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Cioccolato Corallo
By Velier
Alla fine degli anni ‘90, l’incontro tra rum, sigari e cioccolato ha visto un periodo d’oro. E io venivo invitato a eventi e degustazioni, a cui partecipavo regalando rum. Un giorno, in Friuli, parlando con Giorgio Grai di cioccolato, lui mi disse che il vero cioccolato lo faceva solo Corallo. E telefonò lui stesso a Capoverde, mettendoci in contatto. Così incontrai Claudio Corallo per la prima volta al successivo Salone del Gusto, e da lì è partita la collaborazione con questo fiorentino khomeinista del cacao. Claudio Corallo è prima di tutto un grande agricoltore, nonché un grande artigiano e artista, che produce questo cioccolato eccezionale all’equatore, nella piccola e magnifica isola di Principe.
Overview
Storia
Claudio Corallo è l’unico al mondo che coltiva il cacao e produce il cioccolato sullo stesso luogo, sulle isole di São Tomé e Principe, nel Golfo di Guinea ad ovest del continente africano. Le isole furono scoperte nel 1470 dai Portoghesi e per mano loro vi fu piantato il cacao. La sua piantagione, Terreiro Velho, Claudio la scopre nel 1997 insieme a sua moglie Bettina. Si tratta di una piantagione abbandonata di piante di cacao dello stesso ceppo di quelle importate nel 1819 dai portoghesi ed incredibilmente selezionate dalle scimmie, che di solito scelgono le capsule più mature per svuotarle dei semi migliori, succhiare la mucillagine che li ricopre e poi sputarli a terra dove germogliano e danno vita a nuove piante. È da molti considerato il miglior cioccolato al mondo.
Metodo di produzione
Il Cacao Corallo è il semplice risultato della macinatura delle fave di cacao tostate e sbucciate, senza nessuna aggiunta e nessuna sottrazione. Corallo è l'unico al mondo a produrre il cacao con 40 anni di vera esperienza a contatto diretto con il terreno d'elezione in cui lavora. Le piante sono le discendenti delle prime che arrivarono in Africa, a Príncipe intorno al 1819. Nella piantagione tutti i lavori sono seguiti con la massima cura in modo da produrre il migliore cacao possibile. Ogni tappa del processo di produzione è scrupolosamente controllata. In questo modo Claudio Corallo trasforma i suoi grani di cacao nella più pura forma di cioccolato. Nel suo cioccolato si ritrova fresco, puro e intenso, il profumo del cacao appena raccolto.
Focus
Claudio Corallo, fiorentino classe ’51, produce il cioccolato più sorprendente del mondo. Le sue origini sono italiane, ma l'anima del suo lavoro è profondamente esotica. Trasferitosi all'età di 23 in Zaire con una laurea in agronomia tropicale, oggi Claudio Corallo porta con sé oltre 40 anni di esperienza nella produzione di caffè e cioccolato appresa sul territorio africano. Agli inizi degli anni ’90 si dirige verso le isole di Sao Tomè e Principe, che formano lo Stato della Repubblica democratica di Sao Tomè e Principe, il più piccolo dell’Africa, situato nel Golfo di Guinea a ovest del continente africano. Qui il lavoro si divide su due piantagioni: quella di Terreiro Velho sull’isola di Principe, dove vengono coltivati cacao, caffè Liberica e pepe; e la piantagione di Nova Moca sull’isola di Sao Tomè, dove viene sperimentata la coltivazione di diverse varietà di caffè.
Claudio è l’unico produttore al mondo che accompagna il suo cioccolato dalla piantagione alla tavoletta, con un processo di produzione fatto interamente a mano. Può essere considerato un vero e proprio maieuta del cioccolato. Il suo obiettivo è quello di far emergere e valorizzare la purezza aromatica del cacao che coltiva. Senza cercare di modificarlo, deviarlo o standardizzarlo lungo l’intera filiera produttiva. L’estrema cura che dedica alla potatura delle piante, alla raccolta, al processo di fermentazione, all’essiccazione e per finire, alla cura nella torrefazione, contribuiscono a dare origine a fave di cacao che contengono in sè la vita e il profumo del frutto appena raccolto.
