La cucina di Marie-Galante

Haiti è un paradiso per il gourmet infatti un’agricoltura rispettosa per la terra, l’allevamento non intensivo e le risorse selvatiche del mare e della terra forniscono una materia prima eccellente base della cucina haitiana. Il cereale principale è il mais; coltivato naturalmente, utilizzando vecchie varietà e tecniche ancestrali. Per la produzione della farina – il background africano si esalta con la coltivazione di tuberi come la manioca, l’igname e la patata dolce. I legumi, tra cui spiccano i piselli rossi, le noccioline, i piselli conso e i gombo, sono coltivati negli orti familiari e portati tutti i giorni al mercato. Mango, papaya, corossol, frutto della passione, banane, citron vert e arance sures sono i frutti principe, ed un arbre à pain e un arbre vèritable sono sempre presenti. Bovini, capre, conigli, polli, anitre e faraone sono allevati allo stato libero e si nutrono esclusivamente di alimenti naturali. La qualità del cibo è sì frutto di materie prime superbe, ma anche delle cotture che avvengono in forni a legna o sulle braci.
Uno dei piatti piu tipici é il Boudin, il budello di maiale riempito col sangue e il grasso, conditi bene. La ricetta: bucherellare la pelle del boudin con un ago in più punti, dividetelo in più parti da circa 1 cm di spessore tenendolo leggermente inclinato senza però staccarlo. Cuocete il boudin sulla griglia a fuoco dolce ricordandovi di girarlo spesso. Servitelo caldo accompagnandolo alla mostarda e ai sottaceti. 

Oltre al Clairin, la regione produce un’altra specialità proveniente dalla canna da zucchero: il rapadou. Il succo di canna viene concentrato in una grande marmitta a forma di parabola, per un tempo superiore rispetto allo sirop de batterie. Quando lo zucchero comincia a cristallizzarsi pur rimanendo umido, viene infilato in cilindri di foglie di palma lunghi un metro, e così conservato. Il gusto è stupefacente. In entrata ricorda i marron glacés, e poi si sviluppa un retrogusto di liquirizia e balsamico assolutamente inaspettato. Ricco di vitamine e minerali, conferisce dignità allo zucchero, facendo comprendere perché nel passato fosse così ricercato e ricco di valore.

Evidentemente tutto il suo gusto nasce dalla assoluta naturalità della canna da zucchero ed è una vera e propria squisitezza.

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