anziane che festeggiano il Natale in Europa offrendo arance ai propri cari. La stessa tradizione si ripete ancora oggi in Cina in occasione del capodanno lunare. Durante la settimana di festeggiamenti le famiglie si riuniscono e mangiano mandarini. Per onorare questo frutto abbiamo voluto allontanarci dagli aromi dolci del mandarino che a volte si trovano nelle caramelle e nei liquori di cattiva qualità, per concentrarci su ciò che rende il suo sapore così fresco e succoso.

Per rivelare l'intero spettro dei frutti, dobbiamo ottenere gli oli essenziali dalla scorza e gli aromi fruttati dal succo e dalla polpa. Bisogna però evitare la parte bianca amara della scorza. Le scorze vengono macerate e bollite nella vasca dell'alambicco, mentre gli spicchi di frutta vengono infusi a vapore in piccole reti appese alla colonna. In questo modo si protegge la freschezza dei delicati aromi di frutta, che altrimenti scomparirebbero se esposti al calore elevato, e si ottiene un alcolico dal retrogusto di succo di frutta. Il gin è anche aromatizzato da tutte le altre botaniche che partecipano a rafforzare e bilanciare la fragranza.

Entrambi i nostri gin utilizzano ovviamente le bacche di ginepro, ma forse con una presenza più leggera rispetto a quella che si trova di solito in altri gin. Crediamo che questo ci dia anche uno stile inconfondibile.”

La distilleria si trova nella regione di Liaoning, nel nord-est della Cina. I locali chiamano quest'area DongBei (letteralmente Nord Est), ma in Europa è stata conosciuta anche con il nome giapponese di Manciuria.

Gli abitanti di Dong Bei hanno una grande cultura del cibo (la versione locale dei crauti, ci racconta Pierrick, non è molto diversa dalla Jota triestina) e delle bevande. 

La regione vede la presenza di molte distillerie che producono il Baijiu locale (l'acquavite più venduta a livello nazionale a base di sorgo, grano, riso, miglio e segale). Nel raggio di tre ore di auto si trovano oltre 60 distillerie di Baijiu e la più grande fabbrica di birra del mondo, la Snow Beer. La reputazione di questa zona per la produzione di alcolici deriva dalla qualità dell'acqua proveniente dai fiumi che nascono nelle praterie della Mongolia.

Il clima è ricco di contrasti, con inverni estremamente freddi in cui la temperatura può scendere sotto i -30ºC ed estati calde con temperature superiori ai 35ºC.

“La nostra distilleria si trova in un piccolo villaggio fuori dalla città di Tieling, ed è sommersa dalla neve per quasi 5 mesi all'anno.

Il paesaggio collinare e paludoso e il clima rigido hanno tenuto lontane le grandi industrie, e la natura circostante è ricca di biodiversità.

Il villaggio stesso è costruito intorno a una vecchia fabbrica di mattoni abbandonata negli anni '70 che sta lentamente tornando alla natura, e la nostra distilleria si trova proprio accanto a uno stagno in cui si possono vedere fiori di loto e ogni sorta di fiori bellissimi quando arriva l'estate. Abbiamo un pot still a colonna in rame da 500 litri, realizzato appositamente per la produzione di gin, che abbiamo chiamato Mulan.”

Nella produzione di Porcelain niente è lasciato al caso e tutto ha un significato, e non fa eccezione il packaging: “La nostra intenzione”, racconta Pierrick, è di rendere omaggio alla tradizione e all'artigianato cinese, e per questo volevamo che anche il nostro packaging riflettesse una specialità locale, la produzione di bottiglie in ceramica.

Per le bottiglie e le scatole regalo abbiamo incaricato Lala Curio, la famosa designer di interni di Hong Kong specializzata in Chinoiserie.

Le nostre bottiglie sono prodotte a mano. La forma originale è stata disegnata al tornio e poi messa in produzione con stampi iniettati di ceramica. Il processo di produzione comprende diverse fasi di bagno, asciugatura e lucidatura, nonché la cottura ad alta temperatura delle bottiglie. I motivi floreali in rame vengono applicati durante il processo per dare l'aspetto finale alle nostre bottiglie.

Le bottiglie Porcelain assomigliano alle tradizionali bottiglie di ceramica utilizzate per il miglior Baijiu in Cina. Il design e lo stile della ceramica è quello che viene chiamato Chinoiserie, il termine francese che indica le ceramiche pregiate importate dalla Cina per i ricchi collezionisti del XVIII secolo. Lo stile Ming la rende molto decorativa, e ci auguriamo che i nostri clienti vogliano dare alle nostre bottiglie una seconda vita una volta vuote; sono dei superbi vasi per i fiori o recipienti per tenere in casa i diffusori di profumo.”

Negli ultimi due anni Porcelain ha lavorato molto per presentare il suo gin, e oggi collabora con alcuni dei migliori distributori di alcolici al mondo, oltre che con i più prestigiosi marchi dell'ospitalità di lusso (Hyatt, Ritz Carlton, W hotels, Edition, Raffles, Fairmont, Sofitel, Niccolo, MGM, Bellagio, M Social, Tivoli, Kimpton, Conrad, Mandarin Oriental, Shangri La, Rosewood, Waldorf Astoria, BVLGARI, Langham, etc.), e con molti dei migliori bar dell'Asia e della World 50 Best.

Il viaggio, però, a quanto pare è appena cominciato:

“C'è ancora molto lavoro da fare per presentare i nostri prodotti al resto del mondo e migliorare la conoscenza degli alcolici artigianali cinesi. Abbiamo anche altri nuovi prodotti in fase di sviluppo, tra cui cocktail ready to drink a base di tè e altri gin che potremmo lanciare più avanti nel corso dell'anno, quando saranno pronti. Sono tantissimi gli aromi provenienti dalla Cina che possiamo utilizzare per produrre gin e portare nei bar di tutto il mondo sapori mai visti prima.

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