Kunico Mukai, la donna del sake

Kunico Mukai, la donna del sake

A cura di Marco Callegari.

1,60 mt, costituzione massiccia, occhiali quadrati e risata fragorosa.
Vi presento Kuniko Mukai, master brewer della cantina di sake Mukai Shuzo.Il weekend del 15 e 16 settembre è stato per noi un momento più unico che raro.Dopo tanti anni di collaborazione con il nostro selezionatore di sake, YOIGOKOCHI SAKE IMPORTERS, unica azienda a selezionare solamente Pure Sake (vini di riso al 100% ottenuti per sola fermentazione senza aggiunta di alcol o altri additivi), siamo riusciti a conoscere la gran parte dei produttori che stanno dietro a questa eccellente selezione.

Motivo dell’incontro è stata la celebrazione del decimo anniversario della YOIGOKOCHI, che si è tenuta in un bel ristorante di Amsterdam, che offre, oltre ad un’ ottima cucina nordica, una interessante selezione di sake e vini naturali.
Una due giorni di incontro con i produttori che non avevamo mai conosciuto di persona, assaggi e un fitto palinsesto di seminari dedicati al sake: dagli invecchiamenti alle fermentazioni spontanee, dal biologico al ruolo della donna nel sake.

E proprio di quest' ultimo argomento abbiamo parlato con Kuniko Mukai.
Nata in una famiglia di produttori di sake in un piccolo villaggio vicino a Kyoto, con una sorella più piccola, finite le scuole superiori, il padre la mette di fronte a una scelta: andare a lavorare o fare l’Università pagata dalla famiglia, a patto che sia il corso da Master Brewer di sake di Kyoto. Pur non avendo un interesse per il sake, decide di intraprendere comunque la carriera universitaria. Il percorso è lungo e difficile, lei è una tra le pochissime donne presenti ed è la sola su cui grava il peso della brewery di famiglia. La vicinanza con un professore specializzato in fermentazioni la aiuta ad affrontare gli interminabili anni universitari fatti di bocciature e rimproveri, fino a raggiungere la laurea a 22 anni. La tesi verte su una nuova ricetta di sake, ma il professore la fa riflettere sulla necessità di creare qualcosa di moderno, di giovane rispetto a quanto fatto nel passato. Il mercato del sake degli anni ’90 è in flessione e ci vogliono idee nuove. L’idea finale è quella di produrre un sake di colore rosso che giochi sulle acidità e la dolcezza. In quel momento però Kuniko non ha tempo di seguire tutti i lavori di sperimentazione del suo nuovo sake perché l’azienda di famiglia la richiama al villaggio. A 23 anni affianca il padre e lo staff di operai nella produzione. Senza responsabilità, coccolata dai più anziani e con tutto da imparare, passa un anno di formazione stupendo. Poi accade l’inaspettato

Il padre viene eletto sindaco del paese, non ha più tempo per seguire la brewery e contro ogni aspettativa, invece di assumere un master brewer esterno, decide di affidare la completa gestione dell’attività alla giovane figlia. Arriva presso la brewery, direttamente dall’Università, il famoso sake rosso della tesi. Il colore è un delicato rosso purpureo, il sapore è terribile! Saranno anni durissimi per Kuniko. Gli uomini del team non le rivolgono il saluto, gli anziani non seguono le sue indicazioni in produzione, la brewery fa presto degli errori e il mercato inizia a farsi sempre più difficile. Dopo un lungo periodo di difficoltà Kuniko decide che è tempo di cambiare rotta.

Dalle 4 di notte alle 8 di mattina (quando arrivano gli operai) lavora da sola in cantina, chiede aiuto ai suoi colleghi dell’Università per capire le migliorie da apportare, svolge tutti i lavori, anche quelli più faticosi. Sempre da sola. Dopo 3 mesi di incredibili sforzi, alcuni operai le offrono il loro aiuto. Il più anziano le dice: “un albero, per quanto forte e tenace, non può sopravvivere senza i suoi rami”. E’ il primo segnale della rinascita della Mukai Shuzo.

La cantina diventa una famiglia per tutto lo staff. Kuniko diventa la leader di questa rinascita. Si confronta con i suoi operai, gli affida mansioni importanti e porta una ventata di creatività in azienda. Il sake rosso viene riprodotto con un’antica varietà di riso. Questa volta il risultato è sorprendente, prende il nome di INE MANKAI, tutt'ora in catalogo Velier.

Il seminario di Kunico volge al termine, è calato il silenzio nella sala, non ci sono domande. Solo tanta emozione. 
Kuniko sdrammatizza e conclude con il suo bellissimo sorriso: “Alla fine è proprio vero quello che si dice. Se sei una donna brewer non ti sposerai mai, è proprio quello che è successo a me! Certo che tutti questi muscoli dietro la schiena non mi hanno sicuramente aiutata a trovare marito!

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