Paranubes | un rum in terra di Mezcal

Paranubes | un rum in terra di Mezcal

Una foresta così alta da essere spesso avvolta dalle nuvole: è proprio lì, sulla Sierra Mazateca nello stato di Oaxaca,
che Jose Luis Carrera produce Paranubes,  il suo aguardiente di canna da zucchero.

Ci troviamo a nord di Oaxaca, vicino al confine con Puebla, dove si innalza con tutta la sua imponenza la catena montuosa della Sierra Mazateca. Oggi è un luogo scarsamente popolato, con un clima tropicale lussureggiante e fresco: ideale per la coltivazione di caffè, frutta e canna da zucchero. In questa parte del mondo, la canna da zucchero viene utilizzata per produrre panela (zucchero tipico dell'America Latina) ma è anche comunemente spremuta, fermentata e distillata per produrre l'aguardiente di caña (rum).

A circa 40 minuti ad est di Hautla de Jimenez, si trova la distilleria (in spagnolo trapiche) di Jose Luis, il nostro produttore di Paranubes. La famiglia di Jose Luis produce rum da più di tre generazioni e i suoi grandi maestri sono stati, quando lui era ancora ragazzo, prima il nonno e poi il padre. Ormai sono più di 35 anni, che produce questo distillato ricco e fragrante, che rispecchia pienamente le caratteristiche della canna da zucchero del territorio.

Oltre alla frutta e a quattro varietà antiche di caffè, Jose Luis, nei suoi 14 ettari di proprietà, coltiva quattro diversi tipi di canna da zucchero secondo i principi dell’agricoltura biologica: Caña Dulce, Caña Morada / Negra, Caña Dura e Caña Amarilla / Criolla. Il rum prodotto da Jose, è fatto principalmente da Caña Criolla ma utilizza in piccola parte anche le altre varietà. Quando la canna è matura e pronta per essere raccolta, viene tagliata e pulita in campo e spesso trasportata verso la strada sul dorso di un asino. Alla fine la resa per ettaro prevista per anno è di circa 2.500 litri. La canna viene quindi portata in distilleria, dove viene schiacciata da una pressa meccanica che produce puro succo di canna al 100%.

Il succo viene lasciato decantare in due diversi tipi di contenitori: in serbatoi di fermentazione da 1100 litri o in tini fatti di legno di pino. Uno degli aspetti più incredibili del metodo di distillazione di Jose Luis è che, ogni mattina, distilla solo metà di una vasca di fermentazione. Nel pomeriggio riempie nuovamente la vasca. Poiché il liquido rimasto nel tino è ancora in fermentazione, il nuovo liquido viene inoculato dal rimanente tepache (mosto) e così la fermentazione nel tino non si ferma mai. Come tale, mantiene una fermentazione continua, e Josè lo svuota completamente solo ogni quattro mesi! Nel liquido non sono ammessi acqua, lieviti e additivi di qualsiasi tipo, ad eccezione del mesquite. Quando Jose Luis inizia una nuova partita di fermentazione, fa bollire due manciate di corteccia di mesquite in acqua e versa il composto nel tino di fermentazione; gli enzimi rilasciati dal mesquite servono per favorire una fermentazione, del tutto naturale. La corteccia viene aggiunta solo all'inizio del processo di fermentazione e mai rimossa. Se nessuna corteccia è immediatamente disponibile, Jose Luis aggiunge la buccia dell’ananas, che esercita lo stesso effetto enzimatico del mesquite.

Dopo un periodo di fermentazione di 48 ore circa, il succo di canna fermentato viene immesso in un alambicco con colonna di rame e non ci sono misuratori o controlli di temperatura durante la produzione.

Le teste escono dall’alambicco a 86° alcolici. A differenza del mezcal, le teste non vengono scartate, a causa del fatto che la quantità di metanolo è molto bassa. Jose Luis non aggiunge alcun tipo di acqua al suo distillato per abbassare il grado alcolico; Paranubes esce a 54° alcolici, che secondo Jose è il grado ideale, perché rispetta al massimo l’aroma della canna da zucchero. Jose Luis sostiene che sia molto importante non effettuare distillazioni troppo veloci per ottenere un gusto morbido e bilanciato.
Il suo ritmo di distillazione è approssimativamente di 35 litri ogni due ore e in totale ogni giorno non produce più di 85 litri di aguardiente di caña.

Per saperne di più su Paranubes clicca qui

Altri articoli