Il Pepe di Claudio Corallo diventa un dessert
Quella del Michelaccio, Bistrot Gastronomico genovese guidato dallo chef Fabio Fauraz, è una cucina di gran gusto e personalità, dove eccellenti e fresche materie prime sono interpretate in modo essenziale ma non banale, all'insegna della leggerezza, della digeribilità e del godimento. Nel menu, vario e adatto a più prospettive di pasto, si trovano i piatti della tradizione italiana con particolare attenzione a quella ligure, in modalità classica o in versione più audace frutto di studio, ricerche e abilità tecniche. Tra questi anche alcuni piatti insoliti, memorie e suggestioni della cucina internazionale ed esotica e ibridazioni culturali, mai eccessive o forzate. In questo contesto molto accogliente, rilassante, non formale e multitasking, è nato un dessert di grande impatto: il Semifreddo al pepe Corallo e salsa ai frutti rossi.
Il dolce di Fauraz è un vero e proprio omaggio a questo pepe bianco che nasce a São Tomé e Príncipe, un dessert che rende una spezia dall'aroma delicato e inebriante assoluta protagonista nel piatto. Il pepe è infatti il protagonista del dessert e non un complemento aromatico come si é soliti trovarlo. È la base meringa bianca candida del semifreddo ad esser ben irrorata (quasi benedetta) da un’abbondante dose di pepe bianco, rigorosamente macinato al momento per amalgamare e intrappolare l’esplosione di fragranze della macinatura immediata nella meringa senza perderne l'intensità. Sarebbe quasi un peccato capitale. A fare da contorno (compagnia, alternanza e supplemento di sapori affini), una salsa ai frutti rossi rosso rubino. Nello specifico fragole, lampone e more selvatiche ridotte nello Chartreuse, l’elisir di lunga vita francese.