Hampden Fresh, l'anno 0 della rum mixology

Hampden Estate porta per la prima volta nel mondo del bar il proprio fresh spirit: un rum a 42% vol. costruito intorno all’identità aromatica della mitica distilleria giamaicana e pensato per alzare l’asticella della qualità nella miscelazione contemporanea.

Per comprendere davvero la natura dell’ultima creazione di Hampden Estate bisogna partire dal suo nome.

Presso Hampden Estate, fresh è la parola utilizzata da sempre per indicare il distillato appena uscito dall’alambicco, prima che il tempo e l’invecchiamento in botte intervengano a modificarne il profilo. È da questo elemento profondamente legato alla quotidianità produttiva della distilleria che nasce Fresh: una nuova espressione imbottigliata a 42% vol., sviluppata con l'obiettivo di trasferire nel mondo della miscelazione il carattere dirompente e immediatamente riconoscibile del rum Hampden.

L’innesco parte da una domanda semplice e diretta: cosa succede quando l’identità aromatica di Hampden viene progettata fin dall'origine per diventare uno strumento nelle mani del bartender? La risposta passa inevitabilmente da Trelawny.

Hampden Estate produce rum in Giamaica dal 1753, in un territorio il cui ruolo nella definizione dello stile della distilleria va ben oltre quello di semplice luogo geografico.

Trelawny può infatti considerarsi parte integrante del processo. Il terreno carsico di natura calcarea, le sorgenti di acqua minerale presenti nella proprietà, il clima caldo e particolarmente umido della valle e la scarsa ventilazione concorrono a creare un ambiente microbiologico e produttivo unico.

Presso Hampden, la fermentazione non è considerata soltanto una fase preparatoria alla distillazione, ma uno dei momenti fondamentali nella costruzione del profilo aromatico. Le fermentazioni sono lente e si sviluppano con il contributo dei lieviti selvaggi presenti naturalmente nell'ambiente. È proprio durante questa fase che prende forma una parte fondamentale della complessità che rende semplicemente unici i rum della distilleria.

L'universo Hampden è infatti storicamente caratterizzato da un'elevata concentrazione di composti aromatici, esteri che a livello organolettico ricordano frutta matura e fermentata, note floreali, vegetali, speziate e una serie di sensazioni difficili da ricondurre alle categorie più convenzionali del rum.

Fresh nasce all'interno di questo stesso ecosistema produttivo.

Uno degli aspetti centrali della produzione di Hampden Estate è rappresentato dai marks.

Storicamente, le distillerie giamaicane classificano i propri distillati attraverso differenti marks, ciascuno associato a specifiche caratteristiche produttive e aromatiche. Sostanzialmente sono ricette differenti per stili anche molto diversificati tra loro.

Non esiste quindi un unico profilo Hampden. La distilleria dispone di una vera e propria tavolozza di distillati, caratterizzati da composizioni aromatiche eterogenee, ottenuti intervenendo sulle variabili di fermentazione e distillazione.

Fresh nasce dall'assemblaggio di quattro diversi Hampden marks.

Il risultato vuole preservare la firma della distilleria, rendendola accessibile anche grazie a una gradazione alcolica contenuta, senza rinunciare tuttavia alla sua personalità straripante.

In questo senso Fresh rappresenta quasi una nuova modalità di utilizzo del patrimonio tecnico di Hampden Estate: la conoscenza sviluppata in secoli di fermentazione e distillazione viene applicata alla costruzione di un rum destinato esplicitamente alla contemporaneità del bar.

Il grado alcolico è uno degli elementi che maggiormente distingue Fresh dalle espressioni Hampden più radicali, e risponde a una logica precisa: conservare un patrimonio aromatico sufficientemente importante da poter incidere sulla struttura di un cocktail, rendendolo allo stesso tempo utilizzabile in una gamma più ampia di costruzioni.

Questo non implica tuttavia il concetto di neutralità perché, al contrario, uno dei principi alla base del progetto è proprio il rifiuto dell'idea di white rum come semplice componente alcolica destinata a scomparire nella ricetta. Fresh deve essere percepibile.

Il suo aroma deve emergere all'inizio dell'esperienza e ritornare nel finale, modificando tanto il profumo quanto il gusto e la persistenza del drink. È per questo che, nel linguaggio utilizzato per descriverlo, ricorre continuamente il concetto di fragrance.

La prima area di utilizzo di Fresh è probabilmente anche la più immediata: i cocktail classici. Inserire Fresh all'interno di una ricetta costruita normalmente intorno a un rum bianco significa introdurre una componente aromatica capace di modificarne gli equilibri, in modo tale da mantenere riconoscibile la struttura del cocktail, cambiando però il modo in cui viene percepita.

Profumo, sviluppo gustativo e persistenza possono assumere una direzione differente proprio perché il rum smette di essere uno sfondo e diventa uno degli elementi narrativi principali del drink: il punto da cui la ricetta stessa prende forma. Da qui nasce uno dei concetti chiave del progetto: Fresh leads the drink.

Per decenni, una parte importante della miscelazione a base rum è stata legata a un preciso immaginario: frutta tropicale, agrumi, spezie, preparazioni Tiki. Un patrimonio enorme e ancora oggi fondamentale, ma non necessariamente l'unico linguaggio possibile. Hampden Fresh nasce anche con l'obiettivo di allontanarsi da questi automatismi.

La sua intensità aromatica consente al bartender di ragionare per associazioni differenti, costruendo il drink a partire dalle caratteristiche del distillato invece che da un repertorio codificato di ingredienti “da rum”. È qui che entra il concetto di mixology d’autore.

Erbe, elementi vegetali, ingredienti gastronomici, componenti saline, fermentazioni, infusioni e aromi normalmente appartenenti ad altri universi possono ora diventare interlocutori naturali.

La dimensione forse più sperimentale di Fresh nasce proprio dalla centralità dell'aroma. Quando un distillato viene osservato prima di tutto attraverso le proprie componenti olfattive, i confini della miscelazione diventano inevitabilmente più permeabili. Il dialogo può quindi estendersi alla gastronomia e al food pairing, lavorando sulle continuità o sui contrasti tra aromi, sapori e persistenze.

Il progetto suggerisce tuttavia anche un altro territorio: quello della profumeria, che permette di utilizzare la costruzione olfattiva come chiave di lettura.

Note di testa, sviluppo aromatico, persistenza: un vocabolario che appartiene alla profumeria ma che può diventare estremamente utile anche per comprendere la genesi di un drink. Da qui l'idea di una fragranza che accompagna l'esperienza dall'inizio alla fine:

A fragrance at the start. A fragrance at the end.

L'aspetto più interessante di Hampden Fresh è forse il paradosso contenuto nella sua stessa origine.

È un prodotto nuovo, ma il concetto da cui nasce non lo è affatto, perché il fresh spirit è sempre esistito all'interno della distilleria. È parte del linguaggio produttivo di Hampden e appartiene a una storia iniziata quasi tre secoli fa.

Ciò che cambia oggi è il suo ruolo. Per la prima volta, questo concetto viene portato fuori dalla distilleria e trasformato in un'espressione autonoma, pensata esplicitamente per entrare nel mondo contemporaneo della miscelazione. Hampden Estate ha preso una parte della propria identità più profonda e l'ha trasformata in uno strumento con cui il bar contemporaneo può inventare qualcosa di nuovo.

L’obiettivo principale di Hampden FRESH è quello di ampliare ciò che immaginiamo possa essere un rum.