Una passione chiamata Mezcal

mezcalIl Mezcal ci appassiona da sempre, fin da quando, per primi, abbiamo iniziato ad importarlo in Italia negli anni 90, gli anni delle bottiglie con il gusano.

La storia di questo distillato è millenaria: già le popolazioni preispaniche bevevano il Pulque, un fermentato di agave dal basso grado alcolico diffuso ancora oggi. Successivamente i colonizzatori spagnoli hanno introdotto le tecniche di distillazione e dalla fermentazione dell’agave è nato il Mezcal. Oggi il Mezcal, insieme alle Cachaça e ai Clairin haitiani, è uno degli ultimi distillati artigianali rimasti e sta vivendo un momento di riscoperta. Un disciplinare ne regola la produzione e le differenze tra i prodotti artigianali e quelli industriali si fanno sempre più evidenti.


Non uno ma tanti Mezcal
I nostri Mezcal del cuore sono quelli che portano con sé l’impronta del distillatore e che esprimono una sapienza artigianale antica, spesso tramandata in famiglia per generazioni. Quando parliamo di Mezcal artigianali parliamo di zone diverse, di diverse varietà di agavi, di diverse tecniche produttive frutto di consuetudini e tradizioni famigliari differenti. Non uno ma tanti Mezcal, la cui tipicità è data da tre fattori che sono delle coordinate fondamentali per orientarsi, o volendo per perdersi, nella scoperta di questo distillato.

> Il territorio
Il disciplinare di produzione prevede che il Mezcal venga prodotto in otto stati messicani. Uno di quelli più vocati è Oaxaca, caratterizzato dalla presenza di diverse specie di agavi e da una grande biodiversità. La denominazione di origine è uno degli elementi che distinguono il Mezcal dal tequila che viene principalmente prodotto nello stato di Jalisco.

> Le varietà di agave
Per produrre il Mezcal possono essere usate una trentina di varietà di agavi, diversamente dal tequila che viene prodotto esclusivamente dall’agave azul. Alcune delle varietà impiegate, come per esempio l’Espadin, sono coltivate, altre sono semicoltivate, come il Tobalà, e altre ancora silvestri come il Quixe e il Tepextate. Per capire fino in fondo la filiera produttiva di un Mezcal artigianale va considerato che una pianta di agave, per arrivare ad essere tagliata e impiegata nella produzione del distillato impiega, a seconda della specie, dagli 8 ai 15 anni.

> Il processo produttivo 
Viaggiando sulle strade del Mezcal si riscontrano molte differenze nelle fasi di produzione e questo vale fin dalla molitura dell’agave: dopo la cottura delle agavi in un forno conico scavato a terra, la fibra viene schiacciata per estrarre il succo e questa operazione, in un processo artigianale, può essere fatta manualmente o attraverso la tahona, una ruota trascinata da un cavallo su un pavimento di pietra. Il succo e la fibra dell’agave vengono poi messi a fermentare, spontaneamente e senza l’aggiunta di lieviti, in recipienti che possono essere fatti in legno o in pelli di animali. Il passaggio successivo è una doppia distillazione a fuoco diretto e gli alambicchi artigianali utilizzati possono essere diversi per tipologia e materiale: dagli alambicchi in rame fino al distillatore detto “filippino” in argilla.

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