La mixology (ri)scopre schrubs e vinegars

La parola shrub (dall’arabo sharab, bevanda) comparve nell’English Dictionary per la prima volta nel 1747 come “any of various acidulated beverages made from the juice of fruit, sugar, and other ingredients, often including alcohol.” A partire da questa definizione la storia degli shrub si divide. In Inghilterra la parola indica un tipo di cordiale che nacque nel quindicesimo secolo come bevanda alcolica tonificante, usata per rivitalizzare corpo, mente e spirito.

In America il termine shrub si lega invece alla tradizione di conservare la frutta nell’aceto. Partendo da quest’antica usanza, nelle estati torride dell’America coloniale, si diffuse l’abitudine di bere composti dissetanti a base di aceto, frutta e zucchero. E’ così che nacquero gli shrub come li conosciamo oggi: sciroppi freschi e aciduli, capaci di conservare inalterati i profumi della frutta.

Shrub e drinking vinegar oggi sono oggetto di una riscoperta da parte del mondo della mixology. L’aceto garantisce infatti a questi sciroppi una pungenza simile a quella degli agrumi, un elemento che li rende particolarmente adatti ad essere usati in miscelazione, al posto del limone o del lime.

Velier ha selezionato due linee di shrub che saranno disponibili in Italia da marzo 2016 e che l’11 marzo prossimo verranno presentate in anteprima al Velier Live:

  • POK POK: i drinking vinegar 
    Negli USA i proprietari di Pok Pok Som, un catena di ristoranti thai di qualità, forti della tradizione, americana e non solo, di utilizzare l’aceto per produrre tonici e bevande, hanno deciso di creare una linea di sciroppi a base di aceto con zucchero di canna e frutta matura. Freschi, naturali ed energizzanti, i drinking vinegar POK POK possono essere impiegati nella preparazione di cocktail o miscelati con la soda.
  • Shrub&CO: gli Shrub bio dalla California
    Succo di frutta Bio, zucchero di canna Bio, aceto e acido citrico Bio, acqua microfiltrata. I prodotti di questa giovane azienda americana sono semplici e senza compromessi. La filosofia è una sola: produrre Shrub partendo da materie prime biologiche, dove la qualità della frutta impiegata la fa da padrona.


I Gum Syrup

Un discorso a parte meritano i Gum Syrup o Gomme: preparati a base di zucchero di canna concentrato, succo di frutta, acqua e gomma arabica dove la presenza della gomma non consente la cristallizzazione dello zucchero e garantisce una particolare texture viscosa. Anche queste preparazioni risalgono all’epoca precedente al proibizionismo e sono oggetto oggi di una riscoperta da parte dei bartender. Ed è in quest’ottica che Velier ha selezionato i Gum Syrup proposti dal brand Wilks&Wilson:

  • Penelope – una gum ispirata alla storia di Penelope Floro, figlia di immigrati greci, che da bambina ricevette in dono dal padre, di ritorno da un lungo viaggio, un ananas. All’età di 20 anni Penelope si trasferì alla Hawaii dove ritrovò l’amato frutto della sua infanzia. La Penelope’s Pineapple gomme è un omaggio a questa storia. Ed è ideale per la preparazione del Pisco Punch, drink ufficiale di San Francisco.
  • Rosabelle – una gomme al lampone, un elisir rosso, viscoso e dolce addensato con gomma di acacia e ispirato a Rosabelle, una delle donne più conosciute negli ambienti mondani della Cleveland di fine Ottocento, una padrona di casa celebre per la sua torta di lamponi.

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