Scoprendo il sakè

Ad aprile, al Festival del Cinema Orientale di Udine abbiamo incontrato Dick Stegewerns. Dick è professore ordinario di storia e cultura giapponese all'Università di Amsterdam ma è anche uno dei massimi esperti mondiali di sakè. Galeotto fu il suo Phd in Giappone, quando attraversò il paese in lungo e in largo alla scoperta del sakè tradizionale, ottenuto senza impiego aggiuntivo di alcool, zucchero, additivi o sostanze aromatiche di sintesi in grado di alterare il profilo gustativo del ‘Junmaishu’ (‘Puro vino di riso’).Ancora oggi i legami del Prof. Stegewerns con il paese del Sol Levante vanno ben oltre la sua professione: Dick è infatti una delle anime di Yoigokochi, azienda europea di selezione e importazione di sakè tradizionali e naturali.

Per qual che riguarda l’Italia il consumo di Sakè sta crescendo. Negli ultimi anni prodotti come lo Yuzo (sakè con frutta) vengono proposti sempre più spesso in abbinamento alla cucina di chef stellati e il sake non è più relegato unicamente al consumo nei ristoranti cinesi nel ruolo di bicchierino da fine pasto. In questo contesto, il Festival di Udine è stata un’occasione per parlare con Dick Stegewerns e per rivolgergli alcune domande utili a capire più da vicino il ruolo che il sakè può giocare sulle nostre tavole e nei nostri bicchieri


Che cos'è il sakè

Tutto inizia con il riso
Partiamo innanzitutto da una definizione di sakè: non è un distillato bensì un fermentato, una bevanda alcolica giapponese che nasce dalla fermentazione di riso e acqua. E’ fatto partendo dal riso bianco (tranne alcune eccezioni) e il primo passaggio del processo di produzione del sakè è proprio la lucidatura o fresatura del riso integrale che serve a rimuovere l’involucro esterno e a rivelare così il chicco bianco. La percentuale di lucidatura del riso così come il tipo di riso utilizzato sono due dei fattori che determinano lo stile, l’aroma e il sapore del sake.
La preparazione del Koji
Dopo la lucidatura, il riso viene lavato, imbevuto e cotto al vapore. Viene poi portato nella sala del Kōji, una piccola stanza calda e umida, molto simile a una sauna. Il riso cotto a vapore è posato su un tavolo di cedro e cosparso con spore di aspergillus oryzae, la muffa fondamentale (koji-kin) che rompe l'amido infermentescibile trasformandolo in zucchero, quello stesso zucchero che si trasformerà in alcol durante il processo di fermentazione. Il kōji- kin viene massaggiato con il riso e poi il riso viene posizionato in appositi recipienti e lasciato in camera Kōji per circa 2 giorni per avviare il processo di conversione dell’amido in zucchero.
Lo shubo
Possiamo dunque passare alla fase successiva, quella della fermentazione vera e propria che per il sake avviene in più fasi successive. Al kōji (così chiamiamo la massa di riso che esce dalla sala Kōji) viene aggiunta acqua, una parte del riso cotto e raffreddato e il lievito che darà il via al processo di trasformazione degli zuccheri in alcol. Questa base viene chiamata moto o shubo. Il lievito selezionato dal Toji (il mastro birraio) influenzerà il sake, dal profumo al sapore fino all’acidità.
Dalla fermentazione al filtraggio: il sake
Quando il moto, o shubo, ossia la base di fermentazione del riso, è pronto, gli viene aggiunto in tre fasi successive nuovo riso cotto a vapore, acqua e altro kōji. Per il sake si parla di fermentazione multipla parallela in quanto da questo momento in poi, l’azione dell’aspergyllus orizae per scomporre l’amido in zuccheri semplici e dei lieviti per trasformare lo zucchero in alcool avviene non in fasi distinte ma contemporaneamente. Dopo la fermentazione il liquido viene separato dai solidi, comunemente con una pressa o attraverso filtraggi successivi. Dopo questi passaggi si ottiene sake da un lato, e dall’altro il kasu, una pasta friabile costituita dai residui del riso che può essere utilizzata nella preparazione di alcuni piatti.


Tecnicamente vengono individuate diverse tipologie di sake sulla base di tre elementi principali:

- percentuale di lucidatura del chicco di riso
- il corpo e il sapore del sakè finito
- l’aggiunta o meno di alcol distillato

Al di là delle distinzioni più prettamente tecniche abbiamo chiesto a Dick Stegewerns di aiutarci a scegliere tra le diverse tipologie di sakè e abbiamo isolato alcuni esempi:

- sakè da aperitivo come Ine Mankai che rientra nella tipologia junmai akamaishu
- sakè fruttati come Kizan che rientra nella categoria junmai ginjo
- sakè corposi come Mutemuka che può essere paragonato ad un vino rosso minerale e terroso
- riso liquido” come il katori 90 un sakè naturale , in cui solo il 10% del riso impiegato è stato levigato
- sakè maturi e invecchiati (koshu) come Biden 1999 o Omiji kijoshu 1979, un sakè quest’ultimo che può essere paragonato ad un porto

Come si serve e come si conserva il sakè

Il sakè non va incontro ad ossidazione e se correttamente conservato può mantenersi nel tempo anche se aperto. Nel dettaglio i sakè più leggeri e fruttati se conservati in frigorifero possono mantenersi anche un mese. Quelli più corposi è preferibile conservarli a temperatura ambiente.
A proposito di temperature, si parla molto di sakè serviti caldi ma Dick Stegewerns ci tiene a precisare che solo i sakè invecchiati danno il meglio scaldati. Per gli altri è preferibile attenersi ad un servizio a temperatura ambiente utilizzando un bicchiere da vino bianco. I sakè da aperitivo possono venire serviti leggermente refrigerati.

Kampai!

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