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Claudio Corallo è l’unico al mondo che coltiva il cacao e produce il cioccolato sullo stesso luogo, sulle isole di São Tomé e Principe, nel Golfo di Guinea ad ovest del continente africano. Le isole furono scoperte nel 1470 dai Portoghesi e per mano loro vi fu piantato il cacao.

La sua piantagione, Terreiro Velho, Claudio la scopre nel 1997 insieme a sua moglie Bettina. Si tratta di una piantagione abbandonata di piante di cacao dello stesso ceppo di quelle importate nel 1819 dai portoghesi ed incredibilmente selezionate dalle scimmie! Che di solito scelgono le capsule più mature per svuotarle dei semi migliori, succhiare la mucillagine che li ricopre e poi sputarli a terra dove germogliano e danno vita a nuove piante.

Claudio riposiziona le piante a 5/6 metri l’una dall’altra e reintroduce insieme ad esse moltissime varietà di piante da ombra. Nello stesso tempo un’accurata potatura alta ed un continuo lavoro di pulizia permettono al vento di arieggiare liberamente la piantagione riducendo drasticamente l’incidenza di muffe e marciume e consentendo una coltivazione in assenza totale di prodotti fitosanitari. Tutte le operazioni sono effettuate manualmente.

Le rese del raccolto, che va da maggio a gennaio, sono incredibilmente basse (500-600 kg/ha contro i 2.500 kg garantiti dagli ibridi più comuni).

Per l’omogeneità dei frutti ed il loro punto di maturazione, il cacao Corallo fermenta naturalmente ed in maniera non virulenta fino a 17 giorni durante i quali è un susseguirsi di variazioni di profumi. Alla fermentazione alcolica si succede quella acetica, fondamentale per ottenere un prodotto di qualità: l’acido acetico, infatti, attraversa il tegumento della fava ed omogenizza i grassi e le antocianine. Le fave fermentano all’interno di casse in legno di Iroko e Candeya personalmente progettate e realizzate artigianalmente da Claudio e di una forma tale da impedire l’innescarsi di fermentazioni “non controllate”.

Ad un momento ben preciso si interrompe la fermentazione del cacao togliendolo dalle casse e “aprendolo” sulle ardesie di un essiccatoio scaldato a temperature che non supereranno mai i 48°C. Giorno e notte, viene regolarmente rigirato durante 6/7 giorni.

Una volta essiccate, le fave vengono tostate ad una temperatura e per un tempo che Claudio ha scelto dopo innumerevoli prove e degustazioni. Una volta tostato, il cacao viene sbucciato a mano. In questa fase vengono tolti prima il tegumento ed il germe e poi l’endosperma, ottenendo così dei minuti pezzetti di cacao (nibs) pronti per essere consumati o trasformati in cioccolato.

Come è logico, per ottenere un cioccolato, piú si manipola il cacao e piú lo si uccide.

Esattamente come avviene con tutti i prodotti naturali, dall’olio d’oliva al vino.

Per questa ragione, Corallo si limita a una semplice macinatura delle nibs.

Granulometrie infinitesimali e concaggio (ovvero mescolare e ventilare ad alte temperature), spesso decantati come segreti per ottenere un buon cioccolato, per Corallo non esistono. Queste operazioni hanno solo lo scopo di far “evaporare” gli odori che qui, invece, si vogliono proteggere.

 

 

LA GAMMA

  • Massa di Cacao 100%

    Massa di Cacao 100%

    Codice 002193/002178

  • Massa di Cacao 100% napolitaines

    Massa di Cacao 100% napolitaines

    Codice 002182

  • Cioccolato 80% sablè con cristalli di zucchero

    Cioccolato 80% sablè con cristalli di zucchero

    Codice 002194

  • Cioccolato 80% sablè con cristalli di zucchero

    Cioccolato 80% sablè con cristalli di zucchero

    Codice 002183

  • Cioccolato 75%

    Cioccolato 75%

    Codice 002195

  • Cioccolato 75% napolitaines

    Cioccolato 75% napolitaines

    Codice 002184

  • Cioccolato 75%

    Cioccolato 75%

    Codice 002173

  • Cioccolato 73,5% “soft” con granella di cacao

    Cioccolato 73,5% “soft” con granella di cacao

    Codice 002196

  • Cioccolato 73,5% “soft” con granella di cacao

    Cioccolato 73,5% “soft” con granella di cacao

    Codice 002185

  • Cioccolato con zenzero

    Cioccolato con zenzero

    Codice 002191

  • Cioccolato con zenzero

    Cioccolato con zenzero

    Codice 002186

  • Cioccolato con arancia

    Cioccolato con arancia

    Codice 002192

  • Cioccolato con arancia napolitaines

    Cioccolato con arancia napolitaines

    Codice 002187

  • Cioccolato Pepe e Fior di sale napolitaines

    Cioccolato Pepe e Fior di sale napolitaines

    Codice 002147

  • Cioccolato con caffè Liberica napolitaines

    Cioccolato con caffè Liberica napolitaines

    Codice 002146

  • Cioccolato Ubric 1 con uvetta e distillato di liquore di cacao

    Cioccolato Ubric 1 con uvetta e distillato di liquore di cacao

    Codice 002159

  • Cioccolato ubric 4 con distillato di amarene di montagna (Capovilla)

    Cioccolato ubric 4 con distillato di amarene di montagna (Capovilla)

    Codice 002188

  • Cioccolato ubric 7 con distillato di ciliegia (Capovilla)

    Cioccolato ubric 7 con distillato di ciliegia (Capovilla)

    Codice 002198

  • Fave di cacao tostate

    Fave di cacao tostate

    Codice 002171

  • Tre “locuras” di caffè con cioccolato

    Tre “locuras” di caffè con cioccolato

    Codice 002172

  • Pepe bianco

    Pepe bianco

    Codice 006104

  • Pepe bianco

    Pepe bianco

    Codice 006105