Viaggio al centro dell’alambicco di Capovilla

Viaggio al centro dell’alambicco di Capovilla


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L’alcol dalle teste alla code

Un distillato è composto da una moltitudine di sostanze, tra queste esteri e vari tipi di alcoli con diverse temperature di ebollizione. Nelle teste troviamo sostanze molto volatili prodotte dalla fermentazione alcolica (e talvolta dalle micro fermentazioni batteriche che ne susseguono) come ad esempio acetone, acido acetico, e anidride solforosa derivante dai lieviti. Inoltre nelle cosiddette teste si trova gran parte del metanolo, che è prodotto dalle pectine, ha una temperatura di ebollizione di 64,5° e può quindi essere ridotto tagliandole. Nonostante ciò il metanolo è sempre legato a molecole che si concentrano, seppur in minima parte, durante tutta la distillazione: per questo la sua eliminazione totale è un’illusione. Le code corrispondono invece agli alcoli superiori e sono sostanze grasse e oleose come ad esempio la glicerina.

Finita la fermentazione (ovvero quando tutti gli zuccheri sono stati trasformati in alcool dai lieviti) il composto avrà un determinato grado alcolico, che la distillazione andrà a concentrare. Infatti, progressivamente, durante il processo, questo alcool viene estratto per ebollizione e concentrato fino alla disalcolazione quasi totale del fermentato.

Durante la distillazione la gradazione alcolica del liquido in uscita subisce una variazione, esprimibile con una curva. Le prime ad evaporare sono le teste, anche dette alcoli basso-bollenti, che hanno bisogno di una temperatura minore per separarsi dalla parte acquea del composto (contenendo più alcool rispetto alle altre componenti); esse hanno quindi una gradazione superiore all’uscita dall’alambicco. Dopo il taglio delle teste il master distiller cercherà di mantenere la distillazione costante (regolando la temperature del sistema) al fine di garantire una concentrazione lenta e graduale dei vapori alcolici, finchè la gradazione del distillato in uscita non si abbassa fino ad arrivare alle code che rappresentano l’ultima parte della distillazione ovvero gli alcoli alto-bollenti: essi necessitano di una più alta temperatura per l’evaporazione, essendo composti in minor misura da alcool rispetto alle teste (l’acqua ha un punto di ebollizione sensibilmente maggiore rispetto a quello dell’alcool etilico); hanno quindi una gradazione minore. Il taglio delle code avviene in seguito ad un controllo organolettico (assaggio) e all'esperienza del master distiller.

Fatte queste premesse possiamo iniziare il nostro viaggio all'interno dell'alambicco pensato da Gianni Vittorio Capovilla e costruito dall'artigiano tedesco Muller, il pot still da cui, sull'isola di Marie Galante, nascono Rhum Rhum e il Muller LL IV/3177 della gamma Habitation Velier.

L’alambicco Muller | Distillazione discontinua in alambicco a bagnomaria

Il processo di distillazione di Rhum Rhum in alambicco Muller parte con l'introduzione del fermentato in caldaia [1] attraverso il portello principale [2] o l'apposita tubazione [3]. Viene messo in funzione il bagnomaria [4] (la caldaia è circondata da una camicia all'interno della quale bolle l'acqua fino ad una temperatura massima di 100°-102°) e successivamente viene acceso anche l'agitatore [5], che serve a mantenere il fermentato in movimento al fine di garantire un’omogenea diffusione del calore.

Si porta così il mosto del fermentato al punto di ebollizione e inizia la distillazione. I vapori (miscela di acqua e alcoli vari) salgono verso il deflemmatore [6] all’interno del quale passano attraverso dei piccoli tubi a bagno d'acqua (la cui temperatura è regolabile in base alle esigenze del master distiller e verificabile sull’apposito termometro [7]) con la funzione di concentrare la parte alcolica e fare da freno termico: l'acqua ha un punto di ebollizione più alto (100°) rispetto all'alcool etilico (78,3°) e quindi si condensa in misura maggiore rispetto alla parte alcolica del composto, mentre quest'ultima riesce a passare più agevolmente attraverso la resistenza; otteniamo così una leggera concentrazione alcolica della flemma.

Dopo questo passaggio i vapori alcolici arrivano al condensatore a fascio tubiero [8], ovvero una colonna con lunghi e sottili tubi a bagno d’acqua attraverso i quali si costringono a confluire i vapori passando così dallo stato gassoso a quello liquido.

Questi transitano per la bacinella di raccolta del liquido condensato [9] fornita di un alcolometro (il quale ci da indicazioni rispetto al variare della gradazione del distillato durante tutto il processo) e vengono successivamente accumulati in cassa-flemme [10], ovvero dove viene stipato il risultato a bassa gradazione (circa 35%vol.) della prima distillazione,

Le borlande (anche dette vinasse) vengono scaricate [11] e l'alambicco viene lavato [12] per la cotta successiva. La flemma viene quindi pompata [13] nell'alambicco da ripasso e distillata una seconda volta.

I vapori passano dalla caldaia attraverso i piatti i quali trattengono il liquido condensatosi nei piatti superiori e nel deflemmatore sovrastante [14], e creano una resistenza termica e fisica che aiuta ulteriormente a separare gli alcoli (più leggeri) dall’acqua (più pesante) mentre salgono verso il deflemmatore. In questo caso i piatti non hanno funzione di rettificazione bensì quella di concentrare e trattenere le teste della prima fase della seconda distillazione (anche detta ripasso) per evitare un reflusso per caduta delle stesse nella boule di ebollizione.

I vapori passano al condensatore e, come per la prima distillazione, transitano attraverso l’alcolometro fino all’uscita del distillato dalla bacinella [15] che confluisce ad un serbatoio di raccolta: il master distiller fa qui i frazionamenti eliminando inizialmente le teste, raccogliendo il cuore e eliminando infine le code, [16] perché trascinano componenti di disturbo organolettico. Dopo quest’ultimo passaggio i piatti vengono aperti [17] e lavati insieme al resto dell'alambicco che è pronto per la distillazione successiva.

A cura di Alvise Ennas (Distilleria Capovilla)

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