La proprietà appartenne nel ‘700 anche a sir John Gay Alleyne, figura determinante nella storia del rum, il quale oltre a migliorare la villa, inizia la distillazione del rhum oltre alla produzione dello zucchero.

La distilleria produce fino al 1947 e nel 2006 Larry Warren, architetto, acquista la proprietà dal precedente proprietario, e comincia a rinnovarla insieme alla moglie Anna e ai figli Simon e Shae. Larry restaura meticolosamente la proprietà, portandola all’antico splendore, e nel 2010 riprende a distillare.

I campi sono adiacenti all'impianto e, caso più unico che raro ai Caraibi, St. Nicholas Abbey coltiva e utilizza canna da zucchero organica, senza pesticidi. E caso unico a Barbados, viene utilizzato il puro succo di canna evaporato come sciroppo, al fine di poter produrre 12 mesi l'anno, a fronte di un raccolto che va da Febbraio a Giugno.

Tutto l'impianto di produzione si chiama affettuosamente “Annabelle”, alambicco-gioiello manufatto dall'artigiano tedesco Arnold Holstein, e specificatamente disegnato per produrre light rum da invecchiamento. Permette di trattenere gli elementi estratti in fermentazione.

St. Nicholas Abbey è una grande avanguardia dato che è l’unico a produrre da sciroppo di canna locale di Barbados e unico Pure Single Rum.

Nella gamma attuale però bisogna differenziare il 12yo e il 18yo sono rum distillati dalla Foursquare distillery di Richard Seale, che da anni fornisce i rum alla famiglia Warren che ne continua l’invecchiamento a St.Nicholas Abbey. Questi due pertanto sono Single Blended Rum di melassa acquistata da altri territori.

Il 5yo e il White invece sono stati distillati in loco con ‘Annabelle’ da parte di Larry Warren e infatti sono Pure Single Rum da sciroppo di canna di Barbados, della piantagione presso la distilleria. Il bianco è decisamente unico nel suo genere, non filtrato a freddo e lasciato riposare in inox per almeno 3 mesi. Il 5yo è il precursore di una nuova generazione di rum di Barbados, è il più vecchio totalmente prodotto a St. Nicholas Abbey.