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Caol ila

Single malts

L’’EPOPEA DEGLII STIITCHELL

L’’EPOPEA DEGLII STIITCHELL

Islay è un isola di whisky e gli Stitchell sono una famiglia di whisky.
Il bisnonno da parte di madre, un MacCallum, lavora come maltman a Caol Ila nel 1899. Il nonno da parte di padre e suo padre William hanno pure sempre lavorato alla distilleria. Nato a Bunnahabhain, lavora dal 1974 anche lui a Caol Ila. Ha iniziato come magazziniere, poi addetto alla “Cask Filling”. Nel 1978 viene promosso alla “Tun Room” e nel 1982 diventa capo del Mashing. Dal 1990 è l’Operations Manager della distilleria. In questo secolo di turnover sfrenato Bill è una rarità che permette a Caol Ila di avanzare nel tempo mantenendosi fedele alle tradizioni e portandosi dietro un bagaglio di esperienza di più generazioni. Anche questo è parte del fascino di questa distilleria.


VISITA ALLA DISTILLERIA

VISITA ALLA DISTILLERIA

Camminiamo lungo il grande deposito con la scritta Caol Ila in nero; nasse per la pesca delle aragoste appoggiate sul muro…
Il deposito contiene i barili nonchè il malto con una capacità di stoccaggio di 250 tonnellate.
La varietà Chariot, arriva alla Caol Ila da Port Ellen, la mitica distilleria chiusa nel 1983, oggi totalmente dedicata alla produzione di malto.
Come abbiamo già visto il malto prodotto ad Islay è unico grazie ad una torba composta dalla decomposizione di erba, erica, mirto di palude
e soprattutto di alghe e sabbia che ne accentua il carattere marino.
Quanti ppm di fenoli ha questo whisky è la domanda che tutti gli appassionati di grandi Single Malt chiedono agli esperti. La quantità di parti per milione di fenoli esprime quanto è torbato un whisky. Da 0 a 10 ppm il distillato è considerato poco torbato, da 10 a 30 ppm mediamente torbato, sopra 30 ppm molto torbato. Caol Ila richiede un malto che possa esprimere in bottiglia 34,5 ppm di fenoli.


Il malto passa nel mulino bianco e rosso della Porteus di Leeds in funzione dal 1955 ed è ridotto ad una sostanza farinosa il cui calibro è
molto importante per l’estrazione di tutti gli zuccheri possibili; non deve essere né troppo fine né troppo spesso.
Il grist, così è chiamato il malto macinato, viene poi messo nei mash tun dove viene miscelato nella proporzione di 11,5 tonnellate di malto
per 45.000 litri d’acqua che viene introdotta in tre tempi diversi a temperature diverse: 74°C, 76°C, 78°C per l’estrazione finale.
L’acqua proviene dal Loch Nam Ban, il laghetto sopra la distilleria, il cui emissario sfocia proprio di fianco alla baia.
Alfred Barnard nel suo magnifico libro “The Whisky Distilleries of United Kingdom” edito da Harpers Weekly Gazette nel 1887,considerato l’opera magna sul whisky, dice:“the water used, said to be the finest in Islay”. È un’acqua proveniente da un suolo argilloso non troppo torbato che controbilancia i 34,5 ppm di fenoli rendendo lo stile di Caol Ila più fresco e relativamente meno impegnativo rispetto algli altri whisky di Islay. Il liquido, proveniente dal mash tun, viene messo nei tini di fermentazione, i wash backs.
Ogni mash produce 55.000 litri di wash, che sarà fermentato, per ben 5 giorni, nei wash backs, grazie all’aggiunta di 125 kg di lievito di
birra: una lunga fermentazione per estrarre il massimo della complessità aromatica.
Gli otto wash backs, alti 6 metri, sono in legno di larice scozzese.
Oggi c’è la tendenza ad usare fermentatori in acciaio inox, ma Billy è convinto che seguire la vecchia tradizione apporti una flora batterica
più importante per lo sviluppo della complessità nella fermentazione aromatica. Alla fine della fermentazione il wash titola 8% di alcool.


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