Claudio Corallo è l’unico al mondo che coltiva il cacao e produce il cioccolato sullo stesso luogo, sulle isole di São Tomé e Principe, nel Golfo di Guinea ad ovest del continente africano. Le isole furono scoperte nel 1470 dai Portoghesi e per mano loro vi fu piantato il cacao.

La sua piantagione, Terreiro Velho, Claudio la scopre nel 1997 insieme a sua moglie Bettina. Si tratta di una piantagione abbandonata di piante di cacao dello stesso ceppo di quelle importate nel 1819 dai portoghesi ed incredibilmente selezionate dalle scimmie! Che di solito scelgono le capsule più mature per svuotarle dei semi migliori, succhiare la mucillagine che li ricopre e poi sputarli a terra dove germogliano e danno vita a nuove piante.

Claudio riposiziona le piante a 5/6 metri l’una dall’altra e reintroduce insieme ad esse moltissime varietà di piante da ombra. Nello stesso tempo un’accurata potatura alta ed un continuo lavoro di pulizia permettono al vento di arieggiare liberamente la piantagione riducendo drasticamente l’incidenza di muffe e marciume e consentendo una coltivazione in assenza totale di prodotti fitosanitari. Tutte le operazioni sono effettuate manualmente.

Le rese del raccolto, che va da maggio a gennaio, sono incredibilmente basse (500-600 kg/ha contro i 2.500 kg garantiti dagli ibridi più comuni).

Per l’omogeneità dei frutti ed il loro punto di maturazione, il cacao Corallo fermenta naturalmente ed in maniera non virulenta fino a 17 giorni durante i quali è un susseguirsi di variazioni di profumi. Alla fermentazione alcolica si succede quella acetica, fondamentale per ottenere un prodotto di qualità: l’acido acetico, infatti, attraversa il tegumento della fava ed omogenizza i grassi e le antocianine. Le fave fermentano all’interno di casse in legno di Iroko e Candeya personalmente progettate e realizzate artigianalmente da Claudio e di una forma tale da impedire l’innescarsi di fermentazioni “non controllate”.

Ad un momento ben preciso si interrompe la fermentazione del cacao togliendolo dalle casse e “aprendolo” sulle ardesie di un essiccatoio scaldato a temperature che non supereranno mai i 48°C. Giorno e notte, viene regolarmente rigirato durante 6/7 giorni.

Una volta essiccate, le fave vengono tostate ad una temperatura e per un tempo che Claudio ha scelto dopo innumerevoli prove e degustazioni. Una volta tostato, il cacao viene sbucciato a mano. In questa fase vengono tolti prima il tegumento ed il germe e poi l’endosperma, ottenendo così dei minuti pezzetti di cacao (nibs) pronti per essere consumati o trasformati in cioccolato.

Come è logico, per ottenere un cioccolato, piú si manipola il cacao e piú lo si uccide.

Esattamente come avviene con tutti i prodotti naturali, dall’olio d’oliva al vino.

Per questa ragione, Corallo si limita a una semplice macinatura delle nibs.

Granulometrie infinitesimali e concaggio (ovvero mescolare e ventilare ad alte temperature), spesso decantati come segreti per ottenere un buon cioccolato, per Corallo non esistono. Queste operazioni hanno solo lo scopo di far “evaporare” gli odori che qui, invece, si vogliono proteggere.