Claudio Corallo

Claudio Corallo

Il cioccolato di Claudio Corallo

Parlare di cacao vuol dire parlare di persone, delle persone che lo coltivano e di come lo coltivano e lo trasformano. Dagli anni settanta, una persona che dedica la propria vita alla cura maniacale di ciò che coltiva è Claudio Corallo; una persona speciale, che vive per migliorare giorno per giorno la qualità del cacao e del caffè delle sue piantagioni, grazie alla conoscenza sul campo, all'osservazione, alla tenacia e all'umiltà. Claudio Corallo è l'unico al mondo che coltiva il cacao, e produce il cioccolato sullo stesso luogo, sulle isole di Sao Tomé e Principe che formano lo Stato della Repubblica Democratica di Sao Tomé e Principe, il più piccolo dell'Africa, situato nel Golfo di Guinea all'Ovest del continente Africano. La piantagione di cacao di Terrero Velho è situata a Principe, una piccolissima isola di soli 128 km2 e 13 km di strade sterrate, un posto paradisiaco dove la foresta equatoriale con tutte le sue varietà di verde ricopre rilievi montagnosi di formazione vulcanica e circonda spiaggie di sabbia bianca ed acqua di turchese cristallino. Le isole furono scoperte nel 1470 dai Portoghesi.


Claudio è nato a Firenze nel 1951 e nel 1974, dopo essersi specializzato all’Istituto Agronomico per l'Oltremare di Firenze, è partito per lo Zaire per un progetto di cooperazione. Dopo neanche un'anno abbandona il progetto perché profondamente in contrasto con la logica puramente speculativa e di sfruttamento di tali progetti. Nel 1979, compera due vecchie piantagioni di caffè praticamente abbandonate nel centro dello Zaire nelle quali lavora sino al 1993 quando è costretto ad abbandonarle a causa dello scoppio della guerra civile. Nello stesso anno, si trasferisce con la moglie Bettina e la famiglia nelle isole di Sao Tomé e Principe (nel Golfo di Guinea, davanti al Gabon) dove è storicamente riconosciuto che il cacao fu introdotto di nascoto nel 1819 (a Principe) su domanda del re del Portogallo che stava per perdere il Brasile e per questo chiede di portare a Principe il meglio di quanto si trovava nello stato di Baia. Nel 1997, riesce ad entrare in possesso di una vecchia piantagione abbandonata sull'isola di Principe, Terreiro Velho, dove aveva ritrovato, disperse nella foresta che aveva ricoperto tutto, le piante di cacao solo della varietà Forastero Amelonado, non ibridi introdotti di recente, dunque una piantagione dello stesso ceppo di quelle importate nel 1822 ed incredibilmente selezionate dalle scimmie che di solito scelgono le capsule più mature per svuotarle dei semi migliori, succhiare la mucillagine che li ricopre e poi sputarli a terra dove germogliano e danno vita a nuove piante.


Avendo come obbiettivo quello di esaltare, senza alterare tutti i profumi che racchiude un frutto perfettamente maturo, Claudio riposiziona le piante a 5/6 metri l'una dell'altra e reintroduce insieme ad esse moltissime varietà di piante da ombra. Le piante d'alto fusto permettono di proteggere il sottobosco dal dilavamento delle piogge che a Principe sono molto abbondanti, nello stesso tempo, una accurata potatura alta ed un continuo lavoro di pulizia permettono al vento di arieggiare liberamente la piantagione riducendo drasticamente l'incidenza di muffe e marciume e consentendo una coltivazione in assenza totale di prodotti fitosanitari. Tutte le operazioni sono effettuate manualmente. Le rese del raccolto, che va da Maggio a Gennaio, sono incredibilmente basse (500-600 kg/ha contro i 2.500 kg. garantiti dagli ibridi più comuni).Le capsule vengono raccolte giornalmente, anche in quantitativi piccolissimi per avere frutti a maturazione fisiologica uguale, il che consente di ottenere una fermentazione omogenea delle fave. Ottimizzato il lavoro nei campi e scelto il grado ottimale di maturazione, cosa per Claudio relativamente semplice, sia per la sua lunga esperienza che per il fatto di vivere in piantagione, egli ha concentrato la attenzione sullla fermentazione del cacao.


Qui sarebbe lungo spiegare quale sia la dinamica della fermentazione, tanti ne parlano usando anche termini scientifici ma tutti si fermano ai 4/7 giorni riportati su tutti i libri. Come per il vino, e come per tutto quanto deve essere fermentato per diventare bevibile o commestibile, la fermentazione del cacao è estremamente importante e delicata. Per l'omogeneità dei frutti ed il loro punto di maturazione, il cacao Corallo fermenta naturalmente ed in maniera non virulenta fino a 17 giorni durante i quali è un susseguirsi di variazioni di profumi. Alla fermentazione alcolica si succede quella acetica, fondamentale per ottenere un prodotto di qualità: l'acido acetico, infatti attraversa il tegumento della fava ed omogenizza i grassi e le antocianine. Le fave fermentano all'interno di casse in legno di Iroko e Candeya personalmente progettate e realizzate artigianalmente da Claudio e di una forma tale da impedire l'innescarsi di fermentazioni "non controllate". Durante questo "cammino di profumi", ad un momento ben preciso, si interrompe la fermentazione del cacao togliendolo dalle casse e "aprendolo" sulle ardesie di un essicatoio scaldato a temperature che non supereranno mai i 48gradi C. Giorno e notte, viene regolarmente rigirato durante 6/7 giorni. Anche l’essicazione solare, di per sé molto romantica, è un’altra "storia".


Per una buona essicazione devono essere seguite precise curve di temperature che permettano alle fave di essiccare progressivamente dall'interno verso l’esterno cosa che chiaramente un'essicazione solare non garantisce. L'essiccazione solare è per il cacao un’illusione, e chi dice che secca più delicatamente, probabilmente all'equatore non ci è mai stato: dopo un colpo di pioggia, il sole brucia il seme, crea una crosta secca e fa rimanere l'acido acetico sotto il tegumento; se poi passa una nuvola, l'umidità resta immobile nell'aria e il cacao comincia a diventare bianco, fa la muffa, l'essiccazione è completamente eterogenea e il prodotto stressato. Una volta essicate le fave devono essere buone e profumate, buone da mangiare cosí come sono, solo sbucciandole. Solo dopo quest'ultimo controllo vengono tostate ad una temperatura (anche qui una curva) e per un tempo che Claudio e Bettina hanno scelto dopo innumerevoli prove e degustazioni. Una volta tostato il cacao viene sbucciato a mano, in questa fase vengono tolti, prima il tegumento ed il germe e poi l'endosperma ottenendo cosí dei minuti pezzetti di cacao (Nibs) pronti per essere consumati o trasformati in cioccolato. Come è logico, per ottenere un cioccolato, piú si manipola il cacao e piú lo si uccide. Esattamente come avviene con tutti i prodotti naturali, dall'olio d'oliva al vino, per questa ragione Corallo si limita a una semplice macinatura delle nibs. Naturalmente granulometrie infinitesimali e concaggio (ovvero mescolare e ventilare ad alte temperature), spesso decantati come segreti per ottenere un buon cioccolato, per i Corallo non esistono. Queste operazioni hanno solo lo scopo di far "evaporare" gli odori che qui, invece, si vogliono proteggere.


Il caffè di Claudio Corallo

Nova Moca, 102,5 ettari, nell’isola di São Tomé, latitudine (DMS) 0º 16’ 60 N, longitudine (DMS) 6º 37’ 60 E, si estende tra gli 800 ed i 1000 metri di altezza.
Per la grande quantità di pietre presenti sul terreno e per l’inagibilità del luogo scampó ad uno dei numerosi progetti di sostituzione delle vecchie varietà con ibridi moderni.
Oggi, dopo anni di lavoro, è diventata una collezione delle piú rare ed antiche specie e varietà di caffè che, via via che procedevamo con i lavori nei campi, marcavamo con sigle per diversificarle e permetterci di organizzare cosí il lavoro nei campi e la raccolta. Si tratta di piante dalla resa media di circa 200 (duecento) kg di caffè mercantile (non tostato) per ettaro (l’ultimo raccolto abbiamo avuto una media di 51,2 kg per ha) contro i 5/6 mila kg degli ibridi moderni. Come per tutti i frutti le alte rese per ettaro sono sinonimo, quanto meno, di insipidità.
Le differenti varietà sono raccolte separatamente (chicco per chicco e naturalmente solo a perfetta maturazione) e prima dell’inizio della lavorazione le ciliegie (drupe) vengono selezionate a mano. Il metodo di lavorazione è frutto di 32 anni di esperienza su specie e varietà anche diversissime tra loro e in diverse zone di due continenti.
Abbiamo messo a punto un metodo che ci permette di usufruire dei profumi della polpa e della fermentazione di questa senza correre i rischi di fermentazioni imperfette. Dopo la prima lavorazione e dopo aver tolto il tegumento (pergamino) i chicchi di caffè essicati sono prima calibrati e poi selezionati a mano.
La tostatura è logicamente eseguita separatamente per ogni varietà ed ogni calibro e la miscela che proponiamo è formata da tre delle piú particolari varietà di Arabica che abbiamo “salvato”. Le sigle di queste tre varietà sono CAT, BB e NM. ed esaltano le piú belle caratteristiche di ogni suo componente.

Claudio Corallo

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