Cocktail Menu dei 50 Best Bar

La World 50 Best Bar, branca della World 50 Best Restaurants, rappresenta una selezione dei migliori bar al mondo.

Per ovvi motivi, il panel di giudici esperti non prende in considerazione tutti i bar esistenti ma utilizza vari criteri di valutazione, fermo restando l’assunto di un altissimo livello qualitativo di ciò che viene offerto nel bicchiere: si va dal giudizio sui cocktail al servizio in generale.

Le tipologie di locali premiati sono molto diverse tra loro, e possono includere il locale di lusso come lo street bar, l'high volume o gli outlet degli hotel 5 stelle.

Ecco quindi per voi un viaggio attraverso i World 50 Best Bar, che comprende anche un'analisi approfondita dei loro menù.

>> Scopri i menù dei 50 Best Bars 

Uno sguardo generale sul 2021

La classifica World 50 Best Bar 2021 ha visto un ulteriore allargamento geografico rispetto agli anni precedenti, includendo cocktail bar sparsi in ogni angolo del mondo. C’è in particolare un aumento dei bar in Sudamerica, legato anche a una crescita esponenziale nel mondo della gastronomia, ma soprattutto c’è un’esplosione in Asia, al punto che è nato perfino un premio a parte, l’Asia 50 Best Bar. 

Da parte sua, l’Europa annovera ben 21 indirizzi in classifica, di cui soltanto 8 nella città di Londra: segno che la tradizione della mixology londinese è sempre in crescita, con tanto di numero 1 del ranking 2021, il Connaught Bar, guidato dagli italiani Agostino Perrone, Giorgio Bargiani e Maura Millia. 

In Italia ne abbiano in classifica due. 1930 è uno speakeasy puro: porte chiuse per pochi clienti, un menù con dei cocktail decisamente complessi, un lavoro molto sartoriale. Drink Kong è invece uno degli ingressi in classifica più prepotenti, entrato “a gamba tesa” dopo soli tre anni dall’apertura, grazie al concept molto nuovo di Patrick Pistolesi, con le sue luci al neon in stile New York anni Novanta, un bel tocco di classe. 

Gli Stati Uniti rimangono in classifica con sempre meno indirizzi, decisamente ridotti rispetto agli anni precedenti, e tutti concentrati nella sola zona di Manhattan. Nonostante gli alti livelli, probabilmente una causa è da ricercare nella crescita di Asia e Sudamerica, la cui esplosione di ricerca e innovazione attualmente non si registra né in USA né in Europa. 

Tra i locali da segnalare:

Grecia:

- Baba au Rum – in classifica da anni, ha una grande presenza di distillati di canna da zucchero.

Spagna:

- Two Schmuscks - uno dei format più casual di tutta la classifica.

- Paradiso – molto elegante, dotato di una Macallan Room al suo interno.

- Salmon Guru – uno speakeasy assai discreto, di un genere difficile da trovare in città.

Francia:

- Little Red Door – uno dei pochi bar rimasti in classifica, resta un avamposto della miscelazione creativa, con un menù davvero radicale e di rottura.

Norvegia:

- Himkok - uno dei locali da più tempo presenti tra i 50, è molto particolare anche perché ha una distilleria propria, quindi unisce al resto l’offerta di prodotti fatti direttamente “in casa”.

Germania:

- Buck & Breck (Berlino) – ha un format molto particolare, perché non mostra le etichette dei prodotti: in bottigliera ha solo contenitori di miscele in stile “laboratorio”.

Cina:

- Old Man (Hong Kong) – uno dei padri della miscelazione asiatica moderna.

- Coa – un bar tematico dedicato alla tequila.

Taiwan:

- Indulge Experimental Bistro – grandissimo lavoro di ricerca sul tè e linea propria di liquori prodotti in casa. 

Argentina:

- Floreria Atlantico (Buenos Aires) – l’ombelico del mondo dei bar in Sudamerica. L’eclettico proprietario Tato Giovannoni ha influenzato molto la community dei bartender sudamericani.

Messico:

- Licorería Limantour (Città del Messico) – uno dei bar presenti in classifica da più tempo.

Australia:

- Cantina Ok (Sidney) - ha un’offerta di menù settimanale basato sui distillati di agave, perfettamente adatta all’offerta di food del ristorante.

Cosa è successo ai 50 Best Bar nell'ultimo decennio

Analizziamo qui il numero dei bar rientrati nella classifica dei 50 Best nell’ultimo decennio, divisi per aree geografiche. 

Come si vede, l’Europa si presenta subito stabile negli anni. Quello che è cambiato drasticamente è il “contenuto”, cioè lo stile dei locali, via via sempre più innovativi. 

EUROPA 2009/2020

Il Sud America è entrato in classifica strada facendo, mantenendo comunque sempre numeri piccoli. La vera esplosione, al momento, è di tipo gastronomico, e fa pensare che probabilmente il meglio deve ancora venire, come spesso succede, dato che lo sviluppo di questo settore porta a crescere anche la cultura del bere. 

Gli Stati Uniti sono andati in crescendo nei primi anni, con un boom a metà degli anni dieci, corrispondente anche al periodo economico, quando l’Asia non era ancora “concorrenziale” come oggi. 

SUD AMERICA 2009/2020

STATI UNITI D'AMERICA 2009/2020

L’Asia è il continente che ha avuto la parabola di crescita più regolare. Non è mai scesa, e dal 2016 ha letteralmente raddoppiato il numero dei locali rientrati in classifica. 

ASIA 2009/2020

L’Oceania ha invece subìto in tutta evidenza una sonora marcia indietro, sia perché i primi anni non subiva la presenza in classifica dell’Asia, sia perché il taglio dei bar in Europa era molto diverso. E così come in Europa e Stati Uniti la ricerca si è evoluta, quella dell’Oceania ha avuto una battuta d’arresto. 

OCEANIA 2009/2020

Il biglietto da visita del Cocktail Bar

I menù sono il biglietto da visita del cocktail bar. Un menù offre infatti una sorta di testimonianza diretta e precisa di quello che verrà servito all’interno del locale, ma non solo. Spesso questo mondo di ricette, formule segrete e distillati, diventa anche un terreno di scontro tra i marchi degli spirits, che con il coltello fra i denti si contendono la presenza all’interno dei cocktail, e quindi la menzione all’interno dei menù, che in questo modo diventano un vero e proprio mezzo di comunicazione promozionale. 

Il menù, comunque, non è fondamentale nella valutazione di un bar. E non lo è la sua veste grafica, come dimostrano i numerosi locali che offrono un menù del giorno – o una selezione settimanale – che cambia in base agli ingredienti di stagione o all’ispirazione del bartender. 

Non mancano infatti – e anzi nell’ultima classifica sono ben 4 – quei bar che non hanno alcuna cocktail list, e che affidano alla sola conversazione con il cliente la scelta del cocktail. Una scelta precisa che, in alcuni casi, porta a una vera costruzione del singolo cocktail su misura del cliente, come per un abito sartoriale: la massima espressione del lavoro artigianale del barman. 

In generale, comunque, i cocktail all’interno del menù riportano gli ingredienti inclusi nella ricetta. E qui troviamo una grande divisione, tra i bar che dichiarano i marchi degli spirits impiegati e quelli che invece non li dichiarano. 

Il prezzo di un bicchiere

La prima considerazione che appare immediatamente evidente è che il costo di un cocktail consumato in un bar presente in classifica non è necessariamente più alto di quello di tanti altri cocktail bar. 

Al contrario della ristorazione, dove il prezzo facilmente aumenta in maniera esponenziale una volta che i ristoranti raggiungono l’olimpo delle guide, nei top 50 il prezzo è allineato alla tipologia di locale dove ci troviamo, oltre che al potere d’acquisto degli abitanti della città o nazione che li ospita. 

Dalla nostra analisi è emerso che il 61% dei locali vende i cocktail a un prezzo che oscilla fra i 10 e i 15 euro. I prezzi aumentano nelle città dove il costo della vita è più alto, eppure soltanto il 3% dei locali supera la soglia dei 25 euro. In questi casi, il prezzo più alto è determinato dal fatto che numerosi bar propongono una sezione della cocktail list e ricette preparate con distillati e altri spirits di per sé più costosi, in quanto vintage e da collezione. I prezzi più alti li vediamo poi anche nei bar degli hotel di lusso o in strutture premium, per ovvie ragioni di contesto.

Quali distillati si usano di più?

Riguardo alla percentuale dei distillati maggiormente utilizzati dai bar in classifica, non si può negare che vinca in assoluto il gin. Una presenza prepotente, che porta in testa la categoria dei white spirits rispetto ai dark spirits.

Il dato falsa quindi la misurazione di quali siano le categorie dei distillati più consumate tra le due, proprio perché risulta prepotentemente “dopato” dal fatto che è il solo gin a dominare solidamente nella categoria dei white. 

La categoria dei dark spirits è comunque presente in ottimo numero perché questi prodotti, per le loro caratteristiche - invecchiamento, evoluzione, maturazione, che conferiscono una grande qualità gustativa – non vengono utilizzati solo come base dei cocktail, ma anche come aromatizzanti in grado di cambiare drasticamente i profili aromatici dei cocktail.   

Considerando che il signature è un po’ il banco prova della creatività dei bartender – essendo determinato dalla pura creatività e ispirazione – è comunque incoraggiante notare che il 17% delle ricette dei locali in classifica è costituito da cocktail classici. 

Se infatti il signature rappresenta un percorso di ricerca e sperimentazione, è con il cocktail classico che si può meglio valutare la mano dei barman. Il cocktail classico, tuttavia, rappresenta anche un tipo di ricerca nettamente diverso, in particolare quello che riguarda la materia prima. 

Il numero medio dei cocktail su carta è 19: un buon numero, ma non enorme. Questo proprio perché, fra realizzazione di classici perfetti e lavoro di ricerca sui signature, è sconsigliabile averne troppi in carta, che creerebbero confusione anche nei clienti.