Ciccio Sultano incontra il cioccolato di Claudio Corallo

Ciccio Sultano incontra il cioccolato di Claudio Corallo

CICCIO SULTANO INCONTRA IL CIOCCOLATO DI CLAUDIO CORALLO

Passeggiando per le stradine barocche di Ragusa Ibla in Sicilia, dove la vita sembra scorrere più lenta e la parola fretta non conosce significato, fa capolino la porta del ristorante di Ciccio Sultano: il Duomo. Si apre su un interno borghese, su un appartamento, trasformato in sala da pranzo con più salette, più angoli di delizia, all’interno del Palazzo la Rocca. Lo stesso palazzo che fece da set al leggendario Divorzio all’italiana interpretato da Marcello Mastroianni.

Un contesto così barocco non può che essere la cornice ideale per la ricca cucina di Ciccio Sultano.

Ciccio sostiene di essere prima siciliano e poi chef, e questo suo fortissimo senso identitario si ripercuote sulla sua variopinta creatività culinaria, che si manifesta in un concentrato assoluto di Trinacria. Sì, perché quando mangi da Ciccio ti sembra di mangiare l’Isola: ti esplode in bocca con echi latini e arabi, iberici e normanni. Questa mescolanza infinita di razze e culture rendono la cucina siciliana una delle più complesse del mediterraneo; infatti i piatti di Sultano non potrebbero che essere intimamente barocchi: non basati sul concetto di sottrarre ma su quello di aggiungere.

In questo ultimo periodo Ciccio ha ideato un grande piatto: Tortino mediterraneo al cioccolato. Con mediterraneo si intende ovviamente siciliano. L’idea è molto semplice: un dessert in cui Ciccio ha coniugato la rusticità siciliana con l’esotismo del cioccolato.

La cucina di Ciccio, oltre ad essere devota alla cultura sicula, si basa sulla ricerca spasmodica e accurata delle migliori materie prime che la terra è in grado di offrire. Proprio per questo motivo la scelta dell’ingrediente principe di questo piatto è ricaduta sul cioccolato di Claudio Corallo

Claudio è l’unico produttore al mondo che accompagna il suo cioccolato dalla piantagione – a São Tomé e Príncipe, nel Golfo di Guinea in Africa – alla tavoletta, con un processo di produzione gestito interamente a mano in cui la materia prima non viene in alcun modo modificata o standardizzata lungo l’intera filiera produttiva. L’estrema cura che dedica alla potatura delle piante, alla raccolta, al processo di fermentazione, all’essiccazione e per finire, alla cura nella torrefazione, contribuiscono a dare origine a fave di cacao che contengono in sé la vita e il profumo del frutto appena raccolto. Questo lavoro certosino, frutto di lunghi anni di sperimentazione, dà vita ad una materia prima ineguagliabile: un cioccolato che sa realmente del cacao da cui proviene.

Tornando al piatto di Ciccio Sultano, è davvero curioso accorgersi della disposizione concentrica degli elementi, studiata ad hoc per spingere il commensale ad usare il cucchiaio. Si parte dal centro, dal sorbetto di succo d’arancia, e si va verso il bordo, in modo da raccogliere la pala di fico d’india glassata con zucchero e miele, le spugnette e i croccanti di cioccolato, il gelo di arancia. Così ad ogni boccone si assapora il tutto. Nonostante la ricchezza di sapori, che ricorda un fuoco d’artificio i cui colori scoppiettano e si confondono l’uno con l’altro, si mantiene l’identità gustativa di ciascun ingrediente; ma soprattutto spicca la potenza del cioccolato Corallo, in grado di portarci con la mente direttamente nelle piantagioni di São Tomé e Príncipe, là dove la tutto ha inizio.

www.claudiocorallo.com

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