Un viaggio alla scoperta degli oli essenziali di Claudio Gaiaschi

Un viaggio alla scoperta degli oli essenziali di Claudio Gaiaschi

Ci troviamo a Pomarance, piccolo borgo situato nel cuore delle colline pisane. Luogo tranquillo e beato, in cui Claudio e la compagna Benedetta hanno deciso di creare la loro roccaforte: un vecchio casale dell’800 convertito pochi anni fa da rudere ad azienda agricola e abitazione.

Il tempo sembra scorrere più lento e fluido a Pomarance, le dolci colline aprono lo sguardo e lasciano grande spazio all’immaginazione. Qui non esiste neanche l’ombra del più tenue trambusto cittadino, si percepisce una grande pace accompagnata da un sottile vento da ovest, che porta aria di mare.

Il vecchio casale di Claudio e Benedetta è avvolto in una distesa di erbe aromatiche ed olivi; il tutto coltivato in modo estremamente naturale. Fino al 2015 erano certificati biodinamici, da due anni solo biologici, con la scelta di non utilizzare neppure i prodotti ammessi dall’agricoltura biologica. Da queste piante distillano una ventina di oli essenziali e, negli anni in cui il clima lo consente, raccolgono le olive e le fanno frangere da amici fidati.

Claudio e Benedetta vivono in questo piccolo angolo lontano dal mondo e lavorano insieme da circa 8 anni. Un lungo percorso formativo, una serie infinita di sperimentazioni, i giusti alambicchi e una materia prima da far girare la testa permettono la creazione di oli essenziali di qualità equiparabile a pochi altri.

Ma sapete come si produce un olio essenziale?

Dobbiamo partire dal presupposto che ogni olio essenziale ha la sua storia, perché ogni pianta deve essere raccolta, trattata e distillata in modo diverso. Per fare un po’ di chiarezza proviamo a distinguere la distillazione degli oli essenziali in due macro gruppi: gli oli essenziali di agrumi e tutti gli altri oli essenziali.

Gli oli di agrumi hanno bisogno di un trattamento a sé stante. Sono ottenuti per spremitura a freddo delle bucce, private con una macchina opportuna (sfumatrice) del bianco interno che potrebbero portare note amaricanti. Il resto degli oli si ricavano mediante distillazione in corrente di vapore, metodo antichissimo risalente agli antichi egizi. Si porta a bollore una caldaia piena di acqua, il vapore che attraversa la massa vegetale fresca rompe le cellule, ne estrae l'olio essenziale, viene raffreddato nel condensatore ed esce come acqua distillata insieme all'olio essenziale. In ultimo, semplicemente per differenza di densità, l’olio essenziale rimane a galla, e sotto rimane l’acqua aromatica.

Negli ultimi anni Claudio e Benedetta volevano creare il connubio perfetto tra le due colonne portanti della loro piccola azienda agricola: l’olio d’oliva e gli oli essenziali. Sono riusciti a dare origine ad una linea di oli d’oliva aromatizzati con 18 diverse combinazioni di oli essenziali che prende il nome di Dipinto. Anche solo poche gocce di un olio come questo riescono a dare grande carattere anche al piatto più semplice.

Di seguito una delle ricette consigliate da Claudio, in cui usa il suo olio aromatizzato N. 17: Olio EVO al Petit Grain Citronnier (ottenuto tramite distillazione in corrente di vapore delle foglie di limone).


POLPETTE SPEZIATE ALLA BRACE

Ingredienti:

1200 g di carne macinata

2 uova fresche

½ cipolla bionda

2 spicchi d’aglio

Parmigiano reggiano quanto basta

Curcuma

Pioggia di semi di finocchio

Pangrattato

Un pizzico di sale

Un pizzico di pepe

Foglie di limone fresche

Dipinto N.17

   

Ricetta:

Tritare finemente aglio e cipolla e aggiungere carne, uova e spezie e impastare il tutto per bene. Aggiungere all’impasto un cucchiaino di olio aromatizzato al petit grain citronneir, Dipinto N.17. Fare delle piccole polpette infarinandole e chiudendole nelle foglie di limone (suggerimento dato da un’esperta ghiottona siciliana). Mettere gli “involtini così fatti sulla griglia sopra braci ardenti, in assenza di fiamma, rigirandole spesso.

Basta mezz’ora di cottura ed è fatta.

L’aroma delle foglie viene valorizzato dall’olio aromatizzato e può essere arricchito aggiungendone poche gocce una volta che il piatto è pronto.

www.santa-bianca.it

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