Billecart-Salmon: terroir, cru e artigianalità

In occasione dell’uscita della cuvée Nicolas François 2008, vi proponiamo un viaggio nella storica Maison, con la quale giusto quest’anno abbiamo festeggiato cinquant’anni di collaborazione.

Il Nicolas François 2008 è un autentico riflesso del know-how ancestrale di Billecart-Salmon. La vendemmia 2008 in Champagne è stata generosa e soleggiata, con uve concentrate e selezionate a maturazione ottimale. La vinificazione, in parte in botti di rovere tradizionali, ha poi contribuito a creare un’annata eccezionale per questo vino che racchiude perfettamente lo stile della Maison, a partire dall’assemblaggio dei grandi cru provenienti dai vigneti classificati della Montagne de Reims (Pinot Noir) e della Côte des Blancs (Chardonnay). 

La storia della Bileart-Salmon e del suo champagne inizia nel 1818, dopo i decenni che hanno sconvolto la Francia, prima con la Rivoluzione e poi con le campagne napoleoniche. In quel momento la nazione vive un periodo di relativa pace, ricco di cultura e innovazione. La monarchia è stata restaurata e sul trono siede Luigi XVIII. 
È in questo contesto che Elisabeth Salmon e Nicolas François Billecart si sposano nel villaggio di Mareuil-sur-Ay, sulle rive del fiume Marna, l'affluente della Senna che sarà un fattore determinante per la fortuna della famiglia.
Da quel matrimonio e dall’unione dei loro cognomi nascerà la Maison di Champagne e l’etichetta “Billecart-Salmon”. Nicolas François entra infatti in società con il fratello della moglie, Louis Salmon e le due famiglie uniscono anche i loro vigneti per ottenere un totale di quattordici ettari iniziali a Mareuil-sur-Aÿ, Chouilly e Chigny-la-Montagne. 

Da allora, Bileart-Salmon rimane un’azienda a conduzione familiare, preservando intatte le sue tradizioni da oltre 200 anni: nel 1858, Charles Billecart succede al padre come direttore dell’azienda; lo stesso accadrà esattamente trent’anni dopo, quando l’azienda sarà suddivisa tra ii figli Jean, René e Juliette, e così via fino a oggi, quando - dopo Jean-Roland Billecart ai suoi figli Antoine e François - a guidare la Maison è Mathieu Roland-Billecart, affiancato dall'esperto cugino Antoine Roland-Billecart, vice direttore responsabile delle esportazioni.

Tra le tappe fondamentali della sua storia c’è il 1958, quando Jean Roland-Billecart introduce per la prima volta nel processo di vinificazione la fermentazione a bassa temperatura e la decantazione a freddo: un cambiamento che tutta la regione della Champagne avrebbe presto adottato. Era l'epoca della nuova rivoluzione industriale dei tre decenni di espansione postbellica noti come Trente glorieuses: il miglioramento della qualità iniziava con il progresso dell'enologia, con progressi che includevano i tini di acciaio inossidabile e la padronanza della fermentazione malolattica. 

A partire dagli anni Ottanta, la Maison si espande sul mercato internazionale. Un decennio dopo, sarà François, figlio maggiore di Jean, ad apportare cambiamenti radicali alla politica di distribuzione dell'azienda, riacquistando tutto lo stock dai supermercati e concentrandosi esclusivamente su enoteche specializzate e ristoranti di alta qualità.
Nel 1999, al "Great Tasting” a Stoccolma, il Brut 1959 viene selezionato come “Champagne del Millennio”, ma anche il secondo posto va a un altro champagne Billecart-Salmon, il 1961. Poi, con il nuovo millennio, la Maison si espande e presenta la sua nuova identità visiva e il suo packaging rinnovato, che la condurrà ai festeggiamenti del suo secondo secolo di vita, nel 2018. 

Oggi Bileart-Salmon resta una delle sole cinque aziende del settore a conduzione familiare, dopo aver visto ogni membro della famiglia impegnarsi, per sette generazioni, a perpetuare la tradizione rimanendo fedele a un giuramento: "privilegiare la qualità, puntare all’eccellenza”. 

Il primo rapporto che la Maison si è storicamente prefissata di armonizzare è stato quello tra la viticoltura e l'enologia: una lunga ricerca che sarebbe continuata per generazioni. 

All'inizio del XIX secolo, l'uva della regione di Champagne veniva utilizzata senza tener conto dell'importanza del terroir e dei sapori specifici che conferiva alle uve. Dato che agli champagne venivano aggiunti circa duecento grammi di zucchero per litro e che alla liqueur d'expédition veniva aggiunto il cognac, non sorprende che l'influenza del terroir sui vini della regione di Champagne fosse considerata trascurabile. Inoltre, alcuni consideravano lo champagne come un vino "fabbricato", in cui le caratteristiche specifiche di un cru avevano solo un ruolo secondario.

Fu invece fin dall’inizio della storia della Maison che lo stesso Nicolas Francois Billecart decise di ridurre i dosaggi, pur correndo il rischio di allontanare i clienti. Utilizzando dosaggi più moderati, Billecart-Salmon stava già valorizzando l'espressione del terroir. Questo desiderio di non cancellare gli aromi naturali era senza dubbio influenzato anche dalla posizione: a differenza di molte case di Champagne dell'epoca, che si limitavano a trasformare i vini in champagne, Billecart-Salmon possedeva già all’epoca vasti terreni che restano a oggi una delle sue peculiarità. 

A caratterizzare Billecart-Salmon oggi è una tenuta di 100 ettari. Le uve provengono da 40 cru della Champagne, su una superficie totale di 300 ettari, 15 dei quali sono coltivati seguendo il disciplinare biologico. Gran parte delle uve per la vinificazione è comunque coltivata in un raggio di 20 chilometri intorno al comune di Épernay, un territorio che si estende tra la Montagna di Reims, la Côte des Blancs e la Valle della Marna, in cui coesistono i grand cru di Pinot Noir, Chardonnay e Pinot Meunier. 

Presso la Maison, il 75% delle uve è Premier cru o Grand cru, vale a dire le più alte classificazioni possibili per la produzione.

Fin da quando lo stesso Nicolas François decise di adattare i prezzi in base alla reputazione dei diversi territori di provenienza, la Maison stabilisce l'importanza del terroir, iniziando a dare ai suoi champagne il nome dei cru utilizzati per la loro elaborazione, come Fleur de Bouzy e Sillery Première Qualité. 

Così, da allora a oggi, Billecart considera la qualità dell'uva il fattore centrale, mentre il ruolo del maestro di cantina è semplicemente quello di permetterle di esprimere tutto il suo potenziale. 
Il principio è quello di selezionare i migliori cru e i migliori viticoltori, offrire loro una vera e propria partnership con la Maison e in questo modo esercitare uno stretto controllo sulla qualità delle forniture.
Già dagli anni Novanta del secolo scorso, in Billecart-Salmon il vignaiolo sarà coinvolto nella degustazione degli assemblaggi. Si trattava di una mossa altamente simbolica, che avrebbe portato a grandi cambiamenti nel modo in cui venivano affrontati i vigneti. Dei tre grand cru utilizzati nell’assemblaggio, il Meunier (“mugnaio” in francese) deve il suo nome alla superficie che ricopre foglie e acini, facendoli sembrare come ricoperti da un velo. Si tratta di un vitigno a bacca scura tipico della regione di Champagne e rappresenta circa un terzo (32%) delle varietà d’uva coltivate per la produzione di champagne, seconda per quantità solo al Pinot Nero (38%). Raramente vinificato in purezza, il Meunier è una mutazione del Pinot Noir, che germoglia più tardi ma matura più in fretta, con un'acidità leggermente più elevata e meno pigmenti. 

Viene utilizzato storicamente in cuvée con gli altri due vitigni protagonisti dello Champagne, appunto il Pinot Nero e lo Chardonnay, con il compito di ottenere un risultato più delicato, rotondo e fruttato. 
Resistente anche a condizioni climatiche difficili, il Pinot Meunier preferisce i suoli in prevalenza argillosi e calcarei, come  appunto quelli della Vallée de la Marne, dove arriva a rappresentare il 72% delle uve coltivate.
Billecart-Salmon utilizza Pinot Meunier provenienti da 28 comuni diversi, con punteggio superiore a 94/100 nella scala dei cru.

Anche la Côte Des Blancs è situata nella Vallée de La Marne, zona in cui lo Chardonnay si esprime al meglio. Adagiata su dei lievi pendii esposti a est, la Côte des Blancs, con una dimensione di circa 3.400 ettari, comprende 13 comuni, di cui 7 sono premier cru e 6 grand cru (Chouilly, Cramant, Avize, Oiry, Oger e Le Mesnil sur Oger). Il nome le deriva dal fatto che circa il 93% delle viti coltivate è composta da Chardonnay, e che il terreno è ricco di gesso. 

Le espressioni migliori dello Chardonnay provengono da questo piccolo angolo della Francia, caratterizzato dal profondo strato di gesso dei vigneti, dove le radici delle piante, per trovare nutrimento, affondano negli strati permettendo alla pianta di non andare mai in stress idrico, anche nei mesi di siccità. 

La Maison Billecart-Salmon custodisce poi, tra gli altri, un tesoro particolare: una parcella unica, costituita da un ettaro di Pinot Noir nella zona della Montagne de Reims. Qui le viti sono gestite e curate con estrema attenzione, nel pieno rispetto dell’ambiente. 

Il vigneto risale al 1964, quando vengono piantate le prime viti per il futuro Clos Saint-Haire, puntando sulla buona esposizione a sud-ovest. Le caratteristiche insolite del terroir hanno giocato un ruolo importante anche in questo caso: il terreno limo-argilloso-calcareo che si trova in questa zona ai piedi di una collina, scende infatti fino a tre metri di profondità prima di raggiungere il gesso, rispetto agli ottanta centimetri di altre parcelle del cru.

Consapevole dell'importanza di preservare la varietà nella tavolozza del miscelatore, la Maison si dedica dunque alla coltivazione delle qualità specifiche dei cru, anche mettendo a punto nuovi metodi di coltivazione.

Ogni aspetto della gestione e della coltivazione del Clos è ora biologico. Poiché non vengono utilizzati diserbanti, le viti sono protette con metodi tradizionali e collaudati, tra cui rame e zolfo contro la muffa e decotti di equiseto.

La manutenzione è curata dalla "falciatura ecologica": ogni anno, subito dopo la vendemmia, quattro pecore vengono portate nel vigneto e vi rimangono fino ai primi freddi. Lì si dedicano a brucare l'erba e a fertilizzare il terreno, stimolando la vita microbica con i loro escrementi.

L'appezzamento è stato anche uno dei primi a essere arato. Questa antica pratica, che difficilmente potrebbe essere più naturale, era stata resa superflua dall'uso di erbicidi ed era stata abbandonata per molti anni. 

Si è trattato quindi di un vero e proprio ritorno ai principi iniziali. Il processo di aratura, che costringe le radici a penetrare in profondità nel gesso alla ricerca di sostanze nutritive, viene effettuato con un aratro trainato da cavalli per evitare di impaccare il terreno.

Una scelta che è anche una questione di approccio filosofico: in passato, coloro che lavoravano la terra rappresentavano il dominio dell'umanità sulla natura, e certamente i metodi utilizzati assicuravano il successo a breve termine ma, come osserva il maestro vignaiolo Denis Blée, "sappiamo per esperienza che alla fine la natura vince sempre”. 

Grazie ai metodi di vinificazione ancestrali, tramandati di generazione in generazione e migliorati di anno in anno, il ciclo di vita naturale del suolo è tornato, e con esso quello dei microrganismi che agiscono sulle radici delle viti. 
Per le stesse ragioni, la Maison privilegia la pratica dell'inerbimento - con cui i viticoltori seminano varietà selezionate di semi d'erba per formare una coltre di vegetazione che sopprime le erbe infestanti - rispetto all'uso di diserbanti, e i fertilizzanti naturali rispetto a quelli chimici. Un’altra scelta è stata quella di far rivivere la tecnica del charrutage, che si era estinta con l'uso dei diserbanti: tagliare le radici sottili in superficie per costringerle a penetrare più in profondità verso il gesso. 

Questa spinta alla diversità si manifesta anche nel modo in cui la Maison gestisce i reimpianti, privilegiando le piante prodotte dalla selezione massale - in cui una talea viene prelevata da una delle migliori viti - rispetto a quelle prodotte dalla selezione clonale, in cui un innesto viene selezionato per le sue qualità genetiche al fine di produrre una pianta identica. Prese singolarmente, le viti selezionate per via clonale sono certamente più resistenti alle malattie, ma la riduzione della diversità riduce anche la resistenza del gruppo e della parcella.

Questo approccio “filosofico” non si limita alla coltivazione del vigneto, ma viene portato avanti anche in cantina.
I lieviti utilizzati sono selezionati da un ceppo isolato, seguendo dunque un metodo che non ha eguali nel mondo dello champagne. Il mosto subisce una doppia decantazione, molto importante per eliminare le impurità. La tinaia utilizza principalmente 80 tini termoregolati di piccole dimensioni, che consentono di osservare la tracciabilità dei vitigni e delle parcelle. 

Questo tipo di vinificazione cru per cru e vitigno per vitigno, oltre a garantire una tracciabilità costante, consente di preservare tutte le peculiarità del terroir. Vinificando a bassa temperatura, il processo di fermentazione è rallentato – dura mediamente tre settimane - e favorisce aromi ariosi e delicati nei quali si manifesta tutta la purezza del frutto. Le vinificazioni avvengono rigorosamente secondo tradizione, in piccoli fusti di legno da cinquanta ettolitri.

Le cantine di gesso della Maison sono state scavate nel 1840, e dal XIX secolo i loro 2,8 chilometri di corridoi ospitano 24 foudre e 400 botti, ognuna delle quali è stata selezionata e prodotta con cura, per valorizzare la ricchezza e la complessità aromatica dei vini. L’80% di umidità e una temperatura costante tra gli 11° e i 12° tutto l’anno permettono una conservazione ottimale.

Per la produzione dei suoi vini, Billecart- Salmon utilizza piccoli tini, ognuno dei quali corrisponde a una singola parcella di viti. Questo permette di seguire da vicino i metodi di coltivazione utilizzati dai viticoltori, e quindi di confrontare e osservare le conseguenze delle diverse scelte fatte dai singoli viticoltori nel corso degli anni. 
È quindi anche grazie a tutto questo che il sistema di classificazione dei cru e la diversità dei terroir riacquistano tutto il loro significato.

Coerentemente, alla fine, la Maison non mette in vendita tutte le annate: solo le migliori arrivano sul mercato, dopo essere state sottoposte a diverse fasi di selezione.Questo ritorno alla terra e il lavoro estremamente dettagliato e sottile sulle singole parcelle hanno avuto un forte impatto sull'immagine della Maison Billecart-Salmon. Per molti clienti, infatti, Billecart-Salmon non è una Maison di Champagne ma un produttore di vino. 
Il coronamento di questa lunga ricerca sul miglioramento dei metodi di coltivazione è arrivato nel 2017, quando la filosofia e la pratica enologica di Billecart-Salmon sono state premiate con la certificazione di "produttore di vino sostenibile nella regione dello Champagne”.