Dietro le quinte con Abasolo

Abbiamo fatto due chiacchiere con Iván Saldaña, Master Distiller e Co-fondatore di Casa Lumbre, società produttrice di distillati messicani premium caratterizzati da una maniacale attenzione alla qualità. Ivàn ci ha raccontato un po’ di cose su Abasolo Ancestral Corn Whisky, una delle sue ultime creazioni, e anche su Nixta Licor de Elote.

Ci puoi raccontare qualcosa sulla storia della distilleria? Com’è strutturata?
La distilleria è stata progettata dal famoso architetto Lorenzo Alvarez. È suddivisa in due blocchi di edifici: quelli nuovi e moderni, dove avvengono i processi di trasformazione del mais per ottenere il distillato bianco, e gli edifici più vecchi dove le botti invecchiano per poco o tanto tempo, dove si trovano gli uffici, i laboratori e il centro visitatori. 

Il design degli edifici nuovi è ispirato ai “sincolotes”, le tradizionali strutture di stoccaggio del mais fatte di lunghe travi di legno sovrapposte tra di loro, a formare una scatola, che contengono le pannocchie e permettono all’aria di circolare. Questo sistema di immagazzinamento non richiede giunzioni meccaniche tra i pezzi di legno, perché le pannocchie fungono da sostegno alla struttura. 

Come siete arrivati all’idea dei vostri prodotti - inclusa la forma delle bottiglie e il nome dei brand? Perché avete deciso di dare un’identità messicana al whiskey?
Il primo prodotto che mi è venuto in mente è stato il whiskey. Da biologo e mastro distillatore, la mia passione è sempre stata quella di cogliere l’anima dei prodotti agricoli messicani. Avevo già lavorato con l’agave (mezcal Montelobos) e coi peperoncini (liquore Ancho Reyes), quindi per me era ovvio dedicarmi al mais. 

Non è certo una novità utilizzare il mais per fare whiskey. In Nord America lo si fa da secoli. Quando i discendenti degli irlandesi e degli scozzesi iniziarono a spostarsi a ovest del paese, verso nuovi territori, scoprirono il mais coltivato dalle popolazioni indigene dei Monti Appalachi. Il mais divenne il cereale più utilizzato nelle miscele, in sostituzione alla maggior parte dell’orzo e del grano. 

Ma la realtà di oggi è ben lontana dalle origini. Gli Stati Uniti sono il maggior produttore di mais al mondo perché lo usano per produrre olio, etanolo e sciroppo ad alto contenuto di fruttosio. Il mais serve anche come mangime per il bestiame.  Purtroppo, la maggior parte del mais (più del 99%) è stato geneticamente modificato per produrre il massimo del raccolto. 

Il Bourbon è praticamente una vodka di mais dai profumi legnosi dovuti all’invecchiamento in botti americane carbonizzate che lo impregnano intensamente. 

Nell’agricoltura messicana prevalgono ancora antiche varietà di mais selezionate da generazioni. Noi messicani il mais lo mangiamo e il momento del pasto è considerato un’esperienza gastronomica. Per questo i contadini ancora oggi selezionano il mais utilizzando come criterio il sapore. E il mais non è l’unico riflesso della nostra cultura, ma anche le tecniche utilizzate per cuocerlo. La creazione di Abasolo ci ha dato modo di studiare il mais antico e le tecniche tradizionali legate alla sua lavorazione. Il mio compito come distillatore non è stato solo quello di selezionare la miglior varietà antica, ma di studiare l’effetto della nixtamalizzazione e della tostatura del mais (Pinole) sulla produzione di whiskey.

L’originalità di Abasolo è sia nello scopo (dare al whiskey il vero sapore del mais messicano) sia nelle tecniche di produzione del distillato mai utilizzate prima d’ora (la nixtamalizzazione, il maltaggio del mais e la sua tostatura). 

Fare una cosa nuova voleva dire dare un’identità diversa, e quindi era una sfida. Venendo dalla terra di tequila e mezcal, c’era già la tendenza a mettere in relazione l’estetica della “messicanità” con le idee già esistenti. 

Non volevamo assomigliare a un altro tequila e abbiamo rifiutato l’idea di essere un bourbon messicano. A livello di design della bottiglia, abbiamo fatto centinaia di tentativi prima di riuscire finalmente a trasmettere il giusto mix di luogo d’origine, differenziazione e qualità elevata. Il mio socio, Daniel Schneeweis, è il responsabile del design delle bottiglie. 

Anche il nome del brand è stata una grossa sfida per Abasolo. Ci serviva un nome serio, legato al luogo d’origine e che fosse percepito come messicano. Ci è voluto più di un anno per trovarlo. 

Nixta è il risultato di un investimento troppo alto in una distilleria che impiegherà anni per dare distillati invecchiati. Mi sono chiesto: “Quale altro prodotto potremmo fare in questa distilleria costosa che abbiamo appena costruito?”. Ho iniziato a immaginare di poter estrarre la dolcezza dal malto fermentato, l’alcol dall’alambicco e il sapore dal mais, e di poter utilizzare quegli ingredienti per creare un distillato. 

In termini di packaging, Nixta è stato più facile, ma sempre entusiasmante. Volevamo qualcosa che potesse letteralmente trasmettere i sapori di questo prodotto. Nixta sa del succo lattiginoso e dolce che viene dalla pannocchia. La bottiglia è nata così. Tecnicamente non è stato facile trovare uno stampo che trasformasse la pannocchia in bottiglia, ma dopo qualche aggiustamento, è venuta bene. 

Il mais è molto legato al suo paese di origine e alla sua storia: ci puoi dire qualcosa sulle materie prime che usate?
È vero, il Messico è un paese molto variegato. Ci sono circa 50-80 varietà di mais antiche. Noi usiamo il Cacahuazintle, una varietà di mais coltivata nella parte centrale del Messico, che cresce solo sopra ai 2000 metri. Fa parte dei mais usati per la farina. Abbiamo studiato più di 15 varietà diverse prima di decidere per questo. Il nostro mais non è solo una fonte di amido e zucchero, ma lo stesso mais è utilizzato anche per fare il malto (con la germinazione), producendo gli enzimi che scompongono l’amido in zucchero per la fermentazione. Il nostro whiskey è mais al 100%, a differenza di molti altri che usano il malto d’orzo. 

Ci puoi raccontare in dettaglio la vostra tecnica di produzione? In particolare, ci piacerebbe saperne di più della nixtamalizzazione.
La nixtamalizzazione implica un processo di precottura in soluzioni alcaline, utilizzando la calce. Il risultato è un mais più ricco di sapore con una consistenza più malleabile. Questa tecnica migliora le caratteristiche nutrizionali ed è usata da più di 4000 anni in Messico. E’ la base del mais usato in cucina nel Messico centrale. 

La tecnica della tostatura del mais o “Pinole”. Dopo aver nixtamalizzato il mais, lo lasciamo asciugare e lo tostiamo. La tecnica della tostatura è diffusa tra le tribù dei Tarahumara o dei Raramuri nel Messico settentrionale, che tostano i chicchi di mais e lo macinano riducendolo in polvere. Il mais così ottenuto viene mangiato come fonte di energia. Noi utilizziamo il mais dopo il processo di nixtamalizzazione e prima che sia macinato e che diventi farina. 

Infine lo trasformiamo in malto, prendiamo una parte del mais e la facciamo germogliare in un ambiente caldo e umido. Il mais germogliato viene poi aggiunto alla miscela di cereali.