Il Pepe di Claudio Corallo diventa un dessert

19 Ott 2018 Velier Spa 151

Quella del Michelaccio, Bistrot Gastronomico genovese guidato dallo chef Fabio Fauraz, è una cucina di gran gusto e personalità, dove eccellenti e fresche materie prime sono interpretate in modo essenziale ma non banale, all'insegna della leggerezza, della digeribilità e del godimento. Nel menu, vario e adatto a più prospettive di pasto, si trovano i piatti della tradizione italiana con particolare attenzione a quella ligure, in modalità classica o in versione più audace frutto di studio, ricerche e abilità tecniche. Tra questi anche alcuni piatti insoliti, memorie e suggestioni della cucina internazionale ed esotica e ibridazioni culturali, mai eccessive o forzate. In questo contesto molto accogliente, rilassante, non formale e multitasking, è nato un dessert di grande impatto: il Semifreddo al pepe Corallo e salsa ai frutti rossi.

Il dolce di Fauraz è un vero e proprio omaggio a questo pepe bianco che nasce a São Tomé e Príncipe, un dessert che rende una spezia dall'aroma delicato e inebriante assoluta protagonista nel piatto. Il pepe è infatti il protagonista del dessert e non un complemento aromatico come si é soliti trovarlo. È la base meringa bianca candida del semifreddo ad esser ben irrorata (quasi benedetta) da un’abbondante dose di pepe bianco, rigorosamente macinato al momento per amalgamare e intrappolare l’esplosione di fragranze della macinatura immediata nella meringa senza perderne l'intensità. Sarebbe quasi un peccato capitale. A fare da contorno (compagnia, alternanza e supplemento di sapori affini), una salsa ai frutti rossi rosso rubino. Nello specifico fragole, lampone e more selvatiche ridotte nello Chartreuse, l’elisir di lunga vita francese.

Per raccontare la genesi del piatto dobbiamo tornare indietro di qualche tempo, o meglio dire di qualche anno, quando la cucina del Michelaccio era ancora giovane e una sera arrivò al ristorante proprio Claudio Corallo. L’incontro tra Fabio, che già conosceva storia e prodotti, e Claudio, fu incredibilmente suggestivo. Claudio aveva con sè il suo pepe bianco e Fabio ne preparò un risotto, indimenticabile ma impossibile da ripetere perché la combinazione di ingredienti fu una perfezione casuale di cui non si prese nota. La profondità delle fragranze aromatiche espresse dalla spezia alla macinatura penetrarono in un attimo nel naso di Fabio, che in tempi brevissimi ne iniziò a fantasticare gli usi gastronomici, ben oltre quel risotto superlativo... Per assonanza istintiva pensò ai frutti rossi, aciduli e alla combinazione tra i sapori gentili e delicatamente incisivi dei due. A distanza di qualche tempo le fantasie diventano realtà e un semplice abbinamento diventa un dolce completo, “DI” e non “al” Pepe bianco di Claudio Corallo. Un omaggio al prodotto e al suo incredibile valore aromatico!