Condesa: il Gin da Mexico City

Fondata nel 2015, Condesa produce il suo gin in piccoli lotti, realizzato a mano e distillato a Città del Messico. Abbiamo intervistato i tre fondatori Ben Brooksby, Jordi Nieto e Hillhamn Salome, che è anche la Maestra Destiladora, per farci raccontare un po’ più nel dettaglio la loro visione.

Potete raccontarci come è nata l’idea di creare un gin interamente messicano?

Condesa Gin è nato per far conoscere al mondo un Messico che non è soltanto agave e polvere del deserto. Sono state raccontate molte storie bellissime di artigiani dell'agave a Jalisco e Oaxaca, di sabbia rossa, aria secca e autentico spirito artigianale. Nel mondo fuori dai suoi confini, questa è diventata l'immagine prevalente del Messico. Città del Messico emerge come una piacevole sorpresa per chi è abituato a pensarla in quei termini. È una capitale mondiale della cultura, splendida, ricca di verde, straordinariamente creativa, che per gli esperti si colloca di diritto tra le capitali artistiche e gastronomiche del mondo. Abbiamo iniziato questo progetto per mostrare con orgoglio un Messico contemporaneo e di alto livello. Attraverso il gin, un distillato storico che molti credono appartenga alle austere capitali europee, abbiamo l'opportunità di portare il Messico in uno spazio culturale in cui crediamo abbia tutto il diritto di esistere e di eccellere.

Il Messico ospita due elementi che rendono il nostro gin davvero di livello mondiale. Innanzitutto è uno degli ecosistemi più variegati al mondo. La sua varietà di flora indigena e importata offre al nostro piccolo laboratorio una gamma incredibilmente varia di botaniche uniche da studiare e con cui lavorare.

In secondo luogo, le botaniche che utilizziamo in ciascuno dei nostri gin sono ispirate ai rituales de curandera (rituali sciamanici) che sono stati utilizzati dai guaritori mesoamericani fin dall'antichità per la pulizia del corpo, della mente e dello spirito. Ci concentriamo sulle erbe per purificare l'energia negativa, sui fiori per attrarre l'amore e sulle resine per espandere la coscienza. Fondendo l'antica tradizione con un approccio e un'estetica contemporanei, è nato Condesa Gin, la ginebra de Mexico – il gin del Messico.

Il nostro piccolo laboratorio lavora ogni ingrediente a mano: un processo richiesto dalle variazioni stagionali dei nostri ingredienti. I lime messicani sono tagliati a mano con cura per rimuovere solo la buccia fresca e verde, e non il midollo bianco sottostante. Il fico d'India, vale a dire il frutto del cactus del deserto messicano, viene raccolto nella sua breve stagione ogni anno, tagliato ed essiccato al sole. Il palo santo, un legno nativo molto profumato, viene macerato separatamente da tutte le altre botaniche e aggiunto gradualmente per ottenere un equilibrio coerente con le caratteristiche del legno nel corso delle stagioni. Tutto ciò che facciamo risponde alle stagioni, e viene fatto con la stessa cura ossessiva della nostra prima bottiglia per amici e familiari.

Quali sono stati i primi passi per la realizzazione di questo progetto e le eventuali difficoltà incontrate?

Il nostro progetto è iniziato con una full immersion nella vasta conoscenza di Hillhamn delle botaniche messicane. Abbiamo lavorato su innumerevoli combinazioni, a volte attingendo dallo stesso giardino di Hillhamn. 

Lavorando con un alambicco da 20 litri nella cucina di una casa residenziale a Bosque de las Lomas, abbiamo sperimentato con varie specie, vari livelli e diverse tecniche di macerazione. Sapevamo di avere alcuni simboli importanti ed emblematici del Messico come il palo santo, il fico d'India e il lime messicano.

In primo luogo, il modo di trattare il palo santo ha rappresentato una sfida notevole. Il legno può variare in modo significativo nel suo contenuto di olio e nella sua intensità. Anche solo pochi giorni di permanenza in diverse condizioni di calore e luce possono cambiare profondamente il profilo aromatico. Inoltre, quasi come gli stessi vitigni coltivati in terroir diversi, la sua intensità e le sue caratteristiche possono cambiare a seconda del luogo e del momento in cui viene raccolto. Abbiamo scoperto insomma che nel nostro Clasica Gin il palo santo doveva essere trattato come una star. Abbiamo finito per macerarlo e distillarlo in modo del tutto separato dalla macerazione principale, aggiungendo quanto ottenuto alla distillazione principale separatamente, mentre il gin viene allungato con acqua filtrata e distillato neutro di cereali.

In secondo luogo, alcuni dei nostri ingredienti preferiti non sono stati accettati negli Stati Uniti e in Europa. Alcuni di questi sono rimasti purtroppo in laboratorio, inutilizzati: per esempio il raiz de oro - "radice d'oro" -, un'affascinante pianta analgesica che fa formicolare le labbra. Stiamo lavorando per far sì che alcune di queste botaniche, utilizzate da secoli a livello locale, siano maggiormente riconosciute.

Il nostro piccolo laboratorio ha sperimentato con il Juniperus deppeana, talvolta chiamato ginepro alligatore per le sue caratteristiche squame. Nonostante venga definito una bacca, in realtà il ginepro come genere è più precisamente un baccello di semi, e su questa particolare specie le squame sono molto pronunciate, mostrando contorni individuali molto simili alla pelle di un alligatore. I distillati ottenuti da questa varietà si sono rivelati estremamente amari e difficili da bilanciare correttamente. La nostra battaglia con questa varietà non è finita, ma per le nostre due espressioni permanenti abbiamo deciso di utilizzare ginepro europeo importato di alta qualità come base.

Infine, c’è stata la sfida di soddisfare la domanda locale. Siamo stati scelti dall’aristocrazia culinaria di Città del Messico, e siamo stati inseriti nella cocktail list dell'iconico Pujol di Enrique Olvera. Con queste premesse, come potete immaginare, un alambicco da 20 litri e una cucina casalinga sono stati rapidamente sopravanzati. Con l'arrivo di consegne e ordini abbiamo ampliato la distilleria fino a farla diventare quella che è oggi, con due alambicchi da 400 litri, fatti a mano dagli stessi artigiani del Michoacan che hanno realizzato l'alambicco originale da 20 litri. Durante l'espansione abbiamo mantenuto meticolosamente la selezione e il trattamento degli ingredienti, affidandoci al sole di Città del Messico che ci permette di essiccare gli ingredienti all'aria aperta come abbiamo sempre fatto.

Oggi il team è in forte crescita, e vanta persone provenienti da tutto il mondo, a testimonianza della moderna e cosmopolita Città del Messico. Il team fondatore, composto da Jordi Nieto Riera, Ben Brooksby e Hillhamn Salome proviene da Barcellona, dall'Australia e dalla stessa Città del Messico, ed è ora supportato da un team di distillazione di sette persone, mentre il piccolo esercito di fan appassionati è in continua crescita. Oggi siamo incredibilmente orgogliosi di unirci al team Velier per portare la nostra creazione in Italia.

Cosa significa Condesa?

Il nome "Condesa", che significa "contessa", viene dal barrio verdeggiante di La Condesa, un fiorente quartiere artistico di Città del Messico (CDMX), risuonante di concerti di musica dal vivo e ricco di ristoranti, bar, gallerie d'arte e caffetterie di livello mondiale.

Questo è tradizionalmente un mondo maschile, anche se le cose stanno gradualmente cambiando: Hillhamn, come Maestra Destiladora di Condesa può dirci se ha avuto qualche difficoltà in questo senso?

Ho affrontato molte difficoltà durante i miei primi passi nel settore, soprattutto quando ero più giovane. Ho incontrato persone che sminuivano il mio lavoro semplicemente perché ero una donna. La situazione sta cambiando, ma il processo è ancora lento, soprattutto nel mondo della distillazione. Mentre aspettiamo che i tempi cambino, continuo a essere orgogliosa della creazione di uno spazio sicuro per le donne, che lavorano a fianco degli uomini nella distilleria e nel marchio in generale. Sono orgogliosa che vengano a lavorare e vedano una donna in una posizione di leadership. In generale, la mia esperienza mi ha insegnato a creare pari opportunità ovunque sia possibile.

Potete parlarci dell’alcool che utilizzate nel vostro gin?

Come alcol di base utilizziamo un'acquavite neutra super premium ricavata da cereali messicani, tra cui segale, mais, orzo e grano.

L'acquavite neutra di grano è la tela ideale sulla quale le nostre botaniche accuratamente selezionate possono esprimere tutta la loro gamma di aromi. Si tratta essenzialmente di un alcol ad alta gradazione la cui distillazione l’ha reso praticamente insapore. Questo permette agli aromi distinti delle nostre botaniche di spiccare senza entrare in competizione con gli aromi di fondo dell'acquavite stessa.

Inoltre, l'utilizzo di questa acquavite di grano neutro garantisce un gusto morbido e pulito al prodotto finale, migliorando l'esperienza di consumo complessiva, sia nel caso in cui il gin venga gustato liscio che in un cocktail.

Quali sono le botaniche che avete scelto e il tipo di distillazione che utilizzate?

Iniziamo con il nostro Condesa Gin Clasica. La miscela di botaniche è stata selezionata con cura per ottenere un profilo gustativo rinfrescante e complesso. Utilizziamo bacche di ginepro, semi di coriandolo, fiori di sambuco, lavanda, rosmarino, scorze di limone e di arancia per la macerazione primaria. Queste botaniche infondono al gin note di base terrose, agrumate ed erbacee.

Quello che distingue il Condesa Gin Clasica sono le macerazioni separate che facciamo con il palo santo, la mirra e il gelsomino. Il palo santo, in particolare, conferisce al gin una qualità resinosa, terrosa e meditativa unica. L'inclusione della mirra e del gelsomino dà vita a un meraviglioso gioco di toni alti ed esotici. La durata di questo processo di macerazione dipende dalla stagione e dall’intensità di questi delicati ingredienti, assicurando che ogni lotto catturi i loro massimi profili aromatici.

Per quanto riguarda il nostro Condesa Gin Prickly Pear & Orange Blossom, utilizziamo ancora bacche di ginepro e semi di coriandolo, ma uniamo gli aromi vivaci del fico d'India, della scorza di lime e dei lamponi freschi. Facciamo una macerazione separata con i fiori d'arancio, che conferiscono al gin una vivace freschezza estiva.

Potete dirci qualcosa sui piccoli alambicchi di rame che utilizzate?

Il processo di distillazione dei nostri gin avviene in alambicchi di rame con camere di riflusso. Questi alambicchi sono realizzati a mano nel Michoacan, uno stato messicano noto per la sua forte tradizione nell'artigianato del rame. Questo processo di produzione personalizzato e artigianale garantisce la massima qualità e precisione dei nostri strumenti di distillazione.

Utilizziamo alambicchi di due diverse dimensioni. Le principali botaniche sono distillate negli alambicchi da 400 litri con camere di riflusso. Le camere di riflusso ci aiutano ad aumentare la purezza dell'acquavite, consentendo a una parte dell'alcol che evapora di condensare e tornare nel vaso. Questo aumenta il numero di distillazioni e rende l'acquavite finale più liscia e raffinata.

In particolare, vorremmo sapere qualcosa di più sul palo santo, che sappiamo essere molto importante in numerosi rituali. Per quanto ne sappiamo, siete gli unici a utilizzare il palo santo per la produzione di gin: come lo avete scelto, e quali sono le sue caratteristiche principali?

Il palo santo, letteralmente legno santo o bastone santo, è sinonimo dello spirito di Condesa Gin. Questo legno profumato, originario di diverse zone del Sud e del Centro America, tra cui il Messico, è utilizzato da secoli nei rituali tradizionali di guarigione e di spiritualità. Il suo profilo gustativo è del tutto unico e unisce note di pino, menta e limone fresco, ma con una profondità resinosa e meditativa particolare.

La scelta di incorporare il palo santo nel nostro gin è stata ispirata dal desiderio di mostrare la ricchezza del patrimonio culturale e della diversità botanica del Messico. Riflette la nostra visione di infondere in Condesa elementi tratti dai rituales de curandera, pratiche curative tradizionali. Il palo santo è stato utilizzato in questi rituali per purificare gli spazi, allontanare le energie negative e promuovere la guarigione e la tranquillità. Fa parte del nostro ethos: Hierbas de limpia de energía negativa. Flores para atraer el amor. Resinas que amplían la consciencia - Erbe per purificare l'energia negativa. Fiori per attrarre l'amore. Resine per espandere la coscienza.

Il palo santo dona al nostro gin un carattere distinto che lo differenzia dagli altri, con una specificità resinosa, terrosa e meditativa unica. Sebbene condivida alcuni composti aromatici con gli agrumi - completando così il lime messicano nella nostra ricetta - il suo profilo complesso aggiunge un livello di profondità e ricchezza al distillato. È immediatamente percepibile all'olfatto quando si apre la bottiglia, e crediamo che sia la nostra firma inconfondibile.

L'uso del palo santo nella produzione del gin sembra essere un'esclusiva di Condesa. È una testimonianza del nostro impegno a creare un gin veramente messicano che incarni il patrimonio culturale, la biodiversità e lo spirito del Messico. 

Per quanto riguarda la Special Edition: ci raccontate qualcosa sul fico d’India e i fiori d’arancio che utilizzate?

Tendiamo a non considerare il nostro Prickly Pear & Orange Blossom come una Special Edition, ma piuttosto come una ‘sorella divertente’ di Clasica.

I due ingredienti principali di questo gin sono:

Lo Xoconostle, spesso chiamato fico d'India, è un tipo di cactus originario del Messico. Si caratterizza per il suo sapore acidulo e leggermente aspro e per il suo colore rosso, che contribuiscono entrambi al profilo unico del nostro gin. Raccogliamo il frutto durante la sua breve stagione di crescita, che in genere raggiunge il suo apice intorno a settembre, e lo tagliamo a mano in fette sottili.
Questi pezzi vengono poi essiccati, clima permettendo, al sole del Messico. Questo ingrediente, però, non è solo gustoso. Lo xoconostle ha un valore simbolico perché da secoli è una parte essenziale della cultura e della cucina messicana, ed è persino presente sulla bandiera.
Utilizzarlo nel nostro gin è un altro modo per onorare le radici messicane di Condesa e mostrare la ricca biodiversità del Paese.

Il Flor de azahar: questi piccoli fiori bianchi a forma di stella sprigionano un profumo affascinante, particolarmente intenso nei pomeriggi soleggiati di primavera. I fiori provengono da agrumi di Veracruz, Yucatan e parte di Oaxaca. Macerati e distillati separatamente, donano al gin una delicata nota floreale di freschezza primaverile.

La vostra distilleria si trova in una vecchia zona di Città del Messico: potete parlarcene un po’?

Città del Messico è un luogo ricco di storia, cultura e innovazione. La nostra distilleria recentemente ampliata, situata a Huixquilucan, sorge su terreni la cui storia risale alle antiche civiltà mesoamericane. Questa regione ospitava numerose culture indigene, tra cui i Mexica, che fondarono la grande città di Tenochtitlan, che sarebbe poi diventata la moderna Città del Messico.

L'eredità di queste antiche culture permea tutto ciò che ci circonda. Dal profondo rispetto per la natura, simboleggiato dall'onnipresente cactus nopal (fico d'India) e dalle piante di agave, alla scena culinaria vibrante e ricca di sfumature, la saggezza ancestrale continua a vivere, ispirando la nostra esistenza moderna e cosmopolita. Questo legame con il passato influenza profondamente il nostro processo di distillazione: onoriamo le pratiche tradizionali e allo stesso tempo innoviamo per creare espressioni di gin uniche e di livello mondiale.

Per quanto riguarda l'incarnazione moderna di Città del Messico, quartieri come l'omonimo barrio La Condesa incarnano perfettamente il nostro ethos di Condesa Gin. Queste aree sono caratterizzate da una distintiva fusione tra la tradizione e la contemporaneità. Proprio come il nostro gin offrono una miscela di vecchio e nuovo, mostrando una maestosa architettura coloniale accanto a moderne boutique, gallerie d'arte e una scena gastronomica di fama internazionale.
La Condesa, che porta il nostro nome, è particolarmente emblematica. Il quartiere è noto per la sua energia creativa, l'atmosfera cosmopolita e gli spazi verdi e soleggiati: un simbolo fiorente del Messico moderno. Proprio come questi quartieri rappresentano un volto fresco e vibrante di Città del Messico, Condesa Gin cerca di presentare al mondo una nuova e sofisticata espressione degli alcolici messicani.

In sostanza, l'ubicazione della nostra distilleria nel cuore di questa città antica ma in continua evoluzione è più di una semplice collocazione fisica; è una testimonianza del nostro impegno a onorare il passato e a creare con passione il futuro della distillazione messicana.

Qual è la vostra visione del futuro di Condesa?

La nostra missione è portare una visione moderna del Messico al di là dei suoi confini. Quando abbiamo iniziato, abbiamo combattuto contro alcuni preconcetti. Le due reazioni che più ci hanno fatto arrabbiare sono state: "Ma il Messico non può produrre gin" e "Se è messicano, perché ha lo stesso prezzo di alcuni gin europei?". 

Il nostro obiettivo è far scomparire queste domande. In primo luogo, siamo sulle spalle dei giganti. Gli artigiani che per tanto tempo hanno fatto conoscere al mondo la qualità dell'artigianato messicano negli alcolici d'agave hanno aperto la strada all'eccezionale talento messicano pronto a brillare in altre categorie. In secondo luogo, i nostri Mexico City Extra Dry Gins cercano di ritagliarsi uno spazio culturale tra i gin leader a livello mondiale, e crediamo di averne pieno diritto.

Non siamo solo un gin messicano, siamo un gin di livello mondiale.