1996-2016 | I vent’anni dell’AOC Martinique

1996-2016 | I vent’anni dell’AOC Martinique

1. Il valore dell'AOC Martinique

Il mondo del rhum agricole ha anticipato di 20 anni i temi odierni sulla regolamentazione e sulla trasparenza stabilendo delle norme per la produzione del rhum. L'AOC Rhum Martinique è a tutti gli effetti una garanzia di qualità, autenticità e savoir faire. La Martinica è sempre stata il fiore all’occhiello della produzione di rhum delle colonie francesi e i tentativi di regolamentarne la produzione sono iniziati ben prima, circa 120 anni fa. Tutto inizia già nel 1895, in un’epoca in cui solo poche distillerie producevano da puro succo di canna, tra cui il pioniere Saint James; il Syndacat agricole de la Martinique aveva capito il potenziale della categoria e, nella sua fase di crescita, cercava di proteggerla dalle frodi. Venne creato un certificato d’origine che stabiliva che le canne e il rhum provenissero esclusivamente dall’ habitation menzionata e non da melasse esterne: questo certificato autorizzava a riportare sui fusti e sulle bottiglie il marchio del sindacato agricolo.

Nei primi 30 anni del ‘900 vi fu una enorme crisi dell’industria dello zucchero e la produzione di rhum in Martinica passò dall’utilizzo della melassa all’utilizzo del succo di canna: i martinichesi stavano decretando la preferenza gustativa al rhum agricole, che veniva quasi totalmente consumato in loco. Al contrario le rhummeries d’usine (cioè produttrici di rhum dalla loro melassa), come Lareinty , Le Galion e Bassignac, producevano zucchero, rhum di melassa e anche rhum “Grande Arome”, dalla medesima materia prima ma con fermentazioni lunghe e con un metodo simile al ‘dunder style’ giamaicano o al ‘sour mash’ americano creando dunque dei distillati ricchissimi di congeners. Proprio questi Rhum Grand Arome venivano pesantemente esportati in Europa e venivano usati come rhum ‘da taglio’ per i blend europei dove la gran parte dell’assemblato era alcol neutro da barbabietola. Questi divennero i celebri Rhum Fantasia e venivano identificati come provenienti dalla Martinica quando invece non lo erano che parzialmente. Da qui la necessità sempre più forte da parte del rhum agricolo di distinguersi attraverso una regolamentazione. Le distillerie nel 1945 sull’isola sono 105 e producono ormai rhum da vesou sempre migliore; l’evoluzione delle tecnologie permette loro anche buoni incrementi in quantità. La qualità dei rhum di alcune distillerie è eccellente.

Nel 1935 Clement, Corbeille, Depaz, Desportes, Dillon, Guerin, Hardy, Labat, Malia, Mariba, Guérin e Corneille costituiscono un Sindacato di produttori di rhum agricole, che ha come scopo la garanzia dell’origine e della qualità, che deve essere approvata da un’apposita commissione d’assaggio. È il primo passo del lungo cammino verso l’appellazione d’origine. Nel 1960 viene creato il CODERUM (Comité martiniquais d’organisation et de défense du marché du rhum), un comitato che intende regolarizzare i flussi di produzione, il mercato e le relative campagne pubblicitarie. La definizione Rhum Agricole Martinique compariva sulle etichette già dal 1973 su autorizzazione del ministero dell’agricoltura su richiesta dell’APPERAM (Association professionelle des producteurs embouteilleurs de rhum agricole de la Martinique) e certificava determinati standard di luogo di produzione e messa in bottiglia. A quell’epoca esisteva già la AOS, Appellation d'origine simple nei dipartimenti d’oltremare, ma questa sembra non bastare. Nel 1992 il SDAORAM (Syndacat de défense de l’appelation d’origin rhum agricole Martinique) viene istituito per lavorare affinchè si concretizzi l’Appellation d'origine contrôlée, che avrebbe definito in maniera approfondita gli standard per ognuna delle fasi di produzione come per altre categorie di prodotto protette in Francia. Finalmente il 5 Novembre 1996, per la prima volta nel mondo del rum, viene approvata la AOC Rhum Agricole Martinique. Un grande risultato per il rhum, fino a poco prima relegato a distillato di serie B e considerato, da parte della ‘metropole’, non così importante da essere certificato. L’Institut Nationale des Appelation d’Origin INAO, competente per vino e distillati francesi, non aveva mai affrontato l’argomento canna da zucchero e non aveva mai dovuto certificare un distillato bianco. 

2. Le specifiche dell'AOC Martinique

L’AOC Martinique è molto specifica, tocca tutte le fasi del processo produttivo e dai criteri scelti si evince che vuole veramente preservare tutte le qualità delle sue caratteristiche eccellenti. Per avere la certificazione di Rhum Agricole Martinique deve rispettare tutti i seguenti punti:

Aree Geografiche

  • Geograficamente prodotto sull’isola, nello specifico in 23 comuni del territorio

Materia Prima

  • Le varietà di canna che si possono utilizzare come materia prima del rhum agricole Martinique devono far parte di una lista redatta da INAO. Nell’integrazione del 2014 si specifica che devono far parte delle famiglie Saccharum officinarum e Saccharum spontaneum o ibridi su queste due basi. Le canne transgeniche non sono permesse.
  • Il raccolto deve avvenire nel periodo 1 Gennaio – 31 Agosto.
  • L’irrigazione deve essere limitata ad un periodo massimo di quattro mesi
  • Il rendimento medio di una parcella non può eccedere le 120 tonnellate per ettaro

Succo

  • Può essere utilizzato esclusivamente il succo di canna delle varietà indicate
  • Il valore minimo nel succo di brix deve essere 14° e di pH deve essere 4,7
  • Non può essere utilizzato sciroppo o melasse

Estrazione del succo

  • Deve essere eseguita per estrazione a freddo da parte di mulini tradizionali con cilindri non eccedenti 1,25 metri. L’imbibizione deve essere fatta a temperatura ambiente con acqua o succo di precedenti mulini.
  • La calcinazione a caldo è proibita

Fermentazione

  • Deve essere di tipo discontinuo, in vasche al massimo di 500 ettolitri
  • Le fermentazioni continue in vasche chiuse sono proibite
  • L’apporto di lieviti è limitato alla specie Saccharomyces
  • La durata di fermentazione non può eccedere le 72 ore ad una temperatura massimo di 38,5°C Questa durata è stata poi estesa a 120 ore nell’aggiornamento della AOC del 2005 e questo ha permesso lo svilupparsi di versioni più complesse degli agricole.
  • Il succo fermentato deve presentare un titolo alcolometrico minimo di 3,5% di alcol
  • E’ permesso l’utilizzo di azoto e fosfati durante la fermentazione per conseguire una acidificazione che previene la crescita batterica.

Distillazione

  • Deve essere eseguita in colonna continua, alimentata a vapore, con diametro tra 0,7 e 2 metri
  • La concentrazione eseguita con da 5 a 9 piatti, in rame
  • Esaurimento in almeno 15 piatti in inox o rame
  • Retrogradazione realizzata in uno o più chauffe-vin o condensatori in rame
  • La rettificazione è proibita

Rhum – prodotto ‘crudo’

  • All’uscita dall’alambicco il rhum deve avere una gradazione compresa tra 65% e 75% a 20°C
  • Deve avere un tenore minimo di elementi volatili (non alcolici o ‘congeners’) di 225 gr per ettolitro anidro, di alcol puro HLAP.
  • Durante la campagna di produzione le analisi INAO devono essere almeno bisettimanali.

Rhum – prodotto ‘finito’

  • Blanc: nessuna colorazione e affinamento di almeno 3 mesi dopo la distillazione
  • Elevè sous bois: affinamento in legno almeno 12 mesi, elementi non alcol almeno 250gr/HLAP
  • Vieux: almeno 36 mesi in fusti con capacità minore a 650 Litri e elementi non alcol almeno 325gr/HLA

    Successivamente è stata fatta un’integrazione all’AOC Martinique riguardante l’accordo sulle denominazioni dei rhum ‘Vieux’, fatta dal SDAORAM nell’Aprile 2005 che certifica che:
  • i rhum superiori a 36 mesi possono essere definiti Vieux o VO
  • sopra i 4 anni possono essere definiti Très Vieux, Réserve Spéciale, Cuvée Spéciale, VSOP
  • sopra i 6 anni possono essere definiti Extra Vieux

A riguardo dei millesimati invece, questi per poter indicare il millesimo devono essere stati messi in invecchiamento al più tardi il 31 Maggio dell’anno successivo alla distillazione e devono aver maturato in legno almeno 6 anni e inoltre che l’anno di sbottamento deve comparire in etichetta.

Inoltre sono state fatte due modifiche importantissime, sempre nell’ultimo decennio: la prima riguarda l’allungamento dei tempi di fermentazione a 120 ore, già citata. La seconda invece riguarda la colorazione: fino al 2008 non era citata la presenza di coloranti, invece successivamente la colorazione e l’infusione di trucioli di quercia vennero permesse purchè il loro effetto sul rum porti ad un ‘oscuramento’ minore di 4 gradi (i gradi si ottengono dalla differenza tra il titolo alcolometrico lordo in volume e del titolo alcolometrico effettivo). Questo provvedimento è conseguente alle tendenze del mercato per cui il prodotto scuro è sempre più apprezzato. 

L’importanza di una certificazione è stata fondamentale per elevare la qualità media dei rhum agricole e per mantenere questo valore credibile nel tempo. Ancora oggi è l’unica certificazione attendibile nel mondo rhum, ed è stato possibile ottenerla grazie al fatto che la Martinica è una sola isola, lo stile dei suoi rhum è consolidato e condiviso e la natura politica francese sovrintende inevitabilmente al raggiungimento dell’obiettivo. Fuori dall’ambito di una singola isola, il rum dovrebbe e dovrà potersi dare delle classificazioni (se non delle regole) almeno per poter stabilire quali siano i criteri di qualità e dovrà saperli comunicare per evitare la confusione che regna oggi nei mercati globali.

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