Pure Single Cachaça

La Cachaça è il distillato indubbiamente più interessante oggi, con il più grande numero di produttori, una varietà enorme di materia prima, tipi di distillazione e legni per l’invecchiamento. La conoscenza di queste diversità è pressoché nulla in Europa. E' ora di cominciare ad esplorare le migliaia di combinazioni che la canna da zucchero può dare in un territorio vastissimo per superficie, biodiversità e cultura.

I numeri sono impressionanti e fanno sembrare whisky e rum dei distillati minori, con le rispettive 100 distillerie fumanti in Scozia e le 51 ai Caraibi. Necessario includere in questi ultimi il territorio di Haiti con le sue 532 guildiverie operanti per far tornare i numeri almeno paragonabili. In quasi 9 milioni di chilometri quadrati di superficie brasiliana si parla di circa 40.000 piccoli produttori, 14.000 marchi esistenti, di cui più di 4.000 regolarmente riconosciuti. Nel totale dei circa 2 miliardi di litri prodotti, il 70% è prodotto in colonna da parte del 2% in numero dei grandi produttori , mentre il 30% è distillato in alambicco discontinuo. L’export è solo l’1% del totale, a dimostrare gli enormi consumi interni, 11,2 litri pro capite annuo per i 200 milioni di abitanti e per finire l' 87% dei volumi di spirits interni. Questi numeri fanno della cachaça il distillato nazionale e patrimonio culturale nello stato di Minas Gerais. Quest’ultimo è lo stato con il maggior numero di marchi, più di 1.500, con grande attenzione alla qualità e alla preservazione della stessa, è il primo stato con associazioni attive nella tutela e il maggiore per numero di coltivazioni bio e alambicchi discontinui. Queste due ultime caratteristiche fanno della Cachaça il distillato che potrà giocarsi una grande opportunità nel futuro, valorizzando da un lato già ora la naturalità della materia prima, sempre più importante per i mercati globali e distinguendo dall’altro il metodo di distillazione tra il prodotti industriale e quello artigianale. Il concetto di “pure single Cachaça” è già presente e il Brasile ne è consapevole. 4.000 marchi da scoprire, naturalità della materia prima e artigianalità di produzione: impressionante no?

La Cachaça è il distillato delle Americhe con la storia più antica. Ebbene l’origine è antecedente a quella del rum per il semplice motivo che il know how portoghese della distillazione acquisito dagli arabi e sperimentato a Madeira è arrivato qui circa cent’anni prima che a Barbados. Lo storico Luís da Câmara Cascudo ipotizza nel 1532 le prime distillazioni presso le prime produzioni di zucchero di São Vicente. Nel 1584 le prime testimonianze di Cachaça, anche se inizialmente si intendeva la Cagassa, cioè la spuma che affiora durante la bollitura del succo nei primi recipienti delle batterie di produzione dello zucchero, destinata come alimento per gli animali e per la verità servita anche agli schiavi durante il lavoro. Il nome Cachaça ha altre due ipotetiche origini: da cachaza, in spagnolo aguardiente di minome qualità, oppure da cachaço, porco sevatico, dal momento che l’aguardiente era usata per macerare la carne.

Nel frattempo il consumo diffuso era quello di garapa, cioè del succo fermentato. E’ invece del 1622 il testo che riporta l’aguardiente ‘para os negros’ come compagna del lavoro in piantagione o come medicinale.

Essa si diffonde rapidamente ovunque ci fosse un engenhos, cioè un mulino, fino a infastidire i produttori di vino e di bagaceira, acquavite di vinaccia, di Madeira e delle Azzorre. Nel 1646 il primo blocco al commercio della nuova aguardiente de cana, confermato dalla Carta Real nel 1649, dove la cachaça è descritta come solo dei neri, che potevano consumarla e certamente non venderla. Proteste e blocchi sui vini fanno riaprire nel 1654 , quando produrre cachaça è legale ma sottoposto a forti tassazioni e nel 1659 proibita nuovamente. Il 13 settembre 1660 la ribellione definita la Rivolta della Cachaça, quando i produttori presero il potere a Rio de Janeiro per cinque mesi di fatto il primo movimento di insurrezione nazionale. Ancora oggi il 13 settembre è considerato il giorno della Cachaça. Questo episodio libererà i produttori, anche se per pochi decenni, fino all’inizio del ‘700 quando una regolamentazione decide che la canna non puà essere processata in loco per cui aumentano in numero e si diffondono le engenhocas divise ormai dalle distillerie a est verso Minas Gerais, Goias e Mato Grosso. E’ l’aguardiente da puro succo, ancestrale, naturale e distillata a basse gradazioni, non diversa dall’attuale Clairin di Haiti. A poco a poco diventa il collante sociale tra bianchi e mulatti e simbolo del paese nel 1817, anno della Rivoluzione contro la dominazione portoghese, rimasto bevitore di Porto.
Oggi nelle campagne le distillerie sono migliaia e il distillato rappresenta l’identità nazionale attraverso lo sconfinato territorio brasiliano.

Oggi la Cachaça è, da Decreto 6871/2009, art. 53: la denominazione tipica ed unica di distillato di canna prodotta in Brasile, con una gradazione alcolica da 38% a 48%, a venti gradi centigradi, ottenuto dalla distillazione del succo fermentato di zucchero di canna con peculiari caratteristiche organolettiche, a cui può essere effettuata una aggiunta di sei grammi di zuccheri per litro. All’interno di questa caratteristica, dal micro-distillatore artigianale al grande produttore industriale e i migliaia intermedi, la Cachaça comprende tutte le variabili di produzione.

Qual è la differenza tra Cachaça e rum da succo dunque? Da viaggiatore ho visto ai Caraibi le più diverse tecniche e culture di produzione, dalle naturali alle industriali e ho visto rum completamente diversi. La Cachaça, allo stesso modo, con i suoi numeri sconfinati, racchiude sotto un nome una diversità enorme.
Le definizioni non possono far altro che banalizzare queste diversità, pertanto è bene dire che non esiste alcuna differenza tra Cachaça e Rum da succo di canna.

La classificazione legislativa divide il settore in Cachaça in varie tipologie di qualità: la Descansada o Branca o Prata o Tradicional, che deve passare dai 2 ai 4 mesi a riposare in contenitori inox, prima di essere commercializzata oppure spostata nei barili. La Cachaça Envelhecida, o Amarela o Ouro, con almeno il 50% di distillato elevato almeno un anno in fusti da capacità di 700 litri. La Cachaça Premium, con il 100% di Cachacò envelhecida e la Extra Premium sopra ai 3 anni. Da ultima la Cachça Adocada, con quantità superiori a 6g/L di zuccheri e inferiori a 30 g/l.

Oltre a queste classificazioni istituzionali, la cosa importante è che oltre ai grandi impianti che distillano con colonne multiple vi sono migliaia di produttori che utilizzano ancora canne di proprietà, taglio a mano e spremitura immediata e senza resa, guarapo in fermentazione spontanee con lieviti indigeni della canna, talvolta addizionate con farina di mais per stimolarne gli effetti, e distillazione in alambicco di rame o anche in terracotta. La distillazione segue le tradizione e nelle tecniche locali infatti si possono trovare ogni tipo di alambicco e, come per esempio ad Haiti, una grand parte delle piccole cachaçerias distillano a gradazione di imbottigliamento, vale dire che nessuna diluizione con acqua prima dell’imbottigliamento. Quanto agli invecchiamenti, la Cachaça invecchia in 26 tipologie differenti di legni brasiliani e questi donano caratteristiche completamente diverse e uniche nello scenario mondiale degli spirits. Oltre al classico rovere è diffusa la Garapeira, una specie di frassino nativo brasiliano, riconosciuto per non conferire aromi di vanilla ma anzi mantenere le specifiche della materia prima e donare una differente dolcezza e speziatura. Altri tipici legni sono il Umburana e il Balsam, molto diversi, il primo dà risultati più soavi, minore acidità e percezione alcolica, mentre il secondo dona un colore più giallognolo, intensità tannica del legno, anche nel retrogusto. Interessante l’esempio della Cachaça Seleta, che ha due etichette: Seleta e Boazinha, stesso distillato ma invecchiato nei due rispettivi legni: la prima è più soft e mantiene la ricchezza della materia prima mentre la seconda ha un retro gusto più secco e legnoso. La nuova Cachaça di stampo yankee Cabana invecchia in Jequitiba Rosa, una sorta di sequoia nativa dello stato di Espiritu Santu che raggiunge i 50 metri e i 1000 anni. La Cachaça Leblon invece è famosa anche per invecchiare in barili che hanno già ospitato Cognac per cui un legno proveniente dalla Francia. Altri legni sono Ariribà, Castanheira, Ipè, Freijo’, Jatobà, Mandorlana.

Focalizzando l’attenzione sui marchi di mediopiccole dimensioni più interessanti oggi, Germana, di Nova União a Minas Gerais è certamente tra le già note dopo aver vinto moltissimi premi negli ultimi anni. Proprietà della famiglia Caetano, molto radicata nella zona, la Germana è prodotta dall’inizio del ‘800 con la bottiglia coperta dalla foglia di banano. A proposito di legni, all’interno della gamma ci sono varietà differenti, La Caetano’s base invecchia 2 anni in Umburana, la 2 anos invecchia due anni in rovere francese che la rende più delicata, la Brazil arriva a 5 anni nel medesimo legno francese mentre la Heritage addirittura fa 8 anni in rovere ma i due finali in legno balsamo, per interrompere e stabilizzare la colorazione troppo scura e gli aromi predominanti del rovere.

In questo momento la Cachaça più alla ribalta è Yaguara, la prima bianca, blended e organica. Due giovani imprenditori, Hamilton Lowe e Thyrso Camargo Neto, nello stato di Paranà, sud del paese, creano il marchio dall’istinto creativo del primo e dall’esperienza familiare del secondo, che produce in maniera assolutamente artigianale insieme a Erwin Weimann master blender anche della Cachaçeria Weber Haus, e supervisore per la qualità. L’intento è unire tradizione e modernità e si riflette sorprendentemente nel gusto: il risultato è un perfetto equilibrio tra la naturalità della materia prima, che si presenta in bocca decisa ma con grande delicatezza e le esigenze di gusto moderne, con finale facile e una immediatezza nel provare un altro sorso o un altro drink.

Engenho de Vertente, nome dei produttori della fattoria Sitio Ribeirao, a Santo Antonio do Jardim, stato di San Paolo. La canna da zucchero, coltivata solo in metodo naturale da piantagione di proprietà, è tagliata a mano. Le fermentazioni non usano alcuna chimica e partono spontaneamente. L’alambicco è fatto in casa e la produzione non sorpassa i 10.000 litri l’anno. La Silver non è invecchiata mentre la Gold passa due anni in jequitiba rosa e rovere rispettivamente per un periodo di 24 mesi. Durante questo tempo vengono continuamente monitorati i liquidi. Una Cachaça decisamente artigianale e naturale per un’aromaticità eccezionale.

Weber Haus distilla dal 1948 a Ivoti, non lontano da Porto Alegre, stato Rio Grande do Sul, estremo sud del paese. Negli ultmi anni è il marchio che ha ricevuto più premi e che più di tutti ha interpretato la direzione da prendere, in termini di qualità di produzione, ampiezza di gamma con le varie aromatizzate lunghezza degli invecchiamenti. La famiglia tedesca si è stabilita nel 1848 , coltiva da sempre organico, nel 1948 installa un alambicco e nel 1968 viene fondata Cachaça Primavera, che nel 2001 cambia nome in Weber Haus. All’interno della gamma la base è invecchiata in Amburana mentre la Lote 48 invecchia dodici anni sia in rovere francese sia in balsamo.

Oltre alle diversità produttive, con un territorio così grande e con una cultura brasiliana emotiva e festosa la Cachaça non può non avere centinaia di nomi e nomignoli, alcuni nati secoli fa dalla necessità di aggirare regolamentazioni e tassazioni portoghesi, altri figli di modi di dire ironici legati a detti popolari su potenzialità curative, afrodisiache o legate al lasciarsi decisamente andare, nati in luoghi dove forse il distillato non è propriamente delicato: pinga (goccia), gasolina, uca, “a que matou o guarda” (che ammazzò la guardia, cioè il marito per gelosia, dalla popolare leggenda di Canjebrina), “cobertor de pobre” (coperta dei poveri), apaga tristeza, boa, estricnina, arrebenta peito (scoppia il petto), “tijolo quente” (mattone caldo), mijo do anjo (pipì di angelo), “água que passarinho não bebê” (l’acqua che il passerotto non beve)

Il futuro della Cachaça è interessante per molti marchi, dopo cinque anni di declino nel mercato interno le grandi multinazionali si stanno muovendo, sull’export, che anche dovesse diventare dal 1% al 4% - 5% , si tratterebbe comunque di volumi significativi. Puntare alla qualità sarà la risposta, dalle distillazioni alla materia prima, rigorosamente bio e il futuro sarà d’oro, anzi verde-oro!

Scritto da 
Daniele Biondi
Giugno 2014 per Whisky Magazine

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