St. Nicholas Abbey è prima di tutto una proprietà datata 1658, con una meravigliosa casa di stile giacobino, importante meta di turismo, immersa in un’incantevole foresta di mogani. La famiglia Warren ha acquisito la proprietà nel 2006 e ora tiene questo gioiello in perfetto stato e la visita al suo interno permette di immergersi nell'atmosfera colonialista di stampo elegantemente british seicentesco.

La proprietà appartenne nel ‘700 anche a sir John Gay Alleyne, figura determinante nella storia del rum, il quale oltre ad apportare miglioramenti alla villa, ha dato avvio alla distillazione del rhum e alla produzione dello zucchero.

La distilleria ha prodotto fino al 1947 e nel 2006 venne acquistata dall’architetto Larry Warren che inizia un’opera di rinnovamento insieme alla moglie Anna e ai figli Simon e Shae. Larry restaura meticolosamente la proprietà, portandola all’antico splendore, e nel 2010 riprende a distillare.

I campi sono adiacenti all'impianto e St. Nicholas Abbey coltiva e utilizza canna da zucchero organica, senza pesticidi. Viene utilizzato il puro succo di canna evaporato come sciroppo, al fine di poter produrre 12 mesi l'anno, a fronte di un raccolto che va da febbraio a giugno.

Tutto l'impianto di produzione si chiama affettuosamente “Annabelle”, alambicco-gioiello manufatto dall'artigiano tedesco Arnold Holstein, e specificatamente disegnato per produrre light rum da invecchiamento. Permette di trattenere gli elementi estratti in fermentazione.