Monin

By Velier

La nostra storia con Monin è iniziata con mio padre con Paul Monin, che lavorava con il padre dell’attuale presidente Olivier. I loro prodotti erano distribuiti da Wax & Vitale. All’epoca Monin era un’azienda a conduzione familiare con un basso fatturato. In Italia, con la presenza di grandi produttori di sciroppi come Fabbri, sembrava impossibile farla crescere, ma Olivier Monin è riuscito a renderla un’azienda internazionale, e oggi ovunque si vada nel mondo è possibile trovare una bottiglia di Monin. Attualmente è il produttore di sciroppi numero uno al mondo, pur restando un’azienda familiare, proiettata nello sviluppo di prodotti con meno contenuti di zucchero e con materie prime bio.

Overview

Storia

La Monin nasce nel 1912 come piccola azienda artigianale di produzione di cordiali. Il suo fondatore, George Monin, era un commerciante di vini e liquori con una passione per la cucina: durante una cena, arrivati a fine pasto, George volle offrire un cordiale ai suoi commensali, ma, aperta la bottiglia, si accorse che il profumo del liquido non ricordava affatto quello dell’etichetta. Insoddisfatto, iniziò a produrre i propri cordiali, raffinando tecniche e ricercando ottime materie prime. Suo figlio Paul avviò la produzione degli sciroppi ed aprì il canale export. Sarà Olivier, attuale proprietario e figlio di Paul, a rendere MONIN l’azienda la numero uno al mondo per gamma e distribuzione.

Metodo di produzione

La prima parte del processo di produzione della vasta gamma di sciroppi Monin consiste nella trasformazione dello zucchero granulato in zucchero liquido, tramite un sistema computerizzato chiamato “Dissolving Installation”. Lo sciroppo nei tini viene mantenuto a 50°C e continuamente miscelato per prevenire la cristallizzazione. A questa base di zucchero disciolto, Monin aggiunge i vari aromi per creare la loro vasta gamma di sciroppi. La miscelazione di questi aromi con lo sciroppo di zucchero caldo è una operazione sofisticata controllata al computer: l’apparato e l’operatore atti a questa operazione sono il centro nevralgico di MONIN. La ricetta per ogni particolare gusto è gestita dal computer, utilizzando solo ingredienti con numero di lotto in modo da registrarne la piena tracciabilità. Lo sciroppo risultante attraversa una pastorizzazione veloce: muffe e lieviti vengono uccisi da temperature superiori ai 60°C.

Country: France

Region: Bourges

Fondazione: 1912

Distribuito da Velier dal: 2003

Sito web: www.monin.com

Focus

Quando Monin studia una ricetta, la prima sfida è definire il gusto che sta cercando di ricreare. Per esempio, se volessimo creare uno sciroppo aromatizzato al rabarbaro, cercheremmo di riprodurre il gusto del rabarbaro in scatola, del rabarbaro fresco, del rabarbaro cotto o della torta al rabarbaro? Lo sciroppo di rabarbaro finale dovrebbe essere verde o rosa? Quando crea un gusto, Monin inizia sempre con un aroma naturale, spesso rappresentato dal frutto fresco, dal vegetale o dalla spezia stessa. Tuttavia, può capitare che il prodotto naturale non sia abbastanza aromatizzante di suo, e l’aroma abbia bisogno di essere migliorato utilizzando ciò che viene chiamato aromi “identico-naturali”.

A differenza di molti suoi concorrenti, Monin non utilizza mai aromi artificiali. La differenza tra aromi “identico-naturali” ed aromi artificiali o di sintesi è complessa ma si può semplificare così: gli aromi “identico-naturali” sono ottenuti utilizzando molecole di aromi che esistono in natura, ma non sono originate dal prodotto originale di cui l’aroma replica il gusto. Sono ottenute da sintetizzazione o isolate attraverso processi chimici. Gli aromi artificiali derivano da sostanze non identificate in un prodotto naturale atto alla consunzione umana: sono di solito ottenute tramite distillazioni frazionate e manipolazione chimica di sostanze derivanti dal petrolio greggio o dal catrame di carbone. Ad esempio, l’aroma di vaniglia naturale è mimato dalla vanillina, che si trova nella cicoria ed altre piante, mentre l’etile è un aroma di vaniglia totalmente artificiale. La molecola della vanillina appare organicamente in natura, mentre l’etile è una molecola prodotta dall’uomo, quindi verrà scartata da MONIN. È interessante sapere che Monin ha continuato a produrre il suo sciroppo di vaniglia utilizzando la vaniglia naturale del Madagascar anche quando il prezzo schizzò alle stelle, preferendo sempre l’aroma naturale anche al “identico-naturali” (a patto che il prodotto naturale abbia il profilo aromatico desiderato). Inoltre, in alcuni casi molti ingredienti naturali, sebbene diano il gusto necessario, non hanno la stabilità richiesta per dare la conservazione nel prodotto finito.