Sotoleros: lo spirito del deserto messicano
Ricardo Pico racconta il sotol tra memoria clandestina, terroir estremo e futuro sostenibile.
Il sotol è uno dei distillati più identitari e meno compresi del Messico settentrionale. Nato dal Dasylirion, pianta del deserto diversa dall’agave ma appartenente alla stessa grande famiglia botanica, porta con sé una storia fatta di comunità rurali, produzione clandestina, trasmissione orale e paesaggi estremi.
A raccontarlo è Ricardo Pico, tra le figure più importanti della riscoperta contemporanea del sotol. Co-fondatore di Clande e anima del progetto Sotoleros, Pico lavora da anni con piccoli produttori tradizionali del Chihuahua, selezionando micro-lotti di sotol, lechuguilla e, talvolta, blend storici tra Dasylirion e agave.
Sotoleros è un progetto dedicato alla valorizzazione della ricchezza e varietà del sotol, con produzioni artigianali in scala molto ridotta, spesso inferiori alle 70 bottiglie per release.
In questa intervista, Ricardo Pico racconta il sotol non come una semplice categoria emergente, ma come un patrimonio culturale vivo: un distillato che parla di deserto, resistenza, comunità e futuro.
Come spieghereste il sotol a chi lo conosce solo come “parente del mezcal”, e perché questa definizione è riduttiva?
Il sotol è lo spirito del deserto messicano. La pianta di Dasylirion, conosciuta anche come desert spoon, cresce spontaneamente all’interno della sua denominazione d’origine, negli stati di Chihuahua, Coahuila e Durango.
Anche se tecnicamente appartiene a una famiglia diversa rispetto all’agave, il Dasylirion impiega dai 12 ai 15 anni per raggiungere la maturità, nutrito soltanto dalla natura. Una pianta di sotol produce circa un litro di distillato.
Perché viene paragonato all’agave? Perché il Dasylirion appartiene alla famiglia delle Asparagaceae, proprio come l’agave. Tuttavia, si comporta in modo diverso: la pianta non muore quando fiorisce o si riproduce: è policarpica, e un’altra differenza è che è dioica, cioè esistono piante maschili e piante femminili separate.
Qual è la storia del sotol nel Nord del Messico e quanto hanno pesato clandestinità, proibizione e trasmissione orale del sapere?
Per quanto ne sappiamo, la pianta esiste da circa 11.000 anni. Le culture antiche ne utilizzavano le foglie per realizzare cesti, oggetti artigianali e sandali. Il cuore cotto della pianta faceva parte della dieta delle comunità indigene del deserto. La versione fermentata della pianta era utilizzata in rituali e cerimonie spirituali. Quando, con la conquista, arrivarono i metodi di distillazione, questa bevanda si trasformò in un distillato. Divenne la bevanda dei contadini e della classe lavoratrice.
La cultura cowboy è nata sul lato messicano del confine. Il sotol diventò il distillato dei fuorilegge e degli emarginati. Mentre distillati importati come cognac e scotch venivano celebrati e rispettati, il sotol era guardato dall’alto in basso. I produttori di sotol dell’epoca venivano discriminati e perseguitati. Le autorità confiscavano i loro prodotti o distruggevano le loro distillerie, costringendoli a spostarsi da un luogo all’altro per continuare a produrre e mantenere viva la tradizione.
L’elemento clandestino dell’industria ha costretto i produttori tradizionali a sopravvivere grazie alla loro resilienza e alla loro ostinazione nel proteggere questa arte liquida, culturale e patrimoniale.
Come raccontereste Sotoleros a chi non ha mai assaggiato un sotol? È un brand, un progetto culturale, un archivio vivente di produttori o tutte queste cose insieme? Da quale esigenza è nato?
Sotoleros è il risultato della mia ricerca personale per salvare l’identità culturale e la tradizione del sotol all’interno della nostra denominazione d’origine.
La maggior parte dei produttori era nascosta nel deserto, e l’industria rischiava di andare perduta e di essere dimenticata. Sotoleros è un compendio di produttori artigianali, costruito non solo per preservare la categoria, ma anche per contribuire socialmente all’economia rurale.
L’esigenza era proteggere il patrimonio culturale della nostra terra.
Che cosa rende unico il Dasylirion rispetto all’agave, sia dal punto di vista agricolo sia da quello aromatico?
Il Dasylirion è parente dell’agave, ma non appartiene esattamente alla stessa famiglia. Il sotol non muore quando fiorisce: si comporta in modo diverso, cresce spontaneamente nel deserto e allo stesso tempo sta iniziando a essere domesticato.
Il futuro del sotol è la coltivazione. Oggi è ancora un’industria molto piccola, che può permettersi di fare affidamento sulle piante selvatiche. Per questo, ciò che stiamo assaggiando oggi è probabilmente una delle espressioni varietali più uniche del sotol, creata soltanto dalla natura.
Quanto contano territorio, altitudine, suolo, clima e varietà di pianta nel profilo finale di un sotol? Si può parlare di terroir?
Il sotol è uno degli spirits più complessi al mondo. La pianta è trasparente: tutte le proprietà che assorbe dal suolo, dal clima, dall’altitudine e dagli elementi che la circondano determinano il suo profilo aromatico.
Il sotol del deserto ha un profilo molto rustico: terroso, minerale, erbaceo, speziato e decadente. Il sotol proveniente dalla foresta o dalla sierra presenta invece elementi più botanici: mentolo, eucalipto, pino, muschio e terra bagnata.
Il terroir è tutto nel sotol. La pianta selvatica cresce in condizioni naturali e riflette l’essenza della sua provenienza.
Potete raccontare il metodo produttivo tradizionale, dalla raccolta della pianta alla cottura, fermentazione e distillazione?
Raccogliamo le piante selvatiche in aree remote del deserto di Chihuahua, sia nelle zone desertiche sia in quelle forestali. Allestiamo un accampamento per circa una settimana in luoghi che si trovano a ore di distanza dalla città.
Raccogliamo i cuori delle piante e li portiamo alla vinata, la distilleria tradizionale. Le piante vengono cotte per quattro o cinque giorni in forni interrati, utilizzando legna e pietra.
Dopo la cottura, quando gli zuccheri si sono liberati, maciniamo e sfibriamo le fibre, che vengono poi depositate in tini di fermentazione in legno. Aggiungiamo acqua e i lieviti selvaggi iniziano la fermentazione, trasformando gli zuccheri in alcol e CO₂. Dopo cinque-nove giorni, a seconda del clima, la bevanda fermentata è pronta per la distillazione.
Dopo due distillazioni, il prodotto finale, il sotol, è pronto per l’aggiustamento della gradazione alcolica, che chiamiamo “emparejar”, cioè rendere uniforme la prova alcolica.
I sotoleros tradizionali utilizzano un corno bovino per misurare la densità mentre versano il distillato. Osservano la dimensione della perla, o della bolla, e in base a questa lettura visiva capiscono se lo spirito è abbastanza forte secondo il gusto tradizionale e storico.
Come scegliete i maestri sotoleros e i singoli lotti da imbottigliare? Che cosa cercate in un produttore e in un batch?
I sotoleros sono la mia famiglia: persone umili e grandi lavoratori, che rispetto e ammiro, e che sono la vera ragione per cui continuo a restare in questa industria.
La prima cosa che cerco nei produttori è l’integrità. Per me i batch sono opere d’arte, che rispetto e custodisco come pezzi unici e irripetibili.
In un batch cerco prima di tutto la tracciabilità. Sappiamo come è stato prodotto, quale specie di Dasylirion è stata utilizzata o, nel caso degli spiriti di lechuguilla, quale agave. Processo, pianta, terroir e mano del produttore danno vita a profili di grande bellezza.
I bravi produttori sanno adattare il proprio processo alle diverse condizioni climatiche e quindi ai tempi variabili della fermentazione. In un mondo di prodotti industriali e di ricerca della consistenza, Sotoleros è un progetto che vuole riflettere ogni batch come un’opera d’arte: unico, eterogeneo e non ripetibile.
Qual è il rapporto tra Sotoleros e le comunità locali? Come si può valorizzare questa tradizione senza trasformarla in folklore o in semplice prodotto da esportazione?
Il mio primo progetto in questa industria risale a poco più di dieci anni fa. Il mio obiettivo era creare sviluppo economico attraverso il sotol artigianale.
Quando ho iniziato, compravo 10 o 20 litri e cercavo di inserirli in un mercato in cui il sotol era ancora discriminato come distillato di classe bassa. Con il passare del tempo, invece di comprare una piccola parte del batch, sono riuscito a collocare interi batch, e questo ha fatto una grande differenza per le economie rurali. Attraverso questo percorso, i produttori sono diventati per me una famiglia. Ci siamo sostenuti a vicenda nei momenti buoni e in quelli difficili.
Il miglior omaggio che posso rendere alla categoria è dare riconoscimento alle mani che producono questo spirit e mantenere i batch nella loro forma più pura. Il modo migliore per rappresentare e promuovere questa categoria è portare sul mercato la rappresentazione più autentica del sotol, con rispetto e orgoglio.
Qual è la vostra opinione sull’introduzione della denominazione per il sotol, avvenuta nel 2002?
La denominazione d’origine stabilisce alcuni confini su dove e come un prodotto può essere realizzato. Purtroppo, la nostra norma attuale è un po’ datata e non rappresenta pienamente un processo artigianale.
C’è ancora lavoro da fare in questo campo, proprio come ha fatto il mezcal quando ha rivisto la propria norma. È difficile avanzare su questi temi quando la necessità più grande è trovare mercati e aumentare le vendite per una categoria piccola e ancora in difficoltà.
Credo che la situazione migliorerà quando l’industria del sotol si sarà stabilizzata. Nel frattempo, restiamo vincolati al nostro impegno: offrire un prodotto artigianale di altissima qualità.
Il sotol sta vivendo una nuova attenzione internazionale: quali opportunità e quali rischi vedete in questa fase di crescita?
Aspettiamo che il sotol diventi “the next thing” da quasi mezzo decennio. La grande opportunità è creare lavoro per maestri altamente specializzati in questa industria, permettendo loro di vivere dignitosamente grazie a questa attività.
Costruire una categoria è difficile e dobbiamo creare consapevolezza. Iniziative come il Sotol Festival annuale a Chihuahua City, dove invitiamo alcuni dei migliori bartender dal Messico e dal mondo, ci aiutano a promuovere il nostro distillato e la sua versatilità nella miscelazione.
Le sfide sono raggiungere una crescita sostenibile della pianta e garantire la qualità del distillato. Oggi produrre sotol è molto costoso, perché dobbiamo guidare per 8-10 ore tra andata e ritorno per raccogliere le piante nel deserto.
Questo conferma il fatto che la pianta di sotol ha rese molto basse rispetto all’agave: servono tra i 15 e i 20 chilogrammi di pianta per ottenere un litro di sotol. Facciamo ancora affidamento sulle piante selvatiche, e solo di recente abbiamo iniziato a esplorare la coltivazione.
Anche se abbiamo ancora un inventario considerevole di piante selvatiche, con permessi rilasciati dalle autorità ambientali per la raccolta, dobbiamo preparare le fondamenta per un futuro in cui potremo contare su approvvigionamenti provenienti da campi coltivati. Una volta raggiunta la sostenibilità della pianta, dovremo concentrarci sulla preservazione dei metodi tradizionali e del gusto storico del distillato.
Quali sono i vostri progetti per il futuro, in termini di sostenibilità, tutela della pianta, nuove release e diffusione culturale del sotol?
Attualmente stiamo lavorando con università statali e studiosi all’interno della denominazione d’origine per capire meglio il modo più intelligente di coltivare.
Stiamo creando banche dei semi e avviando campi di coltivazione guardando al futuro. Il Dasylirion, o pianta del sotol, può essere preservato allo stato selvatico se gestito correttamente.
La pianta non muore quando fiorisce, quindi non è necessario raccoglierla in quella particolare fase. Continua a riprodursi ed evolversi grazie alla sua natura dioica.
Inoltre, quando una proprietà possiede i permessi federali, il governo messicano consente la raccolta soltanto del 25-30% delle piante mature selvatiche.
