Claudio Corallo

Il cioccolato di Claudio Corallo

Parlare di cacao vuol dire parlare di persone, delle persone che lo coltivano e di come lo coltivano e lo trasformano. Dagli anni settanta, una persona che dedica la propria vita alla cura maniacale di ciò che coltiva è Claudio Corallo; una persona speciale, che vive per migliorare giorno per giorno la qualità del cacao e del caffè delle sue piantagioni, grazie alla conoscenza sul campo, all'osservazione, alla tenacia e all'umiltà. Claudio Corallo è l'unico al mondo che coltiva il cacao, e produce il cioccolato sullo stesso luogo, sulle isole di Sao Tomé e Principe che formano lo Stato della Repubblica Democratica di Sao Tomé e Principe, il più piccolo dell'Africa, situato nel Golfo di Guinea all'Ovest del continente Africano. La piantagione di cacao di Terrero Velho è situata a Principe, una piccolissima isola di soli 128 km2 e 13 km di strade sterrate, un posto paradisiaco dove la foresta equatoriale con tutte le sue varietà di verde ricopre rilievi montagnosi di formazione vulcanica e circonda spiaggie di sabbia bianca ed acqua di turchese cristallino. Le isole furono scoperte nel 1470 dai Portoghesi.

Claudio è nato a Firenze nel 1951 e nel 1974, dopo essersi specializzato all’Istituto Agronomico per l'Oltremare di Firenze, è partito per lo Zaire per un progetto di cooperazione. Dopo neanche un'anno abbandona il progetto perché profondamente in contrasto con la logica puramente speculativa e di sfruttamento di tali progetti. Nel 1979, compera due vecchie piantagioni di caffè praticamente abbandonate nel centro dello Zaire nelle quali lavora sino al 1993 quando è costretto ad abbandonarle a causa dello scoppio della guerra civile.Nello stesso anno, si trasferisce con la moglie Bettina e la famiglia nelle isole di Sao Tomé e Principe (nel Golfo di Guinea, davanti al Gabon) dove è storicamente riconosciuto che il cacao fu introdotto di nascoto nel 1819 (a Principe) su domanda del re del Portogallo che stava per perdere il Brasile e per questo chiede di portare a Principe il meglio di quanto si trovava nello stato di Baia. Nel 1997, riesce ad entrare in possesso di una vecchia piantagione abbandonata sull'isola di Principe, Terreiro Velho, dove aveva ritrovato, disperse nella foresta che aveva ricoperto tutto, le piante di cacao solo della varietà Forastero Amelonado, non ibridi introdotti di recente, dunque una piantagione dello stesso ceppo di quelle importate nel 1822 ed incredibilmente selezionate dalle scimmie che di solito scelgono le capsule più mature per svuotarle dei semi migliori, succhiare la mucillagine che li ricopre e poi sputarli a terra dove germogliano e danno vita a nuove piante.

Avendo come obbiettivo quello di esaltare, senza alterare tutti i profumi che racchiude un frutto perfettamente maturo, Claudio riposiziona le piante a 5/6 metri l'una dell'altra e reintroduce insieme ad esse moltissime varietà di piante da ombra. Le piante d'alto fusto permettono di proteggere il sottobosco dal dilavamento delle piogge che a Principe sono molto abbondanti, nello stesso tempo, una accurata potatura alta ed un continuo lavoro di pulizia permettono al vento di arieggiare liberamente la piantagione riducendo drasticamente l'incidenza di muffe e marciume e consentendo una coltivazione in assenza totale di prodotti fitosanitari. Tutte le operazioni sono effettuate manualmente. Le rese del raccolto, che va da Maggio a Gennaio, sono incredibilmente basse (500-600 kg/ha contro i 2.500 kg. garantiti dagli ibridi più comuni).Le capsule vengono raccolte giornalmente, anche in quantitativi piccolissimi per avere frutti a maturazione fisiologica uguale, il che consente di ottenere una fermentazione omogenea delle fave. Ottimizzato il lavoro nei campi e scelto il grado ottimale di maturazione, cosa per Claudio relativamente semplice, sia per la sua lunga esperienza che per il fatto di vivere in piantagione, egli ha concentrato la attenzione sullla fermentazione del cacao.