Dove tutto è cominciato: al Roma Bar Show il libro che riscrive la storia della mixology italiana
Il 14 e il 15 settembre, alla Nuvola dell'Eur, Velier presenta in anteprima Dove tutto è cominciato, il libro che per la prima volta ricostruisce in forma organica una storia mai raccontata prima: quella dei barman che, tornando dai transatlantici, hanno fatto nascere il cocktail bar a Genova, prima che in qualsiasi altra città italiana.
Fino a oggi questa storia esisteva solo per via orale, tramandata tra addetti ai lavori e genovesi di una certa età: nessun libro, nessun documentario, nessuna targa commemorativa l'aveva mai fissata nero su bianco. L'idea di Luca Gargano, presidente di Velier, è stata quindi quella di raccogliere in un libro per la prima volta le testimonianze dirette dei protagonisti: Benito e Davide Cuppari, Giulio Cairoli, Michele e Domenico Rombolà, Vincenzo Verteramo, Ruth e Alex Molinari, per raccontare le vere origini della cultura dei cocktail in Italia.
Il libro parte da un'affermazione che a Genova tutti gli addetti ai lavori danno per scontata e che però altrove suonerà quasi eretica: i cocktail bar italiani sono nati a Genova, non a Milano. È questa la tesi che il libro dimostra, capitolo dopo capitolo, con le testimonianze dirette di chi c'era.
Per capirla bisogna fare un piccolo salto nel tempo. In un bar milanese degli anni Sessanta la carta era fatta essenzialmente di vino, birra, aperitivi industriali e qualche classico da dopoguerra come il Martini o il Negroni, molto spesso preparati senza formazione tecnica e senza gli ingredienti che li avrebbero resi qualcosa di diverso da un assemblaggio approssimativo. Il ghiaccio era scarso e irregolare. Il lime non esisteva in tutta Italia. Lo shaker Boston non si trovava in commercio. Non era un ritardo culturale: era la conseguenza logica della geografia commerciale. I prodotti e le conoscenze che rendevano possibile una cultura della miscelazione arrivavano dall'estero, e per arrivare dall'estero avevano bisogno di un porto.
Genova è stato quel porto: il più collegato alle Americhe in senso letterale, tecnico, commerciale. Da quel porto partivano le navi della Società Italia: città galleggianti con migliaia di passeggeri e centinaia di uomini di equipaggio, tra cui i barman. Nove giorni di traversata verso New York, sedici verso Buenos Aires, sessanta giorni per le crociere caraibiche che toccavano Miami, Martinica, Dakar, Rio, Bahia. Ogni arrivo era un'immersione in un mondo che per il resto d'Italia era come un altro pianeta.
Come racconta Luca Gargano:
«Pochi sanno che la mixology italiana è nata a Genova negli anni Sessanta. I barman di oggi sono figli dei barman che erano su quelle navi di linea e che, dopo le navi, si sono fermati a Genova aprendo locali in cui portavano il loro bagaglio intercontinentale. Come Bresh, Izi e Olly sono figli di De André, Lauzi e Tenco, così i bartender di oggi sono figli di Benito Cuppari e degli altri.»
Il barman di bordo: una figura, non un mestiere
Uno dei meriti del libro è restituire cosa significasse davvero fare il barman su un transatlantico degli anni Sessanta: un lavoro che non somigliava a nessun altro impiego di sala. Il barman non era ai margini della vita di bordo, ne era uno dei centri di gravità. I passeggeri tornavano ogni sera, imparavano il suo nome, gli raccontavano cose che a terra non avrebbero raccontato a nessuno.
Il colloquio di selezione per diventare barman su una nave, raccontano i protagonisti, era quasi un esame universitario; e il sistema economico era diretto: la compagnia gli lasciava la gestione della bottigliera come una piccola impresa personale, rendendolo in automatico molto più che un mero esecutore di ricette.
I numeri erano da far girare la testa: millecinquecento cocktail preparati in un'ora e un quarto per una festa di benvenuto con cinquecento passeggeri, più di venti al minuto con sette persone di servizio, dosati "a occhio", senza jigger, con un gesto della mano allenato traversata dopo traversata fino a diventare automatico.
Il contrabbando del lime, e la rivoluzione del ghiaccio
Uno dei capitoli più sorprendenti del libro racconta come, fino ai primi anni Novanta, in Italia fosse vietato importare agrumi freschi dall’estero, una norma fitosanitaria a tutela degli agrumeti del Sud che aveva anche un effetto negativo: teneva appunto fuori dal mercato il lime, che in Italia semplicemente non si coltivava. Risultato pratico: in nessun bar italiano si poteva preparare una Caipirinha o un Daiquiri con lime fresco. Tranne a Genova.
Perché a Genova il lime arrivava di contrabbando, letteralmente. Benito Cuppari lo portava dagli Stati Uniti nascosto sotto le scatole di fragole, tramite un frutteto di Milano: «Dieci casse al mese, non mi hanno mai beccato.» Il testimone passò poi al figlio Davide, che tra il 1985 e il 1992 andava a prenderlo a Nizza per portarlo a Genova nel bagagliaio di una Golf. Vincenzo Verteramo ricorda i prezzi di mercato nero: fino a ventiquattromila lire al chilo. Michele Rombolà racconta di essere andato di persona a Genova a ritirare tre lime, «tre di numero», dice, e di averli riportati a Chiavari in treno, «nascosti come fossero droga».
Ecco perché in quegli anni l’unica città italiana dove si poteva bere una vera Caipirinha era Genova. Ma l’esclusiva genovese non era certo solo il lime. Cuppari portò il Coco Lopez di Porto Rico, grazie a un'amicizia costruita durante le crociere caraibiche, e il Nat King, il succo di limone liofilizzato, un prodotto commerciale di tale successo che, ancora oggi, la Velier ne paga le provvigioni a Cuppari.
Parallela, e altrettanto concreta, se non di più, è la storia della macchina del ghiaccio. Prima del 1970 i bar italiani si rifornivano da depositi che vendevano blocchi da spaccare a mano con il punzone: ghiaccio irregolare, quantità imprevedibile, servizio che dipendeva dai ritmi del carbonaio. E fu ancora Cuppari a portare da New York la prima macchina Scotsman, comprandone due e mettendole in funzione tra il proprio bar e quello di Lino Cairoli in piazza Alimonda.
Giulio Cairoli, figlio di Lino, la racconta così: «Era come l'inizio di Cent'anni di solitudine», ovvero con un prima e un dopo netti, una soglia attraversata in un pomeriggio grazie a una macchina che cambiava totalmente la quotidianità del lavoro.
Ma il lime e il ghiaccio sono solo la parte più aneddotica di questa storia, o meglio sono esempi di una storia molto più ampia. Ogni traversata riportava a Genova tecniche di miscelazione, standard di servizio, ingredienti introvabili e un intero vocabolario professionale che in Italia non possedeva nessuno.
Non c'erano scuole di bartending, non c’era internet e le possibilità di viaggiare erano assai ridotte rispetto a oggi, per cui in Italia non c'era nessuno che avesse visto lavorare un bar americano dal vivo.
I barman delle navi erano, di fatto, l'unico punto di contatto diretto tra l'Italia e una cultura della miscelazione già matura oltreoceano: tornavano con ingredienti e gesti, proporzioni e attrezzi che a terra nessun altro sapeva nemmeno nominare, e li reinsegnavano ai locali della terraferma come si tramanda un mestiere, un barman alla volta.
È questo, soprattutto, che valeva la pena raccontare: un know-how tecnico portato a casa nella valigia e diventato la base della mixology italiana.
I locali e i loro uomini: una scuola
Il libro dedica un capitolo a ciascuno dei protagonisti, a partire proprio da Benito Cuppari, che dopo anni sulle navi aprì a Genova il primo vero cocktail bar italiano, lo Shaker in via Cesarea: sei livelli, due piani, nessun eguale in città.
Dopo aver raccontato le storie dei barman sulle navi, il libro passa infatti in rassegna i primi locali genovesi aperti in quella straordinaria stagione, come anche il Lord Nelson di Angelo Molinari, a Chiavari, ancora oggi in attività dopo cinquantasette anni dalla sua apertura. Oppure il Frutteto dei fratelli Rombolà, in via Malta: un bancone modulare progettato dall'architetto Piana per gestire la folla senza caos, diviso in settori dove Michele e Domenico lavoravano su due postazioni distinte, ciascuno con la propria clientela. O anche il King's Bar di Vincenzo Verteramo, a Carignano e il Britannia di Amleto Cordiglieri…
Ma il libro non racconta solo storie isolate, al contrario: rievoca anche i rapporti di fratellanza e solidarietà che nascevano fra quei professionisti, trasformando le loro storie personali in un’unica storia straordinaria. I locali genovesi di quegli anni erano infatti nodi della stessa rete: Verteramo che a diciotto anni impara da Cordiglieri; Rombolà che, se gli manca una bottiglia, va da Giulio Cairoli a farsi dare le chiavi del magazzino; Cuppari che porta il lime di contrabbando e lo condivide con i colleghi genovesi prima che con chiunque altro e porta una macchina del ghiaccio a Lino Cairoli. Non è un mercato fatto di concorrenti, ma un'unica storia corale: quella di una generazione che si è formata, si è coperta le spalle e si è tramandata il mestiere come si fa tra soci, prima ancora che tra professionisti.
Il libro al Roma Bar Show
Dove tutto è cominciato (Edizioni Velier, ISBN 978-88-87273-15-1) sarà ufficialmente in vendita dal 16 settembre.
La presentazione del libro in anteprima si terrà martedì 15 settembre alle ore 12:00, al Roma Bar Show, alla Nuvola dell’Eur, nello spazio Velier, pensato per accogliere il pubblico tra la bottigliera monumentale del Main Bar, il salotto raccolto della Lounge e i momenti dedicati al caffè di qualità firmato Velier.
Nell'ambito dell'evento dedicato ai bartender genovesi saranno anche realizzati i cocktail storici legati alle vicende raccontate nel libro: un'occasione per ripercorrere dal vivo, attraverso i drink, la storia che il volume racconta.
C’è il modellino di un transatlantico sopra il bancone del bar La Barcaccia, a Genova.
Chi entra nel locale per la prima volta lo nota subito: tra le bottiglie che Davide Cuppari controlla ogni mattina nel piccolo ristorante di Castelletto, affacciato sulla città e su uno dei porti più antichi e importanti del mondo, la nave domina la scena come un totem.
Non è un soprammobile qualsiasi. È il modellino perfettamente in scala della Michelangelo, considerata – insieme alla gemella Raffaello – uno degli ultimi grandi gioielli della marina mercantile italiana. Varata nel 1962 e attiva dal 1965 al 1975 per la Società Italia di Navigazione, è stata una nave di 45.000 tonnellate, capace di viaggiare a oltre 30 nodi, celebre per il lusso e la linea moderna.
Progettata per il collegamento veloce Genova-New York, la Michelangelo ha rappresentato l’apice del lusso marittimo italiano, ed è stata spesso definita, insieme alla gemella, una delle più belle navi del mondo.
Ma non è neppure solo questo, quel modellino.
È un regalo personale degli architetti che avevano progettato il transatlantico, un regalo per Benito Cuppari, il padre di Davide, quando ha lasciato il servizio sulla nave, alla fine del 1975.
L’omaggio è un tributo all’uomo, al barista, al pioniere che insieme a loro ha disegnato il Bar Nero: il bancone da ventotto metri in pelle nera che era il cuore del piacere sulla Michelangelo, durante le lunghe traversate sull’oceano. Quando la nave aveva smesso di navigare, quel modellino rappresentava il modo più sobrio per dire che qualcosa di irripetibile era finito.
Benito lo ha tenuto per anni, fin dal primo locale che ha aperto dopo gli anni in mare, e cioè lo Shaker. Poi lo ha messo lì, sopra il bancone di suo figlio. Come a ricordare alle future generazioni che è da lì che tutto è cominciato.
Nell’ambiente lo sanno tutti: è una storia che si tramanda soprattutto per via orale. Perché in effetti non ci sono libri, non ci sono documentari, non ci sono targhe commemorative. I nomi di Benito Cuppari, Lino Cairoli, Alessandro Bernasconi, Amleto Cordiglieri, Alberto Devoto, Angelo Molinari, Michele Rombolà sono noti agli addetti ai lavori, ai genovesi di una certa età, a chi ha frequentato certi bar in certe stagioni. Ma la loro storia non è mai stata raccolta in documenti e testimonianze che possano rimanere nel tempo.
Eppure si tratta della storia di come quegli uomini hanno cambiato per sempre la cultura del bere in Italia.
Ed è così che nasce questo libro: per fermare nel tempo quella storia prima che vada persa.
Nasce da un’idea di Luca Gargano, il presidente della Velier, una delle più importanti case italiane indipendenti di importazione di spirits – fondata a Genova non per caso.
Questa è una storia che parte dalle stive della Michelangelo, nelle traversate Genova–New York, e continua nelle soste di trentasei ore ai moli di Manhattan, nelle crociere ai Caraibi dove vivevano distillatori, piantatori, proprietari di bar leggendari – persone che in Italia nessuno avrebbe incontrato ancora per decenni.
Oggi Luca Gargano lo dice senza mezzi termini:
«Pochi sanno che la mixology italiana è nata a Genova negli anni Sessanta. I barman di oggi sono figli dei barman che erano su quelle navi di linea e che, dopo le navi, si sono fermati a Genova aprendo locali in cui portavano il loro bagaglio intercontinentale. Come Bresh, Izi e Olly sono figli di De André, Lauzi e Tenco, così i bartender di oggi sono figli di Benito Cuppari e degli altri.»
In qualche modo è infatti una storia del tutto analoga, anche se è rimasta quasi completamente nell’ombra: è accaduta nello stesso periodo, nella stessa città, con la stessa logica di scuola e di trasmissione generazionale, e con lo stesso riconoscimento da parte delle nuove generazioni verso i “maestri”.
A Milano – la città che nella nostra penisola più di tutte ha anticipato tendenze e culture – negli anni Settanta, la mixology non esisteva.
Per capire in che senso “non esistevano i cocktail”, bisogna fare uno sforzo di immaginazione che oggi non è scontato. In un bar milanese degli anni Sessanta, la carta delle bevande alcoliche era composta essenzialmente da vino, birra, aperitivi industriali come Campari, Cinzano, Crodino, Cynar e qualche classico da dopoguerra come il Martini Dry o il Negroni, preparati però senza la formazione tecnica e senza gli ingredienti che li avrebbero resi qualcosa di diverso da un assemblaggio approssimativo.
Il ghiaccio era scarso e irregolare. Il lime non esisteva. Lo shaker Boston (quello a due pezzi, più efficiente e più veloce di quello europeo a tre) non si trovava in commercio. I cocktail tropicali, quelli con il rum, con i succhi freschi, con le spezie caraibiche, erano concetti che in Italia non avevano ancora né nome né mercato.
Questo non era un ritardo culturale: era semplicemente la conseguenza logica della geografia commerciale. I prodotti e le conoscenze che rendevano possibile una cultura della miscelazione arrivavano dall’estero, e per arrivare dall’estero avevano bisogno di un porto. Milano non ne aveva uno.
Il motivo è quindi geografico prima che biografico. Genova era il porto più collegato alle Americhe. Non nel senso romantico e vago in cui si dice che tutte le città di mare sono aperte al mondo: nel senso letterale, tecnico, commerciale.
Dal porto di Genova partivano le navi della Società Italia, su cui lavoravano centinaia di uomini di equipaggio, tra cui i barman. Ogni traversata durava nove giorni verso New York, sedici verso Buenos Aires. Ogni arrivo era un’immersione in un mondo che per il resto d’Italia era come un altro pianeta.
Ecco perché questo libro parte da quel modellino di transatlantico sul bancone di un bar, per ripercorre a ritroso la storia di una generazione di uomini che hanno fatto qualcosa che non si sapeva ancora fare in Italia. Non per caso, non per fortuna geografica soltanto, ma grazie alla passione coltivata in anni di traversate, di gavetta, di ascolto, di traffici e di curiosità instancabile verso tutto quello che era nuovo.
Questo libro nasce da una serie di incontri con i principali protagonisti di questa storia. Abbiamo avuto il privilegio di sederci con Benito Cuppari e suo figlio Davide, Giulio Cairoli, Michele e Domenico Rombolà, Vincenzo Verteramo, Ruth e Alex Molinari con Lorenzo Brescia, per registrare direttamente le loro voci, i loro ricordi, le storie che portano dietro da decenni e che spesso non avevano mai raccontato tutte insieme, in modo organico, a qualcuno intenzionato a renderle pubbliche. Quello che trovate in queste pagine viene dunque dalle loro parole: tutte le frasi virgolettate sono le loro autentiche dichiarazioni rilasciate nel corso delle nostre interviste.
Le loro storie meritano di essere raccontate, e i bartender di oggi – a Genova, a Milano, a Roma, ovunque stiano shakerando qualcosa – meritano di sapere chi sono i loro padri.
